Bolos com uma camada luxuosa de esmalte espelhado são a marca registrada de qualquer pastelaria.
Os departamentos culinários dos supermercados são decorados com sobremesas brilhantes, profissionais veneráveis se orgulham deles e todos os tipos de sites provocam seus banners publicitários.
Essa magnificência é tão complexa e inacessível? De jeito nenhum! Sim, o trabalho será maravilhoso, mas o resultado com a devida diligência promete ser surpreendente.
Princípios gerais para a preparação de bolos de mousse e esmalte espelho para eles
• Na maioria das vezes, a sobremesa consiste em um par de bolinhos finos de massa de biscoito, entre os quais há uma espessa camada de massa de mousse. Muitas vezes é preparado a partir de um bolo. Biscuit blanks são assados à mão ou usados comprados, que são cortados em dois e, em alguns casos, em três partes. Tudo depende de quão espesso o bolo é necessário.
• Todos os bolos de musse estão de cabeça para baixo. Para montagem use moldes de metal destacáveis. Para que a sobremesa não grude, e sua superfície esteja perfeitamente plana, o fundo do formulário é revestido com película aderente, e os lados do anel montados nele são cobertos com um filme de acetato denso. Se não houver tal filme, você pode usar uma folha de pergaminho.
• A massa de mousse para o bolo é preparada com a adição de gelatina. É pré-embebido em líquido, permitindo que inche bem. Em seguida, ele é introduzido em uma base de mousse quente, mas não fervente, e completamente misturado ou interrompido com um liquidificador.
• A base das massas de mousse pode ser qualquer produto. Eles são preparados a partir de bagas, chocolate, queijo cottage, suco cítrico, etc O método de preparação depende da receita escolhida, o principal é que a mousse cozida é homogênea.
• Bolos raramente consistem em uma única camada de mousse. Normalmente, uma sobremesa é preparada a partir de várias musses diferentes, mas bem combinadas a gosto. Uma nova camada é despejada no molde somente depois que o anterior se solidificou. Para tornar o processo mais rápido, um recipiente com mousse para solidificação é congelado.
• Sobremesa pode ser decorada como quiser, mas você pode conseguir um efeito especial se você cobrir o bolo de mousse com um revestimento de espelho espetacular.
• É preparado a partir de componentes simples e a preparação em si é um processo demorado, o principal é seguir estritamente a receita e não violar as proporções. É corado em qualquer cor usando corantes de gel.
• A cobertura é aplicada a um bolo bem congelado, mesmo ligeiramente congelado, e apenas quando está quente. Sua temperatura não deve ser inferior a 30 graus. Antes de aplicar a cobertura, é aconselhável colocar o bolo em uma gradinha e substituir por um prato grande. Esmalte fluindo para dentro dele, se não houver migalhas, é coletado e reutilizado.
Bolo de Mousse de Chocolate com Espelho Esmalte
Ingredientes
• 30 gr. farinha de amêndoa;
• farinha branca de alta qualidade - 50 gr .;
• leite chocolate amargo - 90 gr .;
• dois ovos;
• 90 gr. manteiga creme doce;
• açúcar - 90 gr.
Para geléia de cereja:
• água potável - 36 ml;
• um copo de conhaque;
• cerejas sem caroço - 250 gr .;
• 6 gr. Gelatina “rápida”;
• suco de 1/3 do limão de tamanho médio;
• 65 gr. açúcar.
Para mousse de chocolate:
• duas gemas;
• 10 gr. gelatina;
• água - 60 ml;
• uma colher de sopa de açúcar;
• duas colheres de chá de baunilha (em pó);
• 400 ml de creme de gordura média;
• chocolate branco e não poroso - 85 g.
No esmalte do espelho:
• corante de gel, rosa, comida - 1 g.
• 12 gr. gelatina;
• leite condensado inteiro - 120 g;
• 150 ml de solução de glicose;
• água - 160 ml;
• 180 gr. chocolate branco;
Método de Culinária:
1. Deite os grânulos de gelatina com água ligeiramente arrefecida e reserve durante quarenta minutos para inchar.
2. Coloque a manteiga em uma tigela pequena, adicione o chocolate preto e deixe esfriar em banho-maria. Aqueça com o mínimo de calor para que a temperatura da massa de chocolate não suba acima de 40 graus.
