De acordo com algumas fontes científicas, a história da origem do basturma tem pouco mais de dois mil anos e está associada a tribos nômades turcos. Mas também é sabido que a raça mongolóide de pessoas existia nas Américas: a população indígena desses continentes não estava ligada à China Antiga ou ao Reino dos Grandes Mogóis. É improvável que os Incas ou os Maias trocassem receitas por culinária espasmódica para campanhas militares com os povos antigos que habitavam o Cáucaso, Altai, o Oriente Médio e até mesmo a Austrália.
Se não fosse pelo hamon espanhol, poderia concordar com a versão de que a invenção do basturma pertence aos povos turcos, que gradualmente se instalaram em todos os continentes. Mas os espanhóis, muito provavelmente, pertencem à raça européia, e a América foi descoberta por Colombo, graças em grande parte a estoques de pão espasmódico e especial em barris que enfrentam marinheiros carregados em navios antes da longa viagem ao desconhecido.
Portanto, podemos supor que cada nação possuía seu próprio basturma e que aparecia, muito provavelmente, simultaneamente com as primeiras civilizações, quando uma pessoa precisava preservar a carne obtida durante a caça a animais enormes.
Este é um ditado, como se costuma dizer, e a história do prato mais refinado e desejado nas mesas de férias nos dias de hoje está à frente.
Carne de porco e outras carnes basturma - principais características da tecnologia
A maioria dos povos turcos professa o Islã, que proíbe o uso de carne de porco, os Grandes Mogóis preferiam carne de cavalo, e alguns povos não comiam carne para preservar o gado de animais que fornecem leite valioso. Portanto, falaremos sobre carne seca em geral. Todos escolherão para si a sua aparência, segundo a sua fé, embora a carne suína, segundo as estatísticas, seja a segunda mais consumida no mundo, devido à sua facilidade de cozimento, sabor e propriedades nutricionais.
Descubra os segredos de iguarias culinárias de todos os tempos
O sabor, a tecnologia de cocção e a duração do amadurecimento da carne crua dependem do tipo de carne, sua composição, densidade, estrutura das fibras musculares. A carne de porco tem a textura mais delicada e suculenta devido à grande quantidade de gordura, em comparação com a carne de vaca e de cavalo, por isso amadurece mais rapidamente quando salgada e seca. Segue-se que a tecnologia para preparar basturma a partir de carne bovina e de cavalo implica apenas um processo mais longo de exposição em mistura de sal ou sal seco.
A escolha de matérias-primas para basturma
Deve notar-se que mesmo as partes mais gordurosas da carne de porco basturma não contêm colesterol. O sal destrói completamente as células adiposas, que são a sua fonte principal, mas, ao mesmo tempo, a humidade elevada é preservada na carne de porco em comparação com a carne e outros tipos de carne. Outra vantagem da carne de porco: quase todas as partes musculares da carcaça de porco são adequadas para curar e fumar, enquanto que apenas filés, filhotes, garupa - aquelas partes do animal que foram submetidas à menor atividade física, são selecionadas de carne bovina.
Preste atenção ao frescor da carne, o grau de maturação. Após o abate, a carne deve ser armazenada a 0 + 4 ° C durante pelo menos três dias para iniciar o processo de fermentação. Neste momento, são formados ácidos úteis no tecido proteico que melhoram a qualidade e os benefícios do produto. Cor, elasticidade deve corresponder às características externas de cada tipo de carne. A carne refrigerada é adequada para a cura. Carne de porco ou carne congelada perdem seu cheiro e sabor inerentes, e para a preparação de basturma esses fatores são quase cruciais.
Preparação de Inventário
As louças, assim como as ferramentas e aparelhos de cozinha também devem atender aos mais altos requisitos sanitários, o que aumentará a vida útil do produto acabado. Trate os recipientes com agentes antissépticos, escalde-os com água a ferver e seque antes de começar o trabalho.
Elimine os recipientes de plástico e polímero para salgar e armazenar, mesmo que esteja escrito que eles não contêm componentes não-alimentares. O cheiro de plástico ainda será transmitido para a carne e estragará o aroma de basturma de porco. Dê preferência a pratos cerâmicos, esmaltados (sem rachaduras e danos ao esmalte), seus tanques de aço inoxidável.
Métodos de salga de carne
Para a secagem de produtos cárneos em casa, o método seco e de salmoura é freqüentemente usado. Também adequado para a preparação de carne de porco é um método misto e a introdução de uma solução de sal por injeção. Se um presunto de porco inteiro é levado para a salga, então um método de injeção é mais conveniente para acelerar a salga. Cada um deles tem suas vantagens e desvantagens. Portanto, a escolha do método de salga terá que ser feita de forma independente, familiarizando-se com a tecnologia de cada método.
