Duas macieiras em uma casa de verão são uma ocasião para reflexão sobre o que fazer com a lavoura.
Vinte ou trinta quilos de maçãs são suficientes para compotas, geléias e sucos para fornecer uma família de quatro pessoas com pedaços de maçã para a estação outono-inverno.
O que fazer com o resto das maçãs? Variedade "recheio branco" dá, em média, 70-100 kg de maçãs por temporada, "Antonovka" - até 150 kg.
Ao mesmo tempo, a vida útil de compota e suco de maçã é pequena, mas o vinho de boa qualidade quanto mais velho - melhor. As maçãs não são uvas, mas entre as frutas, sua composição bioquímica é considerada um dos melhores materiais para a produção de vinho. Se você tem seu próprio estoque de vinho, o vinho de maçã é uma boa maneira de processar a safra. Isto não requer equipamento especial - apenas algumas garrafas grandes de água completas com fechaduras de água. Em casos extremos, você pode fazer com luvas médicas comuns. Bem, e, claro, é necessário armar-se com o conhecimento das noções básicas de vinificação de frutas em casa.
Vinho de maçãs sem spin - os princípios tecnológicos básicos
Um bom vinho caseiro deve primeiro ser pensado, e você deve começar avaliando o material da fruta. Entre as muitas variedades de maçãs, algumas têm um sabor adocicado, outras têm um sabor amargo e outras têm um sabor ligeiramente azedo (variedades silvestres). Essas nuances são importantes para a preparação de um buquê de vinho futuro, dependendo da ordem de trabalho. Preparação adequada do sabor do vinho começa na fase de coleta e classificação da fruta. O vinho de uma variedade de maçãs na maioria das vezes perde em gosto para vinhos nos quais várias variedades são usadas para cozinhar.
Fazer mosto de maçãs azedas requer a adição de água para neutralizar o ácido. A água também deve ser adicionada para aumentar o volume do mosto de maçã com um menor teor de suco. Mas, o suco diluído com água não dará um bom sabor e aroma ao vinho. O que pode ser feito neste caso? Ao preparar frutas para a preparação de mosto (ou polpa), selecione várias variedades de maçãs que atendam aos seguintes critérios:
Teor de açúcar - em maçãs doces há um aroma mais intenso;
Conteúdo ácido - variedades muito ácidas, com um nível de acidez acima de 1,4%, afetam negativamente o processo de fermentação, e do mosto azedo, em vez de vinho, o vinagre pode ser obtido. A norma do ácido é de 0,8%.
Juiciness - É claro que a quantidade de vinho futuro depende da quantidade de suco natural. Juiciness, em certa medida, depende do grau de maturidade, e, por sua vez, afeta o teor de açúcar e ácido. Acontece um círculo vicioso. É verdade que existem variedades que têm uma polpa mais densa e menos suculenta. É para tais frutas que o método de obtenção de suco por fermentação preliminar é a melhor opção.
Sabor do paladar - embora esta qualidade seja menos característica das maçãs, no inverno e nas variedades silvestres o sabor azedo ainda está presente. Um sabor adstringente característico indica a presença nos frutos de tanino - uma substância que é necessária para clarificar o vinho, aumentando a sua durabilidade e durabilidade.
Todas as etapas da preparação do vinho de maçã consistem em:
• coleta e triagem de frutas,
• obtenção de suco ou material vinho,
• fazer mosto,
• sua fermentação,
• fermentação direta,
• remoção de sedimentos, clarificação e tanização,
• envelhecimento, sobrecarga e cuidados subseqüentes durante o armazenamento.
O processo mais demorado, muitos consideram a obtenção de suco. Por um lado, espremer suco não apresenta nenhuma dificuldade com uma prensa e um espremedor. Mas se não há eletricidade no país por razões objetivas, então a imprensa e o espremedor não vão ajudar, e neste caso, fazer vinho de maçãs sem pressionar, a partir da polpa é a única saída. Para fazer isso, os frutos coletados e classificados são cortados, após o que são colocados em um recipiente grande e polvilhado com açúcar. Ou seja, em vez de suco, a polpa é preparada, como é o caso do estoque de vinho berry, do qual é difícil espremer o suco. Este método de obtenção de sumo de maçã é vantajoso, porque no processo de produção de vinho é utilizado todo o material da fruta.
