A ideia da sopa de peixe nasceu em tempos imemoriais. Mas tal prato como sopa de peixe não tem nada a ver com sopa de peixe.
A palavra em si é um derivado de "juh", que significa "gordura", "sangue", "suco de animal", ou seja, até cerca do século XVII, o ouvido era cozido, inclusive de carne e frango.
Na moderna culinária russa, a sopa de peixe é chamada sopa instantânea quente e transparente, que não é temperada com cebolas fritas, farinha, cereais. A clássica sopa de peixe “branca” é feita de peixe de sabor adocicado (pincel, poleiro, lúcio, rotano, peixe branco), que confere ao caldo uma maciez, transparência e viscosidade característica. Há um ouvido "preto", que é cozido de carpa e carpa cruciana, carpa gorda e rudd tenro. Finalmente, há um clássico da orelha “vermelho” (ou “âmbar”). Sua receita inclui salmão, truta, esturjão, nelma, estrelado estrelado, salmão rosa ou beluga.
Ouvidos clássicos e princípios gerais de preparação
De acordo com a receita clássica, a sopa de peixe pode ser preparada a partir de peixes do rio e do mar. Varia em densidade, adicionando inúmeros ingredientes ou deixando-a leve, transparente. Além do peixe, as receitas clássicas de sopa de peixe devem incluir um conjunto mínimo e obrigatório de legumes: cebolas, batatas soltas e cenouras. Algumas donas de casa são fundamentalmente contra batatas no ouvido, considerando tal prato sopa de peixe.
Em geral, é muito difícil usar a palavra “clássico” em relação à sopa de peixe, pois em cada localidade as donas de casa preparam sua própria versão do prato. É mais apropriado dizer "tradicional".
Para preparar o peixe para cozinhar, você precisa remover as escamas dele, destruí-lo, jogar fora a bexiga natatória. Da cabeça, é necessário cortar as brânquias. Se a cabeça for muito grande, corte ou corte em pedaços.
Acredita-se que, se o peixe é vivo, apenas capturado, apenas cebolas podem ser adicionadas a ele a partir de vegetais. O sabor vai ser incrível, sem batatas, cenouras, aipo, pimenta, especiarias são necessárias. Se o peixe já adormeceu, em seguida, cozinhar o ouvido clássico de acordo com a receita deve ser com uma aba de vegetais. Das especiarias, pimenta preta, cebola verde, dill seco ou fresco, folha de louro, estragão, noz-moscada, gengibre são os mais adequados. Quanto mais gordo o peixe, mais especiarias o caldo requer.
Dois métodos principais são usados para cozinhar sopa de peixe:
• o peixe é imediatamente colocado em água, levado a ferver, os ingredientes são adicionados durante o processo de cozimento;
• Primeiro, cozinhe o caldo de legumes salgado e depois coloque os pedaços de peixe.
É importante que o peixe não ferva. Dependendo do tamanho da peça ou peixe, é suficiente mantê-los em um caldo fervendo por sete a vinte minutos. O peixe do rio cozinha mais tempo, o peixe do mar mais rápido.
Orelha clássica "Black" com vodka
Esta opção é boa para cozinhar de carpa, carpa prateada ou carpa. Se o peixe ainda estiver vivo, o ouvido clássico de acordo com a receita abaixo será incrivelmente saboroso.
Ingredientes
• um pedaço de peixe ou peixe inteiro com 1 kg de peso;
• dois litros de água;
• sal (cerca de uma colher e meia);
• duas cebolas grandes;
• cinco batatas;
• uma colher de sopa de suco de limão;
• dez ervilhas de pimenta preta;
• uma colher de chá de pimenta preta moída;
• duas folhas de louro;
• endro fresco ou seco (colher de sopa);
• Um copo grande de vodka (50 ml).
Método de Culinária:
Coloque o peixe fresco limpo com a cabeça e a cauda em uma panela, derramando a norma da água fria.
Imediatamente jogue uma cebola descascada na água.
Adicione pimenta e pimentão.
Ligue o fogo médio, não cubra com uma tampa e monitore o aquecimento do fluido. A formação ativa de espuma na parte superior deve ser removida.