Caminho seco:
A essência da salga de carne seca é a desidratação: o sal retira a umidade dos tecidos intercelulares, impedindo assim o crescimento de bactérias que precisam de um ambiente úmido.
Atenção! O sal é um conservante, mas não mata os patógenos.
O sal é misturado com especiarias. A carne é esfregada com uma mistura de cura e firmemente colocada sob opressão no recipiente preparado, tentando não deixar espaço livre entre as peças. No processo de salga, o suco de carne liberado é selecionado para evitar a propagação de microorganismos patogênicos em um ambiente úmido. No processo de salga, a carne é virada de cabeça para baixo para salga uniforme, a mistura de sal muito úmida é alterada.
Para a salga a seco, não são utilizadas mais de 10 g de misturas apimentadas por 1 kg de carne: cominho, zimbro, coentro, pimenta, alho, anis, cardamomo, louro ou outros temperos à sua escolha. Os profissionais recomendam a adição de 2% de açúcar à mistura de cura, dependendo também do volume de matéria-prima. Açúcar aumenta os efeitos do sal, suaviza o sabor da carne, dando-lhe uma tonalidade mais agradável.
1 kg de carne de porco é salgado durante 15 a 20 dias. Depois disso, o corned beef é lavado e mergulhado por 24 horas em água morna e purificada. A água é frequentemente alterada.
A próxima etapa é secagem ao ar. Para fazer isso, a carne é suspensa em uma área fria e bem ventilada. É necessário excluir a presença de produtos próximos com um cheiro forte e específico, produtos químicos domésticos.
Em um apartamento na cidade, tais condições podem ser fornecidas na geladeira, e na estação fria na varanda, com umidade do ar não superior a 75%. Ao ar livre, a carne é colocada sob uma rede para proteger o produto dos insetos. Se possível, depois de secar o basturma de porco é melhor fumar. Fumar melhora o sabor do produto, aumenta sua vida útil.
Em um apartamento da cidade, tente salgar a carne em pequenas porções, pesando no máximo 2 kg. Grandes pedaços de carne de porco serão difíceis de garantir o cuidado adequado durante o processo de secagem e secagem.
Na mistura de cura, para preservar a cor natural da carne, é adicionado sal nitrito - 5 mg / 1 kg de carne. Apesar da "notoriedade" destes sais, essa dose mínima não prejudicará a saúde. Para comparação: em uma salada de repolho cru, o conteúdo deste sal, sem a introdução de fertilizantes apropriados no cultivo de hortaliças, pode chegar a 4 mg / 100 g de produto.
Sais minerais são facilmente excretados do corpo com água, com uso suficiente e diário. Envenenar com um produto de carne seca preparado sem a adição de nitrito de sódio é carregado de complicações mais sérias e sérias. Suplemento alimentar E-250 é aprovado para uso na indústria de alimentos, incluindo para a produção de produtos de carne. O sal nitrito é misturado com sal comestível.
Método de salmoura:
Para o método de salga úmida, os mesmos ingredientes são usados, mas são dissolvidos em água e os temperos são preparados ou infundidos. A carne é completamente coberta com a salmoura preparada e também é mantida em local fresco, em um recipiente limpo e bem fechado. Antes de colocar a carne, recomenda-se ferver e resfriar a solução. Para salmoura, use apenas água purificada.
A vantagem do método de salmoura é uma distribuição mais uniforme de sal na carne. A salga a húmido permite-lhe salgar a carne muito mais rapidamente, uma vez que a solução salina penetra mais facilmente no tecido muscular. O método de salmoura permite ajustar a concentração de sal para obter um produto ligeiramente salgado, moderadamente salgado e salgado. A concentração mínima de sal por litro de líquido é de 12%, a quantidade máxima é de 28%.
A desvantagem deste método é uma perda significativa de proteína, uma vez que se dissolve em salmoura. A carne no processo de salga aumenta significativamente, mas também seca por um longo tempo. O prazo de validade do produto preparado pelo método da salmoura é significativamente reduzido.
Quanto à lista de misturas picantes usadas para cozinhar basturma de porco, esta lista depende inteiramente de preferências pessoais, as características de uma ou outra cozinha nacional com suas tradições nacionais.
Tente cozinhar jerky de várias maneiras.
* Nas receitas propostas, o cálculo das especiarias e condimentos é dado por 1 kg de carne.
1. Basturma de porco armênio
Para a receita original de basturma armênio, use carne bovina. Mas, como se viu, especiarias armênias e vinho tinto para basturma de porco também são uma boa opção para cozinhar iguaria de carne.
