Aioli - molho de alho, um dos mais populares na costa do Mediterrâneo, mais comum na culinária espanhola e italiana. Semelhante ao maionese provençal, o molho tem um sabor distinto de alho e sua característica pungência.
Em geral, todas as receitas Aioli são idênticas e baseiam-se no básico: o mingau de alho ralado com sal, batido com azeite de oliva, gema e suco de limão. Dependendo da versão do molho, os componentes principais podem ser complementados ou substituídos, e os ovos podem ser completamente excluídos.
Tradicionalmente, o molho de alho Aioli é geralmente servido com sopas de peixe, com frutos do mar e croutons. Eles são complementados por legumes frescos ou carne frita e pratos de peixe, paella, uma ótima idéia é usá-lo como um molho de saladas de vegetais. Molho Aioli é uma maionese de alho caseira versátil.
Molho aioli - princípios gerais de preparação
• A base do molho mediterrânico é o alho amassado com sal. Opções de moagem em um ralador ou impressora são completamente excluídas, pois a uniformidade é uma das regras básicas. A melhor adaptação para esses propósitos seria um morteiro ou um impulso monolítico de metal. Moer alho com um liquidificador também pode alcançar o resultado desejado se você usar a velocidade máxima.
• O molho é preparado simplesmente - batida contínua da base do alho com a adição gradual de óleo e sem ferver. O principal é introduzir corretamente a gordura vegetal para que o molho acabado não esfolie. Óleo deve ser adicionado gradualmente, literalmente, gota a gota, sem parar para chicotear o básico. Uma nova porção não deve ser introduzida até que você bata completamente a massa após a adição anterior. Não se apresse, a quantidade de gordura adicionada deve ser aumentada gradualmente. Como possivelmente um fluxo fino começa a ser adicionado depois que metade da quantidade indicada na receita se foi.
• É melhor chicotear o molho com um batedor, mas nem todo mundo pode suportar o longo processo, portanto, ao preparar o Aioli, eles usam equipamentos de cozinha. A batida de velocidade média com um misturador ou varinha simplifica o processo e economiza tempo.
• O suco de limão ou o vinagre, como o óleo, devem ser adicionados gradualmente, tomando constantemente uma amostra. Isso permitirá que você pare a tempo e não acidifique o reabastecimento. Como opção, adicione inicialmente um pouco mais da metade e o valor restante já está no processo, após a coleta da amostra.
• Não cozinhe muito molho imediatamente. Tente usá-lo imediatamente, apenas o armazenamento de curto prazo na geladeira é permitido - não mais do que dois dias.
A receita clássica do molho Aioli em gema com suco de limão
A receita clássica é preparada em gemas batidas com alho ralado. Bater com um batedor elimina sua delaminação. Recomenda-se pré-aquecer todos os produtos antes de uma temperatura, deixando-os em tigelas na mesa da cozinha. Suco de limão é substituído por vinagre balsâmico ou cidra de maçã.
Ingredientes
• duas gemas cruas;
• 300 ml de azeite de qualidade;
• meio limão pequeno;
• alho, exceto jovem.
Método de Culinária:
1. Limpe quatro pequenos dentes de alho, pique finamente e moa com um pilão num almofariz. A massa deve ser homogênea, semelhante ao purê de batatas.
2. Escalde o limão com água fervente, corte. Deixamos uma metade, não será útil, e a partir do segundo esprememos o suco e o filtramos por uma peneira.
3. Adicione as gemas, um pouco de pimenta moída ao purê de alho. Despeje o suco de limão fresco e sal.
4. Bata tudo com um batedor, no processo despeje o azeite em pequenas porções.
5. Coloque o molho Aioli bem batido na geladeira por um quarto de hora para o resfriamento.
Molho de mostarda aioli
Mostarda pode ser usada qualquer Dijon afiada e mais suave. Tudo depende do sabor que você deseja obter - afiado ou mais suave.
Ingredientes
• óleo comum de azeitona - 1 + 1/2 xícara;
• gemas cruas de dois ovos;
• alho;
• uma colherada de suco de limão fresco;
• "Dijon" ou mostarda "russa" picante.
Método de Culinária:
1. Pique três dentes grandes de alho, coloque em um almofariz, adicione e esfregue bem. Uma pasta homogênea deve se formar.
2. Em água morna com refrigerante, lave os ovos. Depois de quebrar, despeje as proteínas em um recipiente separado e adicione as gemas ao alho. Proteínas