3. Ao chocolate ligeiramente resfriado, adicione os ovos batidos em espuma, despeje o açúcar, o trigo peneirado e a farinha de amêndoa, misture.
4. Bem, cubra uma forma redonda com um pedaço de manteiga amolecida por dentro, despeje a massa de chocolate para ele. Coloque no forno e asse o bolo por meia hora.
5. Faça um confit de cereja. Misture as cerejas com o açúcar em uma panela de parede espessa e adicione ao fogo médio. Quando todos os grãos se dissolverem, mexendo, ferva mais dois minutos. Deixe de lado o calor e bata o conteúdo do stewpan várias vezes com um liquidificador.
6. No refrigerado a 85 graus, entre no suco de limão filtrado e conhaque. Adicione gelatina bem inchada e misture até dissolver completamente.
7. Faça a musse de chocolate. Molhe a gelatina em água fria.
8. Em uma panela, sem ferver, aqueça bem 150 ml de creme.
9. Moer as gemas com açúcar regular e pó de baunilha. Adicione uma colher de creme quente à massa de gema, misture, coloque outra colher, misture novamente e misture com o creme quente deixado na panela. Coloque o recipiente em fogo pequeno e aqueça a 85 graus.
10. Adicione o chocolate branco picado à massa cremosa espessa e mexa, retirando do fogo, até dissolver completamente. Entre na gelatina inchada, bata vigorosamente com um misturador.
11. Bata o restante do creme gelado (250 gr.) Até ficar macio e, introduzindo em partes, misture com a massa de chocolate arrefecida.
12. Despeje a mousse de chocolate em uma forma destacável, com uma camada não mais espessa do que 0,5 cm e coloque no congelador por cinco minutos.
13. Quando a camada de mousse endurecer, encha-a com mousse de chocolate, distribuindo-a com a mesma camada de antes e novamente colocando-a no congelamento.
14. Em uma nova camada de mousse congelada, coloque a confit de cereja, encha-a com a mousse restante e coloque no compartimento geral da geladeira por seis horas.
15. Para preparar um esmalte espelhado, encha a gelatina com água por pelo menos meia hora.
16. Coloque a solução de glicose na panela e 10 ml de água. Adicione o açúcar granulado e em fogo médio, mexendo regularmente, leve para ferver.
17. Retire a tigela do fogo, coloque pedaços de chocolate branco e misture até derreter completamente. Em seguida, adicione imediatamente a gelatina, despeje o leite condensado e mexa bem novamente.
18. Coe a cobertura por uma peneira, pinte com tinta gel e encha a superfície do bolo. Sirva quando a camada de esmalte endurece.
Uma receita simples para bolo de mousse de baga - "Mirtilo"
Ingredientes
• farinha - 150 gr .;
• 6 colheres de sopa de açúcar;
• dois ovos;
• 60 gr. cacau escuro sem açúcar;
• ripper de massa, fábrica - 2 colheres de chá.
Para musse:
• mirtilos - 200 gr .;
400 ml de creme, 33%;
• 20 gr. gelatina em pó;
• água - 150 ml;
• 150 gr. açúcar não refinado;
• duas gemas.
Para registro:
• mirtilos - 30 gr .;
• 100 ml de creme líquido oleoso.
Método de Culinária:
1. Não bata demais os ovos, acrescente açúcar a eles e continue o processo até obter uma espuma branca.
2. Peneirar através de uma peneira, adicione o cacau, farinha, fermento em pó para os ovos e misture bem. Você pode peneirar os componentes soltos em uma tigela separada e depois despejá-los na massa do ovo.
3. Divida a massa ao meio e asse os bolos um a um. O cozimento de um em um formulário de 20 cm não levará mais que 10 minutos.
4. Prepare mousse de mirtilo. Primeiro de tudo, encha a gelatina com água fria e reserve para inchar.
5. Blueberries misturar com quatro colheres de sopa de açúcar e definir a moderar o fogo a ferver. Em seguida, abaixe a temperatura e continue cozinhando o atolamento por mais um quarto de hora. Não se esqueça de misturar ocasionalmente, caso contrário, ele irá queimar.