Produtos:
Filé mignon
Vinho tinto seco 1.15 L
Chile, chão
Sumy
Sal 270 g
Alho
Chaman (feno do feno-grego)
Grama de noz
Farinha 200-250 g
Cozinhando:
Primeiro faça a marinada. Em 1 litro de vinho, coloque 180 g de sal e especiarias. Na receita original, a adição de açúcar e nitrito de sódio não é fornecida, então proceda como desejar. Tenha em mente que o açúcar está presente no vinho. Se você planeja cozinhar carne com mais de dois quilos, adicione nitrito de sódio ao sal, conforme descrito acima, em princípios tecnológicos básicos. Especiarias não devem ser mais do que 10% em peso do produto cárneo, e escolha a proporção ao seu gosto.
Coloque a carne em um recipiente adequado em volume, preenchê-lo com marinada fervida e arrefecida, defina a opressão. Mergulhe na geladeira por sete dias. O recipiente deve ser hermeticamente fechado. Então pegue a carne, seque. Pode ser pendurado ou limpo com um guardanapo.
Prepare a massa a partir de farinha ou um chaman combinando um pó de um chaman ou farinha com uma pequena quantidade de especiarias, o sal restante e 150 ml de vinho. Cubra a carne com a mistura preparada, uma camada de 2-3 mm. Pendure a carne em um lugar fresco e seco; pode ser colocado na prateleira superior do refrigerador, mas não se esqueça de virá-lo regularmente. Após 10 dias, o basturma de porco estará pronto.
Se não ficar suja, substitua-a por pele de romã seca (a gosto - muito semelhante!).
Para as donas de casa que não estão familiarizadas com a culinária caucasiana, uma pequena ajuda: um chaman ou feno-grego é uma parte de muitos temperos caucasianos e asiáticos, tem um cheiro e sabor específicos, que lembram avelã. Para o basturma armênio na receita original, este pó amarelado é usado em grandes quantidades: é adicionado à marinada, e então uma mistura espessa e picante é preparada com base nele, lembrando a massa - para cobrir a carne antes da secagem. Se não houver tempero suficiente, ou não gostar de seu sabor e cheiro peculiares, substitua por farinha para obter a consistência desejada.
2. Basturma de porco de estilo italiano
É difícil reproduzir a receita e a tecnologia culinária do presunto de Parma exatamente. Trata-se de um processo demorado e moroso, que exige também a utilização de matérias-primas especiais para a carne - presunto de porco, que viveu de leite, fruta (muito provavelmente apenas em Parma), respirando o ar da costa mediterrânica.
Das condições acima, na Planície Russa Central, você pode obter apenas um leitão e especiarias de um supermercado. Mas para este presunto, o peso do porco deve ser de 160 kg, a idade deve ser de 10 meses, e a tentação de experimentar o basturma de porco em italiano é tão grande que você deve pensar em cozinhar para se sentir, pelo menos aproximadamente, famoso em todo o mundo. o gosto.
Se você está pronto para esperar pacientemente pelo amadurecimento da carne dentro de 10 a 12 meses, comece a trabalhar.
Matéria prima:
Presunto (com pele) - pelo menos 10 kg
Temperos: pimenta, cravo, noz-moscada, coentro e mostarda - apenas 10%
Uma mistura de mar (13%) e sal nitrito (4%) por 1 kg de carne
Açucar, cana 2%
Vinagre de maçã (6%) ou vinho seco - 200 ml / 1 litro de água
Cozinhando:
Todo o processo de cozimento de presunto deve ocorrer a 0 + 4 ° C, desde a imersão até a salga e secagem. Portanto, primeiro prepare tal lugar. O porão é ideal, mas para o presunto você precisa preparar um quadro especial com uma rede de proteção. Umidade do quarto por secar - 70 -75%. Coloque sal na moldura ou caixa onde o presunto será cozido. Ele precisará ser trocado periodicamente, à medida que se molhar. Uma boa opção é um gabinete de secagem.
Escolha um presunto com polpa rosa pálido e pequenas camadas de gordura. Tenha em mente que quando terminar, o peso da perna do porco deve ser reduzido em 40%. Mergulhe o pé na água com a adição de vinagre de frutas ou vinho caseiro seco. A água deve cobrir completamente a carne. A carne pré-embebida na receita original não é fornecida, mas esta técnica maximizará o sabor da carne de porco ao que é cultivado em um clima favorável. Após a imersão, a carne deve estar seca. Pendure o presunto, instalando uma bandeja de gotejamento. Raspe a pele de porco com uma faca, mas tente não danificá-la.
Mistura seca de açúcar, sais e especiarias, dividir em 3 partes. Esfregue a carne com metade da mistura preparada, especialmente nos pontos de corte. Coloque o presunto em um saco de vácuo e leve à geladeira por 2 semanas. Depois de 14-15 dias, repita o procedimento de fricção, removendo previamente o suco alocado, limpando a carne com um guardanapo. Use a segunda metade da mistura. Sele o saco novamente pelo mesmo período.
