Em inglês, há a palavra "jam" - uma sobremesa de frutas feita a partir de frutas inteiras e raladas com açúcar.
Mas há também a palavra "Varenye" nesta língua, que aponta dois fatos ao mesmo tempo - as antigas receitas de sobremesas russas não só eram preparadas com tecnologia especial, mas também eram "respeitadas", à sua maneira, doces únicos na corte dos monarcas ingleses. a palavra "jam" entrou no idioma inglês, como emprestado.
Sobremesas de frutas como geléia são comuns na culinária mundial.
Isso é geléia, candir, confiture, chutney, figo, kai.
Se você encontrar essas palavras na Internet - estamos falando de uma variedade de congestionamentos.
Mas somente na versão russa, esta sobremesa é preparada usando uma tecnologia especial que não é característica de outras culinárias nacionais. Considere-o como um exemplo de compota de maçã e laranja para o inverno, a fruta cítrica tropical mais comum e uma fruta verdadeiramente "folclórica" em latitudes temperadas.
Do ponto de vista do valor nutricional, uma laranja e uma maçã não são inferiores umas às outras no conteúdo de vitaminas, ácidos orgânicos e minerais.
A combinação da suculenta polpa da “maçã chinesa” (alemã Apfelsine) e da maçã, com polpa densa, parece um pouco incomum, mas interessante - esse contraste é muito harmonioso: o aroma pronunciado da casca de laranja não contradiz o sabor de maçã completamente neutro.
Compota de maçã com laranja para o inverno - princípios tecnológicos básicos
Uma característica da geleia russa é o método de cozimento, no qual os pedaços de frutas mantêm sua integridade, e o xarope, com qualquer método de cozimento, deve certamente manter uma consistência espessa e transparente.
A proporção de frutas e xarope no congestionamento deve ser igual.
Com frutas como maçãs, não é difícil conseguir uma consistência espessa, porque elas contêm pectina natural - um espessante. A pectina também está presente nas laranjas, mas em quantidades menores. Há mais pectina nos frutos de maturação técnica do que em frutos muito maduros. Esta substância ajuda a manter a integridade do fruto durante o processo de cozimento, no entanto, com o aquecimento prolongado, a pectina é destruída. A este respeito, o cozimento da geléia deve ocorrer em vários estágios, alternando por aquecimento a 100 ° C por 5-10 minutos e resfriando completamente.
Se for necessário fazer geleia para a fruta madura deles / delas, então acrescente 1 g de pectina por quilograma da fruta preparada (descascada); Geralmente é vendido no departamento de especiarias.
Espessamento de geléia também ocorre devido à fração de massa de açúcar, que no xarope deve ser de até 60-65%. Com este teor de açúcar, o doce é perfeitamente preservado sem pasteurização. Ao adicionar açúcar, os açúcares naturais contidos nos frutos devem ser levados em conta, porque um excesso pode levar à queima do produto. Mas para determinar a quantidade exata de açúcar em certas frutas em casa é possível apenas aproximadamente organolepticamente.
Para evitar o congestionamento, adicione ácido cítrico ao xarope quando fervê-lo: ao interagir com o açúcar em calda, ele (em até 40%) a decompõe em frutose e sacarose, ajudando a evitar não só o açúcar no produto, mas também o consumo excessivo de carboidratos. Mas também deve-se ter em mente que o xarope invertido formado pela adição de ácido tem a capacidade de evaporar a umidade, que, acumulando sob a tampa, durante o armazenamento causa a fermentação do produto. Portanto, o geléia à base de xaropes invertidos ou com adição de melaço deve ser pasteurizado e hermeticamente selado.
Existem várias maneiras de fazer geléia em conservas domésticas, mas, francamente, alguns dos truques não têm uma explicação racional do ponto de vista científico. Para obter um congestionamento de alta qualidade, no qual os frutos não estão enrugados e o xarope é transparente, e todos os requisitos de qualidade são atendidos 100%, você deve entender que o cozimento de atolamento é a difusão de líquidos com diferentes densidades.
