No Cáucaso, dizem que, mesmo que não haja uma migalha na casa, então há sempre lobio. Portanto, existem tantas receitas para sua preparação quanto sopa e sopa de beterraba na culinária eslava: cada família tem seu próprio segredo.
Pratos de feijão são populares em muitas cozinhas do mundo, mas lobio caucasiano é facilmente reconhecível pelo seu aroma único a partir de um conjunto especial de ervas e especiarias picantes. Há mais um segredo da culinária caucasiana - nozes.
Acontece que pelo tipo de nozes você pode determinar a pertença de um prato de feijão a uma determinada culinária caucasiana. De fato, feijões cozidos e fritos cozidos com carne, cogumelos e vegetais muitas vezes decoram mesas em todo o Cáucaso, e em cada cozinha nacional é cozinhado à sua maneira.
Lobio com nozes - características da tecnologia do prato
Começamos a descobrir os segredos da culinária lobio. Para não exagerar na intriga, começamos com nozes. Na culinária caucasiana, as nozes são um ingrediente não só para panificação e sobremesas. Eles são usados para cozinhar pratos principais e molhos. Na Geórgia, as nozes são preferidas, na Armênia - as nozes e o gergelim são usados com mais frequência no primeiro e segundo pratos, molhos e amêndoas - para assar. Cozinha do Azerbaijão complementa esta lista com avelãs.
O Cáucaso é uma terra generosa, e os povos que vivem lá aprenderam, por milhares de anos, a usar os dons da natureza: na culinária, tudo o que rios, florestas, mar e montanhas dão é usado. Isso é feito de forma tão harmoniosa que atrai o interesse de gourmets por todo o espaço pós-soviético. Por exemplo, quando vamos à natureza, para fritar kebabs ou kebab, agora poucas pessoas pensam que a pátria desses pratos é o Cáucaso.
Então foi com pratos de feijão. Feijão entrincheirados em cozinha europeia e eslava apenas no século passado, e eles são usados principalmente como um complemento para sopas e saladas. Moradores da parte européia da CEI estão acostumados a comprar lobios em bancos. A indústria dominou algumas tecnologias para sua produção: feijão natural e molho de tomate. Bem, talvez mais alguns tipos de feijão de aspargo em lata. Bom, mas não o suficiente.
A culinária caucasiana conhece dezenas, senão centenas, de leguminosas. Todos eles são únicos, mas, no entanto, uma semelhança na tecnologia da sua preparação é visível.
Pratos de feijão não são difíceis de cozinhar se os grãos forem devidamente processados antes de serem cozidos. Mas para isso é necessário, pelo menos, familiarizar-se com as propriedades bioquímicas dos grãos.
A desvantagem do produto é a presença de oligossacarídeos, se falarmos sobre os efeitos no corpo, e - na duração da cozedura, se falamos de tecnologia culinária.
Essas falhas podem ser "perdoadas" para todos os grãos, se você prestar atenção ao fato de que eles contêm proteína que é semelhante em estrutura às proteínas animais, o que significa que o uso de legumes pode substituir a carne, especialmente na culinária vegetariana e magra.
Para que a preparação de lobio e outros pratos de feijão não leve muito tempo, e assim que depois de comer não há sensação de peso, existem regras simples para a preparação preliminar do produto para uso:
Certifique-se de molhar o feijão antes de cozinhar, mesmo que seja feijão verde, que é cozido muito mais rápido que os grãos secos, e tente trocar a água duas ou três vezes durante a imersão. Isso facilitará não só a preparação, mas também a digestão dos alimentos. Além disso, não devemos esquecer que há um risco de inaceitável quantidade de nitratos entrando na comida se os grãos forem comprados no mercado e não cultivados em sua própria parcela: a água dissolve perfeitamente os sais indesejáveis para o corpo e, quando encharcados, eles saem antes de entrar no sistema digestivo. trato.
Mantenha o feijão seco em água por pelo menos 8-12 horas, mas você pode deixá-lo molhado por um dia, dependendo do conteúdo do líquido nele. Feijões frescos ou aspargos (em vagens) são suficientes para manter a água durante 3-4 horas.
Para mergulhar o feijão, use apenas água fervida e gelada, e um recipiente com feijão é melhor colocar na geladeira por um tempo na água. Os feijões são ricos em carboidratos, o que pode causar fermentação à temperatura ambiente. A propósito, o açúcar contido nos carboidratos também se dissolve bem na água e, afinal de contas, é ele quem é o pior inimigo de uma figura magra e de pessoas com diabetes. Mas retalhos de feijão em diabetes são úteis, como inchaço, gota, hipertensão, cálculos renais e várias outras doenças.