Deve-se notar que depois de coletar maçãs, elas não precisam ser lavadas. Na superfície da fruta vivem "fermento selvagem", que começará o processo de produção de vinho. Mas é aconselhável colher maçãs em clima seco e ensolarado, para que a fruta não tenha gotas de orvalho ou chuva. Se as maçãs forem coletadas do chão, elas devem ser limpas com um pano seco.
Para uma remoção mais rápida do suco, as maçãs são picadas finamente, ao mesmo tempo, removendo o núcleo com os ossos, cortando as lesões do feto (podridão, sarna, buracos de minhoca). Após o fatiamento, os pedaços de frutas são polvilhados com açúcar e deixados para fermentação - nesse estágio a levedura localizada na superfície da fruta começa a trabalhar, acelerando a separação do suco, sem a qual ainda não será possível começar a fazer vinho. Caso contrário, você tem que adicionar água à polpa, isto é, diluir o suco natural, o que, naturalmente, piorará a qualidade do futuro vinho.
Quando a polpa fica solta, macia, e é fácil ceder a amassamento e compactação, ela deve ser transferida para uma garrafa, adicione a quantidade certa de açúcar. Misture o açúcar até dissolver completamente. Instale uma trava de água e coloque a garrafa onde não há luz solar direta, correntes de ar e a temperatura natural constante do ar durante todo o período de fermentação será de 18-23 ° C. Encha o frasco com ¾ do volume, deixando espaço livre para a espuma, que subirá na superfície na fase da fermentação mais ativa - nos primeiros 7 a 10 dias.
A próxima fase de fermentação é mais moderada. Neste momento, a espuma se forma menos na superfície da garrafa, com bolhas menores, e dentro da garrafa torna-se perceptível como as partículas sólidas dos frutos começam a se separar gradualmente do suco fermentado. Após cerca de um mês, a base começa a assentar no fundo da garrafa e inicia-se uma fase de fermentação silenciosa, após a qual a levedura de vinho, tendo completado o seu trabalho, irá gradualmente assentar no fundo, na superfície do solo permanecendo na garrafa com mosto. A levedura, que converteu açúcar em álcool e dióxido de carbono, já não terá oxigênio, nutrição e começará a morrer gradualmente. Neste momento, o vinho deve ser derramado para que o amargor resultante da decomposição do fungo não seja transmitido para o futuro vinho. É importante não perder este momento para remover o grosso da garrafa, junto com os fungos que estão morrendo. É claro que espremer a polpa é muito mais fácil do que o suco de maçãs frescas, mas isso diminui a fermentação do vinho.
Despeje o vinho através de um filtro de gaze. Prepare um balde limpo e seco, coloque um filtro e despeje o conteúdo da garrafa. O resíduo remanescente na gaze pode ser espremido em um balde, mas somente se a gaze for dobrada em várias camadas para evitar que partículas sólidas se infiltrem através dela. Além disso, a garrafa deve ser bem lavada, seca e o futuro vinho deve ser devolvido. Neste ponto, é aconselhável adicionar açúcar se for planejado para preparar um vinho forte ou de sobremesa, pois para tais variedades de vinhos o açúcar deve ser introduzido em partes. Além disso, a adição de açúcar ativa novamente a fermentação, que pode ser causada pela remoção da polpa. No caso de parar a fermentação do mosto, há sempre o risco de infectá-lo com bactérias acéticas.
Agora vamos para a questão do açúcar e do fermento do vinho. Este tópico é muito volumoso, e podemos falar sobre o papel do açúcar na vida do fermento por muito tempo. Portanto, lembramos apenas as teses mais importantes.
Levedura - os microrganismos vivos, portanto, comportam-se de acordo, embora não conscientemente, obedecendo aos instintos. Quando eles se estabelecem em condições favoráveis, onde há comida, ar, eles têm energia e temperatura suficientes - confortáveis, microorganismos começam a se multiplicar. Como todas as coisas vivas no planeta, o fermento precisa criar condições para uma competição saudável. Isto é, se o açúcar está em excesso para um certo número de microorganismos, então eles se comportarão muito lentamente - por que correr o suficiente para todos? Se você derramar todo o açúcar de uma só vez, a levedura vai adormecer preguiçosamente e o álcool não começará a se formar logo.