Isto é, isso acontece da seguinte maneira: xarope denso e grosso quando aquecido desloca o suco celular da fruta. Mas deve-se ter em mente que na temperatura de ebulição do suco (100 ° C), o suco impede a penetração do xarope nas células do feto. Assim, é necessário que o xarope seja mais quente, e o caldo ferva mais tarde, após o xarope ter sido substituído nas células, para que os frutos retenham sua forma. Ao mesmo tempo, o suco flui para o espaço intercelular e depois para o xarope, para fora, onde pode ser facilmente combinado com o xarope, misturando a geléia com uma espátula. Para que o caldo ferva depois do xarope, os frutos devem ser mergulhados em calda quente. Então, devido à diferença de temperatura do xarope e da fruta, a difusão será mais rápida, o que, por sua vez, permitirá economizar mais vitaminas devido à redução do tempo de tratamento térmico, no qual ocorre a perda máxima das substâncias mais valiosas.
Para substituir com sucesso o suco nos frutos com xarope de açúcar, é importante observar totalmente a tecnologia, principalmente quando se trata de geléia de maçã com fatias de laranja, em que os frutos inicialmente possuem densidades diferentes. Assim, no mínimo, primeiro você precisa atingir uma densidade de nivelamento de laranjas e maçãs.
Existem várias maneiras de fazer isso:
Anteriormente, antes de mergulhar em xarope em ebulição, escalde as maçãs para reduzir sua densidade;
Comece a cozinhar geléia mergulhando as maçãs e, depois de um tempo, adicione fatias de laranja a elas;
Aumente a densidade das laranjas fervendo-as com pectina e, em seguida, combine-as com as maçãs.
Há muitas opções, você só precisa ter uma boa idéia do processo de cozinhar a partir do interior, entenda que cada ação leva a um determinado resultado.
Receita 1. Compota de maçã com laranja para o inverno
Composição:
Laranjas 2,6 kg
Açucar 2 kg
Ranetki 3,0 kg
Baunilha
Cozinhando:
Apare as partes grosseiras do talo das maçãs do paraíso e retire o talo. Blanch-los em água fervente por 7-10 minutos, coloque em um recipiente com água fria, em seguida, mergulhe em uma peneira e secar.
Retire as raspas das laranjas, corte em tiras e reserve temporariamente. Descasque os frutos da pele e filme de membrana, dobre a polpa descascada de laranjas em uma tigela para cozinhar geléia. Polvilhe a polpa de laranja com o açúcar e leve para ferver.
Transfira as maçãs para geléia de laranja e cozinhe por 5-10 minutos, 2-3 vezes. A geléia deve ser levada a ferver, mas não deixe ferver. No último cozimento, adicione baunilha e raspas, misture imediatamente, retire do fogo e guarde o doce em frascos estéreis e quentes.
Receita 2. Compota de maçãs com fatias de laranja sem açúcar
Composição:
Água 300 ml
Mel, limão 700 g
Maçãs 1,5 kg
Laranjas 1,2 kg
Cozinhando:
Lave e descasque a fruta. Divida as laranjas (tamanho médio) em fatias. Retire o núcleo das maçãs, não corte a pele para que as fatias cortadas retenham melhor sua forma ao cozinhar.
Derreta o mel em água fervente, retire a espuma. Ferva a calda até que o volume seja reduzido em 1/3, em seguida, deixe esfriar a 80 ° C, mergulhe as fatias de maçã e cozinhe, não deixando ferver por até 40 minutos. Adicione as fatias de laranja e, após 5-7 minutos, remova o doce do fogo.
Quando esfriar, coloque-o em frascos secos, amarre com papel manteiga e cubra com uma cobertura plástica na parte superior. Guarde em local fresco.
