A geração mais velha entende bem como salsichas industriais diferem das salsichas caseiras feitas de carne de porco e carne ou outros produtos de carne, porque eles se lembram do sabor de Doktorskaya, 2,20 rublos / kg, feitos sem soja e outros não muito carne e não muito comida aditivos.
Naqueles "sovietes", para muitos tempos nostálgicos, às vezes linhas muito longas nos departamentos gastronômicos eram construídas atrás de salsichas. Sim, sua quantidade e variedade relativamente pequena muitas vezes se tornavam um tema de descontentamento expresso em toda cozinha soviética, mas ninguém se indignava com a qualidade.
Cozinhar salsicha em casa é muito simples. Este é o caminho mais seguro para ganhar confiança em um produto que atenda aos seus próprios critérios de avaliação.
Qualquer produto colocado no balcão é feito pelas mãos das mesmas pessoas, mas em escala industrial, no transportador. O hábito de comprar produtos acabados na loja de pessoas surgiu há relativamente pouco tempo, na era da urbanização universal, quando supermercados de supermercado começaram a crescer em áreas residenciais, como cogumelos depois da chuva. Nossos próprios antepassados muito curtos cultivaram matérias-primas, e eles mesmos o transformaram em produtos naturais frescos, nas condições de vida mais primitivas, pelos nossos padrões.
A resposta para a eterna pergunta sobre o que fazer é óbvia: não confie no fabricante - escolha outro, ou inicie a produção caseira de linguiça. Vamos falar sobre como fazer isso agora.
Salsicha caseira de porco e vaca - princípios tecnológicos básicos
Qualquer salsicha consiste em carne picada e casca. Fazer carne picada com um moedor de carne doméstico, liquidificador ou colheitadeira não é um problema. Quanto ao shell, você pode comprá-lo em qualquer loja online especializada, juntamente com alguns ingredientes para a produção de salsichas caseiras ou no mercado, juntamente com carne fresca.
Preparar invólucros de animais naturais é uma tarefa extremamente tediosa, embora, é claro, as salsichas sejam obtidas apenas com a mais alta qualidade. Se você não quiser limpar e preparar os intestinos de animais de forma independente para encher com carne picada, compre colágeno ou poliamida. Para salsichas cozidas e salsichas, eles são bastante adequados. Mas para o defumado seco e cru, ainda é melhor passar por este processo muito trabalhoso e não muito agradável de produzir salsichas caseiras de porco e carne bovina - é por isso que é a salsicha de maior qualidade.
Resumidamente sobre a essência do processo de preparação de carne de porco ou carne
Tripas - uma concha natural para salsichas. Eles são limpos para total transparência e remover um odor desagradável específico, para não estragar o sabor da salsicha. Primeiro lavado sob um fluxo forte de água corrente fria. Em seguida, usando solução de soda e vinagre, o muco remanescente nas paredes internas é removido. Para fazer isso, após a lavagem, os intestinos são virados do avesso, embebidos em uma solução forte de soda, para que o muco comece a se soltar facilmente. Em seguida, ele é raspado com o lado traseiro e sem corte da lâmina da faca. Depois os intestinos são lavados novamente e embebidos em solução acética, para remover o odor e as impurezas residuais. O resultado deve ser um filme transparente, absolutamente inodoro e de preferência sem rasgos. Sal para limpar os intestinos não é desejável, uma vez que seca (desidrata) o tecido proteico, tornando-o inelástico. O bicarbonato de sódio desinfecta bem o filme sem o apertar.
Após este procedimento, você pode começar a cozinhar qualquer carne picada e enchê-lo com uma casca preparada. Os locais de lacunas nos intestinos, quando recheados com carne picada, são amarrados com fio, de modo que, durante o tratamento térmico adicional, a carne picada não sai para fora.
A concha artificial é mais durável que natural, não requer preparação longa para uso.
É importante levar em conta um detalhe a mais: a concha natural não se enche muito densamente, e os filmes artificiais enchem-se à densidade necessária. Os intestinos durante o cozimento, a secagem e qualquer tratamento térmico são comprimidos, como qualquer proteína de origem animal, que pode causar uma ruptura do bastão ou da linguiça. Os invólucros artificiais mantêm suas formas e tamanhos em altas temperaturas.