6. Em uma geléia de mirtilo quente, sem ferver, coloque a gelatina e misture bem.
7. Bata as gemas com açúcar. Despeje a geléia de mirtilo para eles, misture.
8. Bata o creme até ficar firme e firme. Transfira-os para a massa total e misture suavemente. Você pode usar um batedor, o principal é não batedor.
9. Enrole o anel da forma destacável em que os bolos foram assados, envolva-o com filme plástico e coloque-o em uma travessa.
10. Coloque um dos bolos no fundo, coloque a mousse de mirtilo por cima e alise cuidadosamente a superfície. Cubra com um segundo bolo e coloque o bolo na seção “quente” da geladeira por pelo menos 4 horas.
11. Liberte a sobremesa do molde e decore a sua superfície com chantilly e mirtilos para obter picos constantes.
Bolo Mousse com Espelho Esmalte - Laranja
Ingredientes
• bolo comprado - 1 pc.
Para mousse de laranja:
• 70 ml de suco natural de laranja;
• suco de limão - 30 ml;
• duas colheres de sopa de casca de laranja picada;
• uma colher de casca de limão picada;
• três ovos;
• 80 gr. creme engrossado caseiro;
• açúcar refinado - 140 gr .;
• gelatina granular - 5 g.
Para mousse de queijo cottage:
• creme a 33% - 300 gr .;
• 250 gr. queijo creme mole;
• gelatina - 10 gr .;
• 80 gr. açúcar regular, refinado;
• duas gemas;
• açúcar de confeiteiro - 70 gr.
Para esmalte espelhado:
• 100 ml de solução de glicose;
• qualidade de GOST de leite condensado - 70 gr .;
• meio copo de açúcar;
• 10 gr. gelatina;
• barra de chocolate branca de cem gramas;
• 50 ml de água;
• corante de gel para alimentos cor de laranja.
Para a decoração:
• amargo, chocolate por cento alto.
Método de Culinária:
1. Bolos de massa de biscoito podem ser comprados prontos ou cozidos por conta própria, guiados por uma das receitas acima.
2. Para mousse de laranja, despeje 20 ml de gelatina de água fria e reserve por um tempo.
3. Misture os sucos cítricos, adicione 70 gr. açúcar, raspas e ferver rapidamente.
4. Com o açúcar restante, bata os ovos até ficarem brancos e, mexendo vigorosamente, despeje xarope de citrinos quentes em uma corrente fina. Coloque uma tigela de mousse em banho-maria e lentamente aqueça até engrossar, mexendo regularmente.
5. Frite levemente a mousse, adicione a gelatina inchada, manteiga e bata tudo com um batedor.
6. Transfira a mousse de laranja para uma tigela e coloque no congelador. É desejável que a forma da taça se assemelhe a um hemisfério, e o diâmetro não exceda 12 cm.
7. Quando a mousse de laranja congelar bem, prepare a mousse de coalhada. Molhe 8 g. gelatina, despeje 40 ml de água fria.
8. Creme queijo cremoso completamente, gradualmente adicionando açúcar em pó, chicoteie o creme.
9. Depois de adicionar 25 ml de água ao açúcar, ferva um xarope claro.
10. Enquanto mexendo as gemas com um misturador, adicione um pouco de xarope de açúcar quente para eles, adicione a gelatina embebida e bata bem novamente. Deve fazer uma massa de ar bonita.
11. Na massa de vitelo resfriado, misture primeiro o queijo ralado com o pó e, em seguida, o chantili.
12. Pegue uma tigela hemisférica com um diâmetro de pelo menos 20 cm e alinhe-a pelo lado de dentro em uma camada com filme plástico.
13. No fundo da tigela, coloque um pouco de mousse de queijo cottage, coloque a musse laranja congelada com a parte convexa sobre ela e despeje sobre a massa de coalhada restante.
14. Levemente afundando, coloque o bolo de biscoito por cima e coloque a tigela com o bolo na geladeira por um tempo suficiente para endurecer completamente.