Certifique-se de comer todos os tipos de feijão, pois é um agente imunomodulador e anti-inflamatório. Não é por acaso que o lobio é um prato comum e tradicional no Cáucaso, cujos habitantes são famosos pela boa saúde e longevidade.
Lembre-se dessas regras, e então tudo é simples. Lobio é um cozido de feijão, de uma ou mais das suas variedades. Para todas as variedades de lobio e outros pratos, cebolas, vegetais ou outras gorduras, um dos componentes ácidos são obrigatórios.
Se várias variedades de leguminosas são selecionadas para lobio, então cada uma delas precisa ser preparada separadamente e depois combinada em um prato.
As gorduras para lobio são selecionadas dependendo das características nacionais da culinária e da composição geral do prato. Pode ser gorduras animais e vegetais, sua combinação. Existem opções de lobio que são cozidas sem qualquer gordura. By the way, essas receitas são ótimas para conservas caseiras.
Os componentes ácidos são necessários para uma melhor absorção dos grãos, bem como um aditivo aromatizante. Você pode experimentar adicionando romã, suco de limão, uvas verdes, cornel, bérberis, ameixa ou ameixa de cereja. Tomates em qualquer forma, vinagre de frutas, vinho seco também são adequados.
Feijão vai bem com muitos produtos: com todos os tipos de carne, cogumelos, berinjela, abobrinha, cenoura e muitos outros vegetais. Feijão são adequados para todos os tipos de folhas verdes e picantes, frutas, nozes, queijos.
Sobre nozes já foi dito, e resta apenas acrescentar que eles devem ser adicionados no final do cozimento, juntamente com ingredientes picantes. Nozes, como regra, são ralados com alho na cozinha georgiana e adicionados ao prato como parte de molhos, mas você também pode polvilhar o prato com nozes picadas ou sementes de gergelim, amêndoas. Todos os tipos de nozes são adequados para o feijão: na Índia e na Ásia Central existem até mesmo receitas para sobremesas famosas baseadas em feijões e nozes. Juntamente com nozes ou em vez deles, você pode usar a manteiga de amendoim, basta lembrar que as substâncias valiosas do óleo de noz e algumas outras porcas são rapidamente destruídas quando aquecidas. Portanto, manteiga de amendoim, como nozes frescas, é melhor usar no final do cozimento, como um aditivo aromático.
Queijos no Cáucaso preferem salmoura, e também harmoniosamente complementam o feijão. Você pode tentar suas opções.
Ao escolher especiarias, tente não exagerar, como se costuma dizer. Não permita a prevalência de uma especiaria sobre outra e lembre-se de que a intensidade do sabor de cada uma delas pode ser diferente. Se você precisa enfatizar a natureza da cozinha caucasiana, então você não pode fazer sem coentro e coentro, açafrão Imereti, aipo, manjericão. Alguém estimou que na culinária caucasiana só se usam mais de trezentos temperos, mas, naturalmente, que em um prato todos "não soarão" de qualquer maneira, mas só estragam o produto.
Certifique-se de usar alho, e não tenha medo de seu cheiro forte e longo sabor. Em quantidades razoáveis, em combinação com salsa e fruta ácida ou suco de tomate, vinho ou vinagre de vinho, seu cheiro desaparecerá imediatamente após a ingestão, deixando apenas lembranças de um sabor picante. Alho cozido ou cozido demais tem um sabor e aroma completamente diferente, menos agradável.
Por favor, note que os pratos georgianos não são tão picantes e salgados como podem parecer à primeira vista. Esta impressão é criada pela fragrância acentuada das ervas, mas, de fato, nas receitas culinárias da culinária caucasiana, na maioria das vezes a quantidade estrita de sal e pimenta não é indicada, mas é escrita "a gosto".
É claro que é impossível prever todos os momentos tecnológicos com antecedência, mas em geral, com base no que já foi dito e lido, você pode começar a implementá-los na prática - fazer pratos de feijão e tomar as receitas abaixo como base para inspiração criativa. Lobio não é apenas o que está nas prateleiras do supermercado.
1. lobio georgiano com nozes e romã
Ingredientes
1 kg de feijão
3 peças cebolas
1 colher de sopa. l alho picado
2 colheres de sopa. l sementes de romã
1 colher de sopa. nozes descascadas,
greens
sal
pimenta
Método de Culinária:
Separe os grãos, enxágüe e encha com água, cujo nível ficará 10 cm acima do feijão. Deixe fermentar por 8-10 horas e cozinhe por cerca de duas horas. Não reduza a quantidade de água durante a cozedura. Quando estiver meio pronto, adicione cebolas picadas. Moer nozes enquanto fervendo feijão. Sal e pimenta o feijão totalmente cozido, adicione as nozes e deixe esfriar. Polvilhe o prato acabado com ervas e romã.