É indesejável usar tripas artificiais para fumar e secar. Esta variedade de salsichas alcança a prontidão durante o processo de secagem, e a concha artificial não encolherá e secará junto com a carne de salsicha, o que resultará em uma aparência "não comercializável" da salsicha, violação dos padrões sanitários durante amadurecimento e armazenamento.
Carne picada
A consistência da carne picada, o sabor da salsicha e a variedade do sortimento dependem do grau de moagem da carne. Na vida quotidiana, os picadores de carne com redes de vários diâmetros são utilizados para salsichas de carne picada. A carne picada é moída primeiro usando uma grade para moagem média. Depois disso, a carne picada é salgada, adiciona-se nitrito de sódio (para salsichas secas, adicionalmente, fosfato de sódio) para ativar a fermentação, regular o sabor e o nível de acidez da futura salsicha. Após o enchimento da salsicha é deixado em um recipiente fechado para amadurecer a uma temperatura de 0C a + 4C. O tempo de maturação da carne picada depende do uso de aditivos, variedade de salsicha.
O nitrito de sódio ajuda a obter a densidade e a textura necessárias da carne de salsicha, aumenta o prazo de validade das salsichas e mantém a cor original da carne após o tratamento térmico. Também pode ser adquirido, juntamente com um invólucro para salsichas, em pontos de venda especializados. As taxas estimadas de uso são indicadas na embalagem.
Você pode, naturalmente, fazer sem fermentação nas salsichas caseiras, limitando-se a salgar e fazer especiarias, mas para que o sabor da salsicha corresponda à sua variedade favorita e se torne reconhecível, você precisa aderir às receitas de seus salsichas Cervelat, Moscou, Salame e outros tipos. Vinho branco seco ou conhaque pode ser usado como conservante para salsichas secas, mas tenha em mente que esses ingredientes conferem um sabor diferente às salsichas.
É claro que a carne deve atender aos mais altos requisitos de padrões sanitários para a preparação de qualquer louça. Mas para a produção de salsichas, você precisa usar apenas carne fresca e refrigerada. Para além do facto de este requisito também afectar o sabor do produto, deve ser tido em conta: a carne descongelada não é passível de qualquer fermentação, uma vez que quando é congelada, e ainda mais quando é re-congelada, perde absolutamente as propriedades biológicas necessárias.
Para obter carne de salsicha menor, é permitido congelar a carne a uma temperatura de -1-2 C. Com esse resfriamento, a carne é melhor esmagada até obter uma consistência pastosa.
O processamento adicional da carne picada ocorre de acordo com uma receita específica e método de tratamento térmico. Para salsichas com bacon, a banha picada é adicionada ao recheio principal. Os tamanhos de fatias de bacon em carne de salsicha, as suas proporções, a proporção de carne de porco e carne de vaca, miudezas também são reguladas pela receita.
Depois de encher a embalagem de salsicha com carne picada, os produtos semiacabados são envelhecidos por até seis horas, para maturação completa, eles são verificados para rupturas do invólucro, a formação de bolhas de ar indesejadas. As bolhas são removidas perfurando a membrana com uma agulha. Os locais de ruptura da concha são enfaixados para que a forma seja preservada durante o tratamento térmico. A linguiça é suspensa no equipamento de refrigeração pelo fio, de modo que o recheio é compactado até a consistência necessária sob seu próprio peso. Produtos semi-acabados, como carne picada, são produzidos em refrigeradores. Em casa, a salsicha pode ser pendurada em uma geladeira comum, na prateleira de cima.
Não é permitido aquecer a carne acima dos 12 ° C durante a preparação das salsichas, com excepção da tecnologia para a preparação de enchidos secos, onde os produtos semiacabados são mantidos a uma temperatura mais elevada (18-20 ° C) durante o primeiro dia para melhorar a fermentação.
Depois disso, você pode proceder ao tratamento térmico, de acordo com a receita.
De acordo com o método de tratamento térmico, as salsichas são:
- Cozido;
- Fumado e cozido;
- Semi-fumado;
- Cru fumado e curado a seco;
- Salsichas de suas miudezas (músculo, sangue, fígado, fígado).
Em casa você pode cozinhar qualquer um desses tipos de salsichas, mas para fumar você precisa ter o equipamento apropriado, suprimentos (serragem) e condições (um apartamento da cidade para a produção de salsichas caseiras não vai funcionar). Aparelhos domésticos para fumar podem ser facilmente comprados ou montados a partir de materiais improvisados no país. Os custos e problemas associados com a compra de equipamentos rapidamente compensam, dado o custo de enchidos crus, produtos de carne, peixe e até mesmo ameixas, ou outras frutas e legumes.