15. Assim que colocar o bolo na geladeira, comece imediatamente a preparar o esmalte. Despeje a gelatina com três colheres de sopa de água fria.
16. Em uma panela de parede espessa, misture açúcar e glicose. Adicione água potável e em um pouco de calor, mexendo sempre, leve para ferver.
17. Coloque o chocolate finamente quebrado em calda quente, adicione o leite condensado e leve à uniformidade por agitação contínua. Em seguida, tingir a cobertura, coloque a gelatina e bata.
18. Cubra a tigela com uma camada de película aderente para que sua superfície toque o esmalte e deixe em temperatura ambiente
19. Quando o bolo de mousse endurecer bem, vire a tigela para um prato grande, liberte o bolo dele. Em seguida, mova-o suavemente para a grelha.
20. Em banho-maria, aqueça a cobertura a 35 graus e encha-a com bolo.
21. Transfira a sobremesa para um prato e enfeite com folhas de chocolate. Para fazer essa decoração, derreta o chocolate. Desenhe-os em uma folha de folhetos de polietileno de grau alimentício denso e, após o endurecimento, cuidadosamente separe e transfira para o bolo.
Bolo de mousse de damasco com glacê de espelho feito de cacau e creme
Os ingredientes
Para musse:
• cream cheese, variedades de mascarpone - 250 gr .;
• duas colheres de sopa de geléia de damasco;
• 80 ml de leite;
• um saco de açúcar de baunilha;
• quatro gemas;
• gelatina rápida - 12 g;
• açúcar branco, beterraba - 80 gr .;
• 350 ml de creme gordo, 33%;
• um comprou bolo de chocolate.
Para esmalte:
• quatro colheres de sopa de cacau em pó;
• 100 ml de água;
• açúcar - 175 gr .;
• meio copo de creme gordo;
• gelatina granular - 12 g.
Método de Culinária:
1. Corte o biscoito comprado ou cozido de forma independente ao longo dos contornos da forma em que você planeja montar o bolo. A espessura do biscoito neste caso deve ser igual a 1 cm, então a compra deve ser cortada em três camadas e levar apenas uma para o bolo.
2. Despeje a gelatina com água, misture e reserve. Quando os grânulos incham, dissolver aquecendo em um banho de água não muito quente.
3. Bata levemente as gemas com um batedor de açúcar. Despeje leite morno para eles, misture e deixe ferver em um mínimo de calor.
4. Retire a massa de gema espessa do fogão, adicione a gelatina dissolvida e, misturando bem, deixe esfriar.
5. Coloque o Mascarpone com geléia de damasco em uma massa não quente, mas ainda quente, misture.
6. Em uma mistura que tenha esfriado a 30 graus, misture o creme batido em um estado de espuma forte e despeje-o em um molde forrado com película aderente. Coloque um biscoito por cima, pressione-o suavemente com as mãos para que a espuma saia pelas laterais e remova o bolo por quatro horas no congelador.
7. Mergulhe a gelatina misturando com 70 ml de água gelada.
8. Em uma frigideira de parede espessa, encha-a com um copo de água, coloque no fogão e, aquecendo em fogo baixo, obtenha a completa dissolução dos grãos.
9. Após ferver, ferva a calda durante sete minutos.
10. Aqueça levemente o creme de leite, dilua o cacau e despeje a mistura resultante em xarope quente. Mexa bem, com aquecimento intenso, leve ao início da fervura e retire do fogão.
11. Adicione a gelatina embebida e misture bem a cobertura. Arrefecer a 30 graus e encha-o com um bolo congelado que está livre de forma. Neste caso, a sobremesa deve estar em um prato com um biscoito.
Bolo de Mousse de Chocolate com Espelho Esmalte
Ingredientes
• cacau em pó - 75 gr .;
• 4 ovos;
• um copo cheio de farinha e açúcar;
• pó de baunilha - 1 gr.
Para mousse de chocolate:
• duas colheres de sopa de gelatina granular;
• 450 gr. creme azedo, teor de gordura de 35%;
• creme gordo - dois copos;
• 250 gr. açúcar em pó;
• chocolate ao leite - 90 gr .;
• leite - 80 ml.