2. Tsvani - lobio com nozes
Cozinhar tsvani lobio não requer muito tempo, e seu excelente sabor não deixa ninguém indiferente. Tradicionalmente, este prato é servido com tortilhas de milho, mas também é muito adequado para pratos de carne gordurosa e picles, por exemplo, vai bem com repolho georgiano.
Ingredientes
0,8 kg de feijão verde
125 g de nozes
vinagre de vinho
adjika
coentro verde,
cebola verde
alho-porro
manjericão, noz-moscada, pimenta preta, sal
Método de Culinária:
Mergulhe as vagens de feijão, depois de classificá-las. Depois de infundido, adicione água ligeiramente salgada e moa para fazer um purê de batata. Adicione uma pequena quantidade de óleo de girassol, ervas, temperos e nozes. A partir da massa resultante, faça pequenos bolos redondos e coloque em um prato. Se desejar, você pode adicionar pimenta vermelha fresca, que irá adicionar especiarias ao prato e realçar o sabor.
3. Lobio com nozes e tomates
Esta opção de cozinhar lobio vai apelar para os amantes de nozes, coentro e, claro, feijão. Além disso, é de baixa caloria, já que o óleo não é usado para sua preparação.
Ingredientes
0,5 kg de vagens de feijão,
150 g de nozes picadas descascadas,
0,6 kg de tomates frescos,
1 dente de alho
2 cebolas
1 raminho de coentro
sal
manjericão
salsa
Método de Culinária:
Corte os tomates em fatias pequenas e coloque em uma panela pequena. Despeje água fervente e deixe ferver por 2-3 minutos, em seguida, esmague-os em purê de batatas. Corte os feijões já fatiados em fatias e deixe ferver. Adicione os tomates e as cebolas picadas ao feijão cozido e deixe ferver. Adicione sal, alho, capsicum, nozes, coentro, manjericão, salsa e deixe cozinhar por mais 10-15 minutos.
4. Lobio com nozes de feijão verde
Ingredientes
0,5 kg de feijões, vagens
100 g de nozes trituradas
2 colheres de sopa. l óleo vegetal
5 cabeças de cebola médias
3 colheres de sopa. l vinagre de vinho
2 dentes de alho,
coentro
manjericão
salgado (condary),
aneto
hortelã
sal
Método de Culinária:
Quebre e cozinhe o feijão. Moer cebolas e frite em óleo de girassol. Adicione ao feijão e frite. Ferva o vinagre de vinho em uma panela em que a cebola foi frita e deixe esfriar. Misture os verdes finamente picados, alho e nozes com feijão e deixe em infusão por 5 minutos, em seguida, transfira a mistura para um prato, sal e despeje o vinagre. Sirva lobio frio.
5. Lobio com nozes e berinjela - cozinha armênia
Ingredientes
150 g de feijão branco
30 g de nozes picadas
200 g de berinjela
2 colheres de sopa. l óleo de girassol
vinagre
sal, pimenta
salsa
Método de Culinária:
Coloque os grãos embebidos em ebulição. Enquanto os grãos estiverem fervendo, descasque as beringelas e corte com as rodas, sal e deixe descansar por 20 minutos, para que o sal tenha tempo de molho, esprema e frite com óleo vegetal. Prepare o molho de nozes. Para fazer isso, misture-os em uma panela com ervas, adicione o vinagre, 50 g de água, sal, pimenta e deixe ferver duas vezes. Coloque o feijão na berinjela e despeje o molho gelado.
6. Lobio com nozes - cozinha georgiana
Ingredientes
1 kg de feijão
2 grandes ou 3 pequenas cabeças de proa
0,4 kg de nozes
4 dentes de alho
vinagre de maçã
salsa
coentro
pimenta preta
sal
Método de Culinária:
Ferva o feijão e esprema a água. Misture com nozes picadas, cebola picada, ervas e alho. Sal e pimenta, em seguida, adicione o vinagre. Se desejado, o prato pode ser diluído com água em que o feijão foi cozido de modo que não era muito grosso. Enfeite com ramos de salsa antes de servir.
Lobio com nozes - dicas
Se você cortar as verduras com uma faca mal moída, o suco permanecerá na tábua de corte, não alcançando o prato em si. O que fazer Você pode, claro, afinar a faca, mas fundamentalmente isso não resolverá o problema. Há muitas coisas úteis na cozinha, como tesouras de cozinha com várias lâminas. Eles são ideais para cortar verduras, que podem ser cortadas com a ajuda deles, sem tocar na tábua de corte, diretamente acima da panela ou do prato.
Se essas tesouras ainda não estiverem na casa, use pelo menos uma placa de plástico que não absorva o suco tão intensamente para cortar legumes. A opção mais extrema: uma tábua de madeira antes de cortar verduras, esfregar com gordura.