Dica: se quiser cozinhar salsichas fumadas não cozidas ou outros produtos com aroma fumado, use banha de porco defumada na carne picada, como aditivo, o sabor desejado será certamente transferido para o produto acabado.
1. Salsicha caseira feita de carne de porco e carne - "Cerveja" fervida
Matéria prima:
Carne de porco picada, finamente moída (carne de porco sem gordura, ombro) 2/3 partes
Porco de porco picado 1/3 parte
Noz moída, moída 2g / 1 kg
Pimenta preta 2,5 g / 1 kg
Açúcar refinado 3 g / 1 kg
Membrana de colágeno (80 mm)
Tecnologia de Culinária:
Para a salsicha “Beer”, prepare dois tipos de carne de porco: semi-gordura - para carne picada pequena, esmagada a pastosa, e presunto, que deve ser picada com uma faca (cubos de 1x1 cm).
Combine a carne picada com carne picada, bata fora, adicione as especiarias e misture até ficar homogêneo. Molhar o revestimento em água morna, cortando-o em tiras de 20-25 cm, mergulhe-o em água durante meia hora para tornar-se elástico.
Se não houver seringa de salsicha, preencha o invólucro com um moedor de carne. Tente encher com força. Amarre as conchas preenchidas com fio de ambos os lados.
Segure os pães de carne formados por meia hora na mesa, para que a carne picada seja mais bem saturada com temperos à temperatura ambiente, e depois coloque no frio por duas horas: a carne picada deve ser comprimida, neste momento as bolhas de ar chegarão à superfície. Então eles podem ser notados e excluídos. Em seguida, prossiga para o tratamento térmico: vapor ou no forno com vaporizador a vapor, a 80 ° C, até a temperatura atingir 70 ° C dentro dos pães.
É conveniente cozinhar salsichas cozidas em um fogão lento, definindo o modo necessário, ou - em um forno equipado com um vaporizador de ar quente.
2. Salsicha caseira feita a partir de carne de porco e carne - salsichas de Munique
Matéria prima:
Carne de porco, negrito (ombro) e vitela - um de cada
Água - 100 ml / 1 kg de carne picada (t 25C)
A composição de especiarias para salsichas "Munique" 6 g / 1 kg de carne picada
Sal 20 g / 1 kg
Opcionalmente, para uma receita caseira, você pode incluir:
Mostarda seca, mel
Suco de limão
Caixa natural (barriga de porco) - 2 m por 1 kg de carne picada
Tecnologia de Culinária:
Moer a carne, passando-a através de uma grade com um diâmetro de furo de 3-4 mm. Leve a carne picada até 0 C. Adicione o tempero: use uma mistura de salsicha preparada comprada em uma loja especializada, ou prepare uma mistura de temperos moídos, inclusive em proporções iguais: noz moscada, pimenta do reino, salsa seca e também pequena. uma pitada de cardamomo, casca de limão. Adicione também o restante das especiarias a gosto. Recheie a carne picada no liquidificador, despeje a água morna e bata até obter uma consistência pastosa homogênea. A temperatura do recheio de carne não deve ser superior a 12 C. Transfira o recheio de carne preparado para uma seringa de salsicha ou use um triturador de carne com um bico (ᴓ15 mm). Pré-molhe o revestimento em água morna, coloque-o no tubo da seringa e encha-o com carne picada. Divida os produtos semi-acabados cheios em comprimentos de 8 cm para formar salsichas como salsichas. Dobre produtos acabados em anéis. Em uma panela, aqueça a água. 90 C. Mergulhe as salsichas e cozinhe até que a temperatura atinja 70 C dentro das salsichas.