Esmalte Espelho:
• duas colheres de chá de gelatina “instantânea”;
Xarope de glicose - 100 ml;
• alta porcentagem de chocolate - barra de 100 gramas;
• 70 gr. Leite Uncooked Condensado
• água - 50 ml;
• meio copo de açúcar fino.
Opcional:
• "Nutella" - 400 gr .;
• 250 gr. creme azedo oleoso;
• saco de espessante;
• meio copo de açúcar em pó.
Método de Culinária:
1. Divida a medida de açúcar igualmente e bata a primeira parte com as gemas e o resto com as proteínas. Combine as duas massas e misture delicadamente.
2. Adicione a farinha peneirada com cacau, misture bem e transfira a massa para uma forma carregada de pergaminho. A 180 graus, para uma condição de partida seca, asse o bolo. Retire do molde e deixe esfriar, em seguida, corte em dois.
3. Deite a gelatina com leite fresco e reserve temporariamente.
4Em velocidade média, bata o creme com creme azedo. Enquanto mexendo, adicione gradualmente o açúcar em pó. Quando você introduzir um pouco mais da metade do pó e prová-lo, se ele for doce o suficiente, o pó não será mais necessário. Pare de chicotear quando a massa estiver engrossada.
5. Derreta o chocolate partido com um banho de água e, depois de ter arrefecido bem a massa de chocolate, misture na base do creme.
6. Aqueça a gelatina embebida em leite em banho-maria. Massa quente, com chicotadas contínuas, entrar em uma base de chocolate.
7. Na parte inferior da forma destacável, coloque o bolo inferior e aplique 1/2 massa de chocolate noz. Instale o anel removível, cubra os lados com uma longa folha de pergaminho. É necessário que o papel esteja 5 cm acima da forma.
8. Coloque a mousse de chocolate em cima do biscoito esquecido e cubra-o com um bolo de bolacha, o topo do qual deve ser espalhado com pasta com antecedência.
9. Bata o creme azedo com um espessante e açúcar em pó bem, coloque uniformemente sobre o bolo e coloque na geladeira durante a noite.
10. Prepare a cobertura. Molhe a gelatina em 60 ml de água.
11. Em uma tigela pequena, coloque o chocolate quebrado, despeje o leite condensado e adicione os grânulos inchados de gelatina. Com fogo médio, leve o açúcar misturado com água e xarope de glicose para ferver. Em seguida, reduza o calor ao mínimo e deixe ferver por mais dois minutos.
12. Despeje a calda quente em uma tigela com chocolate, deixe descansar por dois minutos e bata com um liquidificador ou mixer. Tente chicotear para que não haja espuma.
13. Cubra a cobertura com papel alumínio e coloque na geladeira para o bolo.
14. Não antes de 8 horas, remova o bolo, liberte-o do formulário, separe cuidadosamente o papel e transfira para uma travessa.
15. Aqueça o esmalte a 30 graus colocando-o em um banho-maria e preencha-o com toda a superfície.
Bolo de Mousse com Biscoito - "Caramelo com Café"
Os ingredientes
Para biscoito:
• óleo refinado - 30 ml;
• quatro ovos;
• leite - 35 ml;
• 50 gr. farinha;
• cacau em pó - 15 g;
• 65 gr. açúcar refinado.
Para mousse de café:
• gemas de dois ovos;
• 10 gr. café instantâneo;
• leite - 60 ml;
• 35% de creme - 140 gr .;
• 5 gr. gelatina granular;
• açúcar - 20 gr.
Para mousse de caramelo:
• água potável - 15 ml;
• um ovo inteiro e duas proteínas;
• 10 gr. óleos;
• gelatina "rápida" - 10 gr .;
• meio litro de leite pasteurizado;
• 100 ml de creme, alto teor de gordura;
• farinha - 25 gr .;
• açúcar - meia xícara.
Para esmalte:
• 50 ml do mesmo que para mousse, creme;
• 76% de chocolate amargo - 50 gr.
Método de Culinária:
1. Ao quebrar os ovos, recolha as proteínas em uma tigela separada. Aqueça o leite, mexendo, dissolva o cacau e deixe esfriar bem.