A força do vinho depende da quantidade de açúcar e a taxa de sua aplicação depende da força desejada do vinho. Adicionamos 20 g ao açúcar contido no suco de fruta para aumentar a força em um grau. Por exemplo, para vinho com uma força de 18%, você precisa adicionar 180 g de açúcar para cada litro de mosto. Ou seja, para 10 litros de mosto, é necessário despejar 1,8 kg. Nós dividimos este montante em 2-3 partes para que o fermento funcione melhor. Você precisa adicionar açúcar à medida que o processo de fermentação diminui, após cerca de 7 a 10 dias. A taxa de fermentação dependerá do regime de temperatura.
A temperatura crítica na qual a levedura desacelera é de 14 ° C. Se o mosto, por acaso, esfriar a esta temperatura, então você ainda pode consertar a situação - só o vinho vai vagar por mais tempo. Não será possível economizar o vinho se a temperatura cair para 8 ° C. Da mesma forma, o processo diminui quando a temperatura aumenta. Apenas 2 ° C acima de 23 ° C reduz significativamente a atividade da levedura, e em valores mais altos a levedura morre.
Sobre fermento. Para o vinho, é melhor comprar fermento de vinho especial, ou usar a levedura preparada: despeje 200 g de passas com água morna (0,5-0,7 l) e deixe-a aquecer por 3-5 dias. Um pote de massa azeda precisa ser amarrado com uma dupla camada de gaze para garantir o acesso ao ar e, ao mesmo tempo, bloquear o acesso a bactérias estranhas. Para a preparação do fermento, você pode usar framboesas e morangos, geléia do ano passado. Não use fermento de padeiro.
Boa notícia: para o vinho de maçã, a levedura pode ser omitida, porque, para iniciar a fermentação, na maioria das vezes são suficientes aquelas que vivem na superfície da fruta. Naturalmente, se a polpa fica parada, não borbulha, e o material de vinho não exala um odor característico, então a introdução de fermento, no entanto, é necessária.
Após a precipitação no fundo do sedimento e na ausência de bolhas visíveis de dióxido de carbono na garrafa, a fermentação pode ser considerada completa. Vinho jovem precisa ser derramado novamente para remover suspensões sólidas. Ao mesmo tempo, após a remoção do sedimento, a tanização é realizada. O ácido tânico é adicionado ao vinho jovem para melhorar sua qualidade. Após o curtimento, o vinho é vertido novamente, se necessário, adoçado e a garrafa é colocada em uma sala fria para amadurecimento, durante a qual o cuidado e a observação do vinho jovem continuam.
Vinho de maçã de boa qualidade pode ser obtido 3,5-4 meses após a interrupção da fermentação.
1. Vinho seco de maçãs sem rotação
Composição:
Maçãs, azedas (floresta ou limpador) 6,3 kg
Açucar 1,15 kg
Tecnologia de Culinária:
As frutas são colhidas e preparadas cortando em pequenos cubos ou fatias finas, removendo partes danificadas, talos e núcleo. Depois que eles são despejados com açúcar e deixados em uma tigela não-oxidante para agitação. Um balde é coberto com uma toalha. Após o aparecimento de um odor ácido característico, a polpa é esmagada com um liquidificador ou amassada em uma massa de purê.
A polpa é transferida para uma garrafa limpa (10 l). A garrafa é ajustada para fermentação a 18-23 ° C. Uma luva de borracha médica com um dedo perfurado é colocada no pescoço. No processo de fermentação, ela é inflada, e o sinal sobre o fim da fermentação será sua forma esvaziada ou, até mesmo, desenhada para dentro do pescoço.
Depois disso, o vinho é removido do sedimento. Insira a mangueira no pescoço, abaixando a extremidade 2 cm acima do solo e insira a outra extremidade em uma tigela limpa. Transfira o vinho criando um vácuo na mangueira.
Lave e seque a garrafa (os utensílios para armazenar o vinho devem ser estéreis). Despeje o vinho em uma garrafa e transfira-o para uma sala fria. Após duas semanas, repita a transfusão. Despeje o vinho em garrafas e as emite.
