Cientistas da França disseram que manter tomates na geladeira ou em armazéns especiais, onde a temperatura ambiente reduzida é observada, é impraticável. Isso é explicado pelo fato de que, em uma temperatura que varia de menos dez graus centígrados, ocorre destruição irreversível no nível celular dos tomates.
A composição do tomate, além de glicose, frutose e vários ácidos, inclui compostos voláteis, cuja presença explica o cheiro específico deste vegetal. E estes compostos não são capazes de tolerar baixas temperaturas, são destruídos, o tomate perde o seu cheiro e, posteriormente, o sabor.
Mas à temperatura ambiente, as substâncias responsáveis pelo cheiro do tomate começam a se destacar ainda mais intensamente, tornando o tomate mais perfumado.
É curioso que as coisas sejam bem diferentes com sopas e molhos, que incluem tomate: em baixas temperaturas, adquirem um sabor mais rico. Sendo submetido ao tratamento térmico, o tomate perde a maioria de suas substâncias nutritivas e aromáticas, molhos e sopas dão ao sabor do tomate necessário apenas uma mistura de temperos.
É claro que manter os tomates fora da geladeira não tem sentido: eles se deterioram mais rapidamente e começam a apodrecer. Portanto, os especialistas recomendam antes de cozinhar, deixe o tomate repousar por cerca de 24 horas na mesa da cozinha. Depois do frio, o tomate vai "recuperar o juízo" e restaurar um pouco do seu sabor anterior.
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