2. Adicione 10 gramas de açúcar às gemas e bata com uma batedeira até ficarem brancas. Em seguida, despeje o óleo e mexa até ficar homogêneo.
3. Adicione a farinha diluída no leite de cacau e mexa bem novamente.
4. Deite o açúcar restante nas proteínas e bata-as com um misturador a velocidades moderadas a altas numa espuma exuberante. Transfira a massa resultante para o chocolate e misture delicadamente com uma espátula.
5. Despeje a massa em um frango forrado com papel manteiga e asse um biscoito. A camada de massa é fina, por isso não leva mais de 10 minutos. Espetos de punção de verificação de prontidão, deve secar.
6. A partir do biscoito resfriado, corte dois bolos redondos, do tamanho de um molde.
7. Faça mousse de café. Despeje a gelatina com duas colheres de sopa de água e dissolva o café em leite ligeiramente aquecido.
8. Moer as gemas com o açúcar, adicione a massa de ovos para a bebida de café preparada e coloque a tigela em um pouco de calor. Sem ferver, ferva a mistura até engrossar ligeiramente, misture a gelatina inchada e, retirando do fogo, bata com o liquidificador.
9. Em um prato separado, sempre resfriado, bata o creme e misture na massa de chocolate levemente resfriada.
10. Cubra o fundo e as laterais do molde com papel manteiga e despeje a mousse de café nele. Coloque um dos bolos por cima e esmague-o levemente. Coloque na geladeira.
11. Para preparar mousse de caramelo, grânulos de gelatina, como para o café, mergulhe em água.
12. Em um stewpan de paredes espessas, misture o açúcar (50 g) com água e deixe cozinhar em fogo lento. Aqueça até o caramelo começar a espuma e escurecer. Não mexa, mas apenas ocasionalmente agite o recipiente para que o açúcar não queime.
13. Quando a massa de açúcar se transformar em um tom cremoso e leve, misture a manteiga, adicione o creme quente e retire do fogo.
14. Em uma tigela separada, bata um ovo com dois esquilos. Adicione 250 ml de leite frio, no qual dilua o açúcar com antecedência. Mexa bem e adicione a farinha.
15. Ferva os restantes 250 ml de leite. Despeje-o na massa cozida, misture e coloque em um pouco de calor, ferva até engrossar.
16. Adicione a gelatina inchada à massa quente, despeje o caramelo, misture. Se os pedaços permanecerem, mate com um liquidificador.
17. Despeje o mousse de caramelo em um bolo de biscoito, cubra com um segundo boleto e retorne à geladeira.
18. Congele o bolo de mousse congelado do molde, vire e coloque em um prato de servir.
19. O topo do bolo é coberto com chocolate derretido ou recheado com cobertura de chocolate espelhado, cuja receita está nas receitas descritas acima.
Os truques de fazer bolo de mousse e esmalte espelhado para ele
• A gelatina inchada na água irá se dispersar uniformemente sobre a massa da espuma se ela for previamente dissolvida em banho-maria, e apenas ligeiramente resfriada antes da mistura.
• Se o bolo de mousse, a fim de acelerar o processo de endurecimento, foi mantido congelado, com certeza, após a decoração, coloque-o por pelo menos quatro horas no compartimento geral do refrigerador para que todas as camadas do bolo sejam descongeladas uniformemente.
• O xarope de glicose para glacê pode ser comprado em uma confeitaria especializada ou supermercado.
• Certifique-se de que o açoite não forma bolhas no esmalte e que ele não espumar, coloque a tigela em um pequeno ângulo. Se isso não puder ser evitado, remova a espuma com uma colher e passe por uma peneira.
• É aconselhável preparar o esmalte com antecedência, pelo menos 12 horas antes de cobrir o bolo. Ele deve ser armazenado na geladeira, coberto com um filme para que ele toque sua superfície, e certifique-se de aquecer antes de revestir.
• Não aqueça a cobertura em fogo aberto ou no microondas, existe sempre o perigo de sobreaquecimento. Use um banho de água e misture constantemente a cobertura para que aqueça uniformemente. A cobertura ficará em uma camada uniforme se a temperatura não estiver acima de 30 graus.