3. Salsicha caseira de porco e carne “Cognac” seca
Matéria prima:
Vitela 700 g
Carne de porco gelada, não oleosa (presunto, ombro, pescoço) 2,1 kg
Bacon, sem sal (duro) 1,4 kg
Conhaque 100 ml
Para tempero:
Sal de mesa 75 g
Cardamomo Moído 10 g
Pimenta Preta 25 g
Cravinho 10 g
Pimenta vermelha quente a gosto
Paprika, doce 40 g
Sal de nitrito 1 g
Sábio a gosto
Alho Granulado 20 g
Noz-moscada, terra 15 g
Membrana de colágeno (40 mm) 3,5-4 m
Tecnologia de Culinária:
A carne deve ser retirada do filme e da gordura interna e macia. Pique a vitela e o bacon com uma faca: carne - com fatias de 0,5 a 0,8 cm, bacon - 1 a 1 cm Moa a carne de porco em uma colheitadeira ou moedor de carne com a menor grelha. Combine a carne e misture até ficar homogêneo. Após amassar, recheie cuidadosamente o recheio de modo que o colágeno seja liberado e as partículas do recheio se tornem pegajosas. Despeje o conhaque na carne picada, misture bem novamente. Enrole o recipiente com papel alumínio e coloque-o no frio por 10-12 horas.
Temperos devem ser misturados, moídos em um liquidificador ou moedor de café para um estado de pó.
Adicione o tempero à carne picada e misture com muito cuidado. Mantenha a carne preparada em um recipiente fechado no frio para que a carne fique saturada com temperos. 10 horas após o amadurecimento da carne picada, cortar a casca de colágeno em segmentos de 35-40 cm, mergulhe em água morna, para dar elasticidade: retire o excesso de água, pois a salsicha vai secar de maneira fria, sem tratamento térmico, e não precisa de umidade. Encha a casca com carne picada, tentando evitar a formação de bolhas de ar. Amarre as bordas com nós ou puxe com barbante. Perfure o invólucro da salsicha com uma agulha para que, durante a secagem, deixe livremente o interior.
Pendure os pães de carne pelo fio na barra para que eles não se toquem. Secar a 0 + 4 ° C em uma área seca e ventilada. Nas condições de um apartamento da cidade, salsicha pode ser seca na geladeira, garantindo a temperatura necessária, sem danos a outros produtos: apenas não se esqueça que dentro de 3-4 semanas, até que a salsicha amadurece, você precisa monitorar cuidadosamente o cumprimento das normas sanitárias - todos os produtos devem ser selado. Bem, se o refrigerador estiver equipado com um ventilador - ele deve ser ligado diariamente, de manhã e à noite, por algumas horas.
A preparação da salsicha curada a seco é determinada pela massa final do produto, que deve ser reduzida pela perda de umidade pela metade.
4. Linguiça caseira feita a partir de carne de porco e carne - Salsicha "Dairy"
Matérias primas para cozinhar:
Carne de porco em negrito (ombro, pescoço) 700 g
Vitela 300 g
Leite 50 ml
Alho 9 g
Sal 25 g
Açúcar 2 g
Coentro moído e pimenta do reino - 1 g cada
Nitrito de sódio 0,5 g
Concha, colagénio (15 mm) 3 m
Método de Culinária:
Moer a carne até que esteja bem moída. Você pode passá-lo através de um moedor de carne com uma grelha fina, juntamente com alho e, em seguida, além disso, bata com um liquidificador. Adicione as especiarias, leite e misture. Certifique-se de bater a carne picada para salsichas: isso ajudará a atingir uma textura densa e encadernada, sem bolhas de ar dentro. Cubra o recipiente com carne picada e coloque no frio por uma hora para amadurecer.
Prepare o invólucro, mantendo-o em água morna até um estado elástico, e prossiga com o enchimento. Como a casca é densamente preenchida com carne picada, divida-a em segmentos iguais de 5-6 cm, rolando a fita em torno de seu próprio eixo.Perfure os produtos semi-acabados cheios com uma agulha, pendure-os na barra transversal e defenda a compactação da carne picada a 0, na geladeira.
Cozinhe salsichas a 90-95 C, em uma panela, não deixando a água ferver. Tempo de cozimento - 30 a 40 minutos. Mas é melhor usar uma sonda térmica de metal para atender ao regime de temperatura.
Salsichas podem ser preparadas sem sal nitrito, mas neste caso sua cor mudará após o cozimento.