2. Vinho de maçã sem suco - sidra
Composição:
Maçãs
- azedo 2 kg
- doce 8 kg
- torta de 2 kg
Açúcar 2,3 kg
Cozinhando:
A preparação dos frutos e todo o processo de preparação do vinho até à última remoção do sedimento são idênticos à tecnologia da receita n.º 1. Antes de engarrafar o vinho, adicione 10% de açúcar do volume total e dissolva-o. Despeje a cidra em garrafas de baixo do champanhe sem acrescentar 7-8 cm à borda do pescoço.As garrafas são bem rolhadas e apertar as rolhas com fio ou barbante. Armazenar a uma temperatura não superior a 14 ° C, na posição horizontal.
3. Vinho de mesa forte de maçãs sem rotação
Composição:
Maçãs doces e azedas (boa variedade de jardim) 12,5 kg
Açúcar 2,2 kg
Ordem de preparação:
A preparação de matérias-primas e polpa coincide exatamente com a descrição da receita No. 1, até a primeira remoção do precipitado, mas ao mesmo tempo metade do açúcar tomado é inicialmente introduzido. Depois de filtrar o mosto, após 21 a 30 dias do início da fermentação, a segunda parte do açúcar é introduzida, o vinho é vertido na garrafa, selado e a fermentação continua até que o precipitado seja completamente parado e precipitado. Então, novamente, o processo se repete: clarificação, envelhecimento e enchimento excessivo, engarrafamento e armazenamento.
4. Vinho de mistura forte de maçãs sem suco
Composição:
Maçãs doces 13 kg
Açúcar 750 g
Ácido tânico 1,5 g
Tártaro 1,0 g
Vinho de pera semidoce 0,7 L
Ordem de trabalho:
A preparação do material do vinho é realizada em total conformidade com as receitas anteriores. Em seguida, a polpa fermentada com açúcar e tártaro é colocada em uma garrafa e fechada com uma trava de água. Após fermentação e filtração, o vinho espesso é clarificado pela adição de ácido tânico diluído. Mais uma vez removido do sedimento, despejando em um recipiente limpo e misturado com vinho de pêra. Depois de misturar o vinho de maçã e pêra, a garrafa é movida para um local fresco para armazenamento. Se necessário, retire novamente do sedimento e sobrecarregue o vinho. Após 3 meses, o vinho é despejado em recipientes preparados.
5. Vinho de sobremesa de maçãs sem pressionar
Composição:
Polpa de maçã 11,5 kg
Açúcar 2,3 kg
Tanino 1,2 g
Ácido tartárico 5 g
Ordem de preparação:
Polpa fermentada, na qual já foram adicionados 800 g de açúcar e tártaro, é transferida para uma garrafa preparada (15 l). O resto do açúcar é introduzido no processo de fermentação em partes iguais: após a remoção do solo (após 3 semanas), e outros 10 dias. Após a fermentação, o vinho é removido do sedimento e uma solução de tanino é introduzida. Depois de aguardar o esclarecimento, o vinho é novamente removido do sedimento e vertido. Após 2 meses, o vinho é adoçado se necessário, envelhecido por mais 1-1,5 meses e engarrafado.
6. Vinho licoroso feito de maçãs sem suco
Composição:
Maçãs doces maduras 9 kg
Açúcar 5,6 kg
Tártaro 8 g
Bronzeamento ácido 2,5 g
Cozinhando:
Metade da quantidade necessária de açúcar é adicionada ao vinho jovem acabado após clarificação com tanino. O açúcar é dissolvido em um pequeno volume de vinho aquecido e adicionado à massa total, na forma de xarope. O vinho licoroso é misturado e envelhecido em garrafa até formar um buquê, durante pelo menos 60 dias, após o qual é engarrafado e selado.
Vinho feito de maçãs sem suco - dicas e truques úteis
O teor médio de açúcar das maçãs é de cerca de 10%, isto é, cerca de 1 g de polpa de maçã é responsável por cerca de 100 g de açúcar de fruta. Use este indicador para obter vinho de maçãs sem pressionar a força desejada.
A maior quantidade de tanino é encontrada em maçãs de variedades de inverno e em frutos silvestres.
De scavenger e maçãs verdes você receberá um vinho azedo com um gosto áspero, mas seco e vinhos de mesa são adequados para fins culinários - para molhos, marinadas.
Variedades ácidas de maçãs contêm até 2%. Tal acidez não é adequada para fazer o mosto, e para não adicionar água, use uma mistura de maçãs ácidas e doces na proporção de 1: 2.
Se houver falta de tanino nas maçãs, adicione folhas de carvalho ou casca à polpa (20 g por litro de mosto).