Após o aparecimento de sinais de ebulição, cozinhe por cerca de quinze minutos (concentre-se no tamanho da peça ou peixe).
Retire o peixe, deixe esfriar um pouco e corte em pedaços, separando os ossos e a cabeça.
Coe o caldo.
Pique a segunda cebola.
Corte cenouras dependendo do volume da cultura de raiz em círculos ou quartos de círculos. Se você gosta de cubos de cenoura em uma sopa, pode cortá-lo assim.
Corte as batatas em cubos médios ou grandes.
Leve o caldo salgado para uma fervura secundária, escorra o suco de limão e coloque os legumes.
Assim que a água ferver novamente, despeje a vodka.
Enquanto os legumes estiverem sendo cozidos, coloque o peixe em pratos, polvilhe com endro e pimenta.
Despeje a orelha em pratos e sirva.
Orelha clássica "Privada" com pimentão
Se o peixe já adormeceu ou foi armazenado por um longo período, você pode melhorar o sabor da sopa de peixe, adicionando um conjunto de pimentão. Dá um tom original ao prato e faz com que as receitas da sopa clássica variem. O caldo acaba por ser rico e muito saboroso.
Ingredientes
• quilograma de pequenos peixes de rio;
1,8 litros de água;
• duas cebolas pequenas;
• metade do pimentão;
• meia cenoura;
• uma colher de sopa de sal;
• raiz e salsa;
• duas batatas grandes;
• uma colher de sopa de endro;
• três folhas de louro;
• uma colher de sopa de estragão;
• um terço de uma colher de chá de ervilhas de pimenta preta.
Método de Culinária:
Cortar as batatas brancas descascadas em pedaços grandes (possíveis em trimestres).
Corte as cebolas, pimentas, cenouras, raízes e salsa (verduras) em outras menores.
Ferva a água salgada a gosto.
Mergulhe os cubos de batata em água fervente, espere ferver.
Adicione os vegetais restantes.
Cinco minutos depois de ferver em um caldo com legumes, abaixe o detalhe do peixe.
Cozinhe por dez a quinze minutos, não mais, removendo a espuma.
Cinco minutos antes da hora de temperar com estragão, pimenta e ervas.
Desligue o fogo, deixe o ouvido repousar por cerca de cinco minutos sob a tampa.
Orelha de pique rica clássica
Pique Toothy é uma excelente base para a sopa clássica dos nossos avós. Substitua esta variedade de peixe pode ser poleiro ou poleiros grandes. Vamos cozinhar o filé e filé separadamente.
Ingredientes
• um quilograma de peixe eviscerado fresco;
• cebola grande;
• dois litros de água;
• duas folhas de louro;
• dez pedaços de ervilhas;
• sal a gosto;
• uma colher de sopa de raiz de salsa;
• um monte de verduras frescas de endro ou salsa;
• algumas setas de cebolas verdes.
Método de Culinária:
Com peixe eviscerado, corte a cabeça e a cauda, retire a pele.
Dobre o couro cabeludo com a pele e cauda em uma panela, despeje dois litros de água fria e coloque em fogo médio.
Salgar a água, misture a raiz de salsa, cebola, pimenta e louro.
Retire a espuma do caldo fervente, cozinhe por 40 minutos em ebulição muito lenta.
Coe o caldo e retorne à panela.
Carne de lúcio cortada em pedaços.
Abaixe delicadamente a carne de lúcio no caldo fervido, cozinhe até ficar macio.
Dill, cebolinha, salsa picada menor.
Organize o peixe em pratos, polvilhe com ervas, coloque a sopa de peixe.
Clássica orelha "lenta" de peixe seco e cogumelos
A receita original de uma sopa de peixe clássico é retirada do livro de V. Pokhlebkin. Diversifica o caderno de culinária e introduz as tradições da cozinha russa. A família do pescador tem peixe seco durante todo o ano.
Ingredientes
• um quilo de peixe seco;
• dois litros de água;
• duzentos gramas de cogumelos secos;
• duas batatas;
• sal;
• ervilhas de pimenta preta;
• pequenas cenouras;
• duas cebolas pequenas;
• uma pitada de estragão;
• uma folha de louro;
• duas colheres de sopa de endro picado.