5. Linguiça caseira de porco e carne "Doctor"
Produtos:
Carne magra 250 g
Carne de porco semi gordo 750 g
Fosfato de Sódio 3 g
Água purificada 200 ml
Mistura de especiarias para salsicha Doctoral:
Noz-moscada (2 g), nitrito de sódio (10 g), pimenta do reino (1 g), açúcar (2 g), sal, mesa 10 g, cardamomo (0,5 g) - cálculo para 1 kg de carne moída
Membrana de colagénio (ᴓ 80 mm) 2x40 cm
Cozinhando:
Uma mistura de especiarias pode ser usada pronta, ou faça você mesmo a partir dos ingredientes listados.
Passe a carne de porco e carne bovina através de um moedor de carne, congelar a carne picada no congelador a t2 C, em seguida, novamente através do moedor de carne, definindo uma grade mais fina, a uma consistência pastosa. Ao congelar carne picada, certifique-se de selá-la em sacos selados para que a umidade do freezer não entre na carne e que o suco da carne permaneça na carne picada.
Moer carne picada separadamente. Em carne bovina com menos gordura, ao cortar, adicione um pouco de água, fosfato de sódio, para formar um feixe de proteínas. Então, carne de porco magra é adicionada à carne magra. O sabor e a consistência da salsicha dependem da sequência de moagem e mistura da carne picada.
Encha a concha preparada, verifique a qualidade da embalagem. Amarre as pontas da concha com um nó, pendure a linguiça pelo fio no frio. Cozinhe, bem como salsichas de laticínios.
6. Linguiça caseira de porco e carne bovina - ovo de fígado
Ingredientes para fazer 1 kg de salsicha:
Mistura de Especiarias:
Coentro, sementes de cominho, pimenta, glicose (açúcar) - em partes iguais; por 1 kg de carne picada - 8 g de tempero
Sal de mesa 20 g
Ovo 1 pc.
Cebola, 15 g
Leite pasteurizado inteiro 100 ml
Ombro de porco 300 g
Mama 350 g (porco)
Fígado de vaca 350 g (líquido)
Carcaça de carne (ou poliamida) ᴓ 60 mm - 1,2 m
Tecnologia de Culinária:
Corte os ingredientes da carne e cozinhe em água fervente sem sal por 15 minutos.
Transferi-los para um liquidificador, adicione cebolas descascadas, leite e especiarias. Mate a massa. Adicione os ovos ao recheio quando ele esfriar até a temperatura ambiente.
Encha a concha preparada, vista-a, dividindo-a em três segmentos do mesmo comprimento, torcendo a concha. Perfure o filme ao longo de todo o seu comprimento com uma agulha para libertar o ar. Pendure produtos semi-acabados para selar. O método de cocção é clássico: no forno a vapor a 80 C, até 70 C no interior das salsichas.
Salsicha caseira de carne de porco e carne bovina - dicas e truques úteis
- Você pode encher o invólucro com carne de salsicha, na ausência de acessórios especiais para o moedor de carne, à moda antiga: pegue qualquer tubo de plástico, borracha ou metal (inoxidável) de diâmetro adequado, puxe a extremidade do invólucro através dele e vire do avesso, colocando-o no tubo. Quando a concha estiver cheia de carne picada, empurre-a na direção oposta com a mão livre, distribuindo uniformemente a carne picada por todo o comprimento.
- Ao encher a casca com carne picada, é importante evitar a formação de bolhas de ar no produto semi-acabado. Para removê-los da salsicha, após o preenchimento, em locais onde as bolhas se formam, perfure a casca com uma agulha. Não se apresse em cozinhar ou secar a salsicha. Pendure-o pelo fio e mantenha-o em suspensão por várias horas. É aconselhável manter a exposição na geladeira. Durante 5-6 horas, os produtos semi-acabados de salsicha são condensados na consistência desejada, a fermentação é completada e a carne é embebida com especiarias adicionadas durante a preparação da carne picada.
- Cozinhar salsicha também é necessário no limbo. Isso é conveniente para fazer em uma panela alta, pendurando os pedaços de carne na barra para que eles mantenham sua forma. Outro método conveniente de cozinhar é um forno com vaporizador de ar quente. Se o forno não estiver equipado com a tecnologia mais recente, tente pendurar a linguiça de qualquer maneira e coloque uma bandeja de água abaixo. Adicione a água conforme necessário até o final do cozimento.
- A preparação da salsicha pode ser determinada pelo sabor, mas se você não quiser cortar o pão durante o processo de cozimento, compre uma sonda especial. A temperatura de 70C no interior da salsicha cozida significa que pode ser comido. Para enchidos, este valor é 26-28C.