Depois de um mês, imprima o presunto e mergulhe em água limpa e fria por 5 a 6 horas. Pendure e seque novamente em um local fresco. Esfregue a parte restante da mistura de cura e seque em um local preparado, mantendo a temperatura e a umidade necessárias. Não esqueça de monitorar as condições sanitárias.
3. Basturma de porco - uma receita simples
A tecnologia para fazer basturma de porco quase não é diferente da produção caseira de salsichas secas. Tendo pegado uma receita apropriada para carne seca, você pode desfrutar de delicadeza de carne o tempo todo.
Destaque uma prateleira na geladeira para envelhecer e guardar basturma, fazendo outras delícias. Prepare um recipiente hermeticamente fechado com uma grade de suporte para drenar o líquido.
Matéria prima:
Pescoço de porco 2 kg
Uma mistura de especiarias moídas (10%):
Cravo
Pimenta (pimenta da Jamaica, pimenta preta, pimentão)
Folha de louro
Noz-moscada
Açúcar 2%
Sal 14%
Nitrito de sódio 0,8 g
Cozinhando:
Limpe a carne lavada com um guardanapo. Coloque em um prato limpo, polvilhe com mistura de cura, defina a opressão e, cobrindo bem a tampa, coloque na geladeira. Após 48 horas, remova a opressão. Transfira a carne para um pano de gaze estéril. Mais uma vez, trate a superfície com uma mistura de cura. Enrole em gaze e coloque em um recipiente em uma grade.Adicione sal ao fundo do recipiente, que absorverá o excesso de umidade. Feche a tampa com força. Guarde na geladeira por 15-20 dias. Periodicamente, verifique o basturma, virar, mudar a bandagem de gaze e sal na parte inferior.
4. Basturma de porco - método de salmoura
Ingredientes
1,5 kg de lombo
Para salmoura:
Folha de louro
Pepper
Noz-moscada
Cravo
Coentro
Alho
Sal 180 g
Açúcar 60 g
Água 2,5-3,0 L
Tecnologia de Culinária:
Coloque todas as especiarias na água, deixe ferver. Arrefecer e coar a salmoura. Coloque a carne em uma panela preparada, despeje salmoura. Deixe por 3-4 dias na geladeira. Em seguida, retire-o e transfira-o para um guardanapo de gaze embebido em mostarda. Enrole e coloque sob opressão por um dia, à temperatura ambiente. Em seguida, retire a atadura de gaze, pendure a carne na geladeira por duas semanas.
5. Basturma de porco em marinada de conhaque
Nós revelamos o segredo: bebidas alcoólicas fortes absorvem a carne muito rapidamente, tornando-a tenra e aromática, se, é claro, o bom conhaque é escolhido para a marinada. Mas, talvez, uma boa tintura de ervas ou frutas seja adequada para esse propósito.
Verifique esta receita com certeza!
Produtos:
Carne de porco magra 2,5 kg
Sal marinho 700 g
Pimenta (vermelha e preta, moída) 150 g
Sage 100 g
Conhaque (ou tintura de conhaque caseiro) 0,5 L
Açúcar a gosto
Cozinhando:
Lave a carne de porco, remova a gordura e filme. Coloque a mistura de cura no recipiente, despeje conhaque. A mistura resultante rala bem a carne. Coloque no mesmo recipiente e tente colocar a carne embrulhada em sal. Não tenha medo de obter produtos muito salgados: o sal marinho absorverá a umidade o quanto for necessário, e a carne não absorverá excesso de sal marinho. Feche o recipiente e leve à geladeira por um dia. Em seguida, retire a carne, lave com água corrente. Seque com um guardanapo, pendure na geladeira por mais um dia. Tudo, você pode tratar seus amigos!
6. Basturma de porco - produtos de carne fumada
Composição:
6 kg de filé mignon
Mistura de cura (de acordo com o número da receita 5)
Óleo de noz com sementes de mostarda e especiarias (para revestimento)
Cozinhando:
Se possível, certifique-se de tentar cozinhar carne seca defumada. Idealmente, você precisa de um fumeiro doméstico, mas no país você pode construir um dispositivo a partir de materiais improvisados. A condição principal: é necessário assegurar a fumaça de serragem de fruta durante 12 horas em um barril ou engradado onde produtos semi-acabados de carne salgados e ligeiramente secados são suspensos. A temperatura da fumaça no recipiente com carne é 28-30 ° C. Depois de fumar, esfriar a carne, cubra com óleo para formar uma bela crosta brilhante. Guarde em local fresco e seco, embrulhado em papel.
Basturma De Porco - Dicas Úteis
A época mais conveniente do ano para cozinhar basturma e outros produtos crus fumados é o final do outono, inverno e início da primavera. Se a geladeira for pequena, durante esse período você pode ajustar a varanda para curar carne.
O suprimento de iguarias curadas a seco para o futuro economizará significativamente o orçamento familiar em preparação para as festas.