Método de Culinária:
Despeje o peixe seco com água, cubra com uma tampa, deixe de molho por três a quatro horas.
Mergulhe os cogumelos secos em uma tigela separada.
Peixe embebido na mesma água, no fogo, jogar pimenta, um pouco de sal, louro, deixe ferver.
Coloque os cogumelos e cozinhe por vinte minutos.
Corte os legumes em pequenos cubos.
Abaixe suavemente a aba de legumes, cozinhe até ficarem macias.
Antes de desligar o fogo no final do cozimento, vista-se com estragão.
Chop dill.
Despeje a orelha em pratos, polvilhe com endro picado.
Sopa de peixe clássica com truta
A sopa de peixe cozida a partir de peixe vermelho difere em sabor de um prato preparado a partir de peixe com carne branca. Truta nesta receita, sopa de peixe clássico, isto é, cozido com vegetais básicos, pode ser substituído por outros peixes vermelhos ou cabeças de peixe e salmão rosa aparado, salmão. Se desejar, você pode pescar mar branco, por exemplo, bacalhau ou alabote. Para tornar o caldo mais forte, você precisa de alguns peixes pequenos.
Ingredientes
• um quilo de truta;
• trezentos e quatrocentos gramas de pequenos peixes (barata, escovas, rotana, poleiro);
• cinco batatas;
• cenoura média;
• duas folhas de louro;
• cebola grande;
• um terço de uma colher de chá de pimenta preta;
• um pouco de aipo (para um amador).
Método de Culinária:
Pegue a bagatela do peixe, lave-a e encha-a com água.
Adicione o aipo (opcional), pimenta, cebola inteira e ligue o fogo.
Cozinhar peixe. Com ebulição superficial, quarenta minutos são suficientes para obter um caldo rico e forte.
Legumes descascados picados.
Coe o caldo pronto e retorne ao fogo.
Coloque os legumes, deixe ferver.
Mergulhe a truta no caldo, cozinhe por cerca de dez minutos (não permita o aparecimento de espuma).
A orelha fervida deve ficar por cerca de cinco minutos sob a tampa.
Orelha clássica com manteiga "Tender"
Sabor incomum difere esta versão da sopa de peixe. A receita clássica é apenas ligeiramente suplementada com manteiga. Além disso, não há batata no prato, por isso é fácil, apesar da presença de gordura animal.
Ingredientes
• Quilograma de qualquer peixe ou aparas de peixe;
• dois litros de água;
• grandes cenouras frescas;
• duas cebolas;
• uma colher de sopa de manteiga;
• pimenta e sal a seu gosto;
• duas folhas de salsa.
Método de Culinária:
Despeje o peixe com água, adicione a cebola (integral) e sal, leve ao fogo médio.
Corte as cenouras em círculos.
Depois de ferver, cozinhe o caldo por vinte minutos.
Retire o peixe, desmonte-o em um filé.
Coe o caldo quente com cuidado.
Coloque as cenouras, pimenta preta, lavrushka, cozinhe até ficar macio.
Arrume o peixe em pratos, tempere com manteiga e despeje o caldo.
Ouvidos clássicos e dicas úteis
- Ouvido cozido sem tampa, com uma fervura leve ou moderada, acaba mais delicioso.
- A sopa de peixe está pronta quando a carne do peixe fica facilmente atrás dos ossos. O caldo deve ser transparente.
- Ruim é o ouvido, que tem um cheiro específico e desagradável de peixe. Aparece se o peixe é digerido. Para peixes de rio, o tempo de cozimento é de quinze a vinte minutos, para peixe fresco do mar, de oito a doze minutos.
- Se o ouvido for cozido da carpa, então a cauda e a cabeça são tomadas. A carne deste grande peixe é oleosa, portanto, as partes indicadas são suficientes para obter uma riqueza e saturar a polpa de peixe.
- O ouvido, que ficou por 24 horas, fica mais saboroso do que recém-cozido. Alguns especialistas dizem que 1º de janeiro não é nada melhor do que um prato desse tipo. Alivia a fadiga noturna depois de um rico banquete instantaneamente.