Receita 3. Compota de maçã com laranja para o inverno, de maçãs secas e figos
Composição:
Maçã secando 1 kg
Figos 700 g
Suco de laranja 500 ml
Água 0,5 L
Açucar 1 kg
Sachê de pectina 1
Cozinhando:
Lave as maçãs secas (fatias) e deixe ferver com figos secos em 500 ml de água até o volume ser duplicado. Dobre a fruta através de um coador montado em uma panela de geléia. Seque um pouco a fruta e, enquanto isso, despeje o açúcar na água em que ele foi fervido, misture até dissolver, acrescente o suco de laranja e ferva a calda. Adicione pectina ao xarope final e, após 2-3 minutos, mergulhe os frutos secos. Deixe-os ferver, retire a espuma e desligue o fogo. Depois de esfriar, aqueça até ferver novamente e prossiga para embalar o atolamento.
Receita 4. Compota de maçã com laranja para o inverno (modo rápido)
Composição:
Maçãs 1,0 kg (líquido)
Laranja cristalizada (cravo) 0,5 kg
Açúcar 800 g
Água 300 ml
Ácido Cítrico 50g
Cozinhando:
Corte as maçãs separadas, lavadas e descascadas em fatias de 8-10 partes (0,5-0,7 cm de espessura). Dissolva o açúcar e o ácido cítrico em água fervente, preencha as fatias de maçã e deixe esfriar. Fatias de maçã devem deixar o suco ir. Em seguida, adicione frutas cristalizadas e cozinhe por 10-15 minutos. Embale a geléia quente e comece a rolha após o resfriamento.
Receita 5. Compota de maçã com laranja para o inverno (com casca de laranja)
Composição:
Açucar 1,7 kg
Casca de laranja 500 g
Maçãs 1,5 kg
Água 500 ml
Baunilha
Cozinhando:
Descasque as maçãs da casca e das sementes, corte em barras e corte a casca das laranjas. Temporariamente imergir a mistura de frutas preparadas em uma solução de ácido cítrico. Cozinhe a calda grossa da água e do açúcar. Retire os frutos da água e transfira para o xarope quente. Cozinhe em calda 3-4 vezes, deixando ferver e esfriando. Durante o cozimento quarto, adicione baunilha, desligue o fogão e coloque em frascos quentes e secos. Quando o congestionamento esfriar, polvilhe a superfície com açúcar e cobertura.
Receita 6. Compota de maçã com fatias de laranja e cranberries
Composição:
Cranberries 300 g
Açúcar 1,3 kg
Laranja cristalizada (fatias com pele) 500 g
Maçãs (com pele), inverno 1 kg (líquido)
Água 400 ml
Cozinhando:
Tire as maçãs. É melhor usar a variedade "Renet Simirenko", com polpa densa e doce e casca verde, que ficará linda em calda com polpa de laranjas alaranjadas e bagas vermelhas de mirtilo. Corte as maçãs em fatias com a pele. Arandos tipo, lave, misture com as maçãs e despeje xarope quente e grosso de açúcar e água. Coloque o recipiente no fogo e deixe ferver. Desligue o fogo. Após o resfriamento, coloque laranja cristalizada na geléia, misture. Leve o atolamento novamente para ferver e despeje 0,5 l em latas. Pasteurize latas quentes por um par de 10 minutos a partir do momento de ferver água em uma panela. Enrole as tampas e vire.
Geléia de maçã de inverno com laranja - dicas e truques
Jam pode ser considerado pronto quando a espuma na bacia é coletada no meio.
Para evitar a formação de mofo na superfície do congestionamento durante o armazenamento, polvilhe-o com uma camada de açúcar quando o congestionamento endurecer. Para o mesmo efeito, corte canecas de pergaminho, de acordo com o diâmetro do frasco, mergulhe-as em uma solução salina forte e seque-as antes de embalar.
Para economizar mais vitaminas em geléia, tente cozinhá-lo por um curto período de tempo e imediatamente cortiça. O tempo de cozimento pode ser reduzido reduzindo o volume de frutas - quanto mais frutas forem cozidas em uma bacia, mais tempo você terá que esperar até ferver, e mais vitaminas desaparecerão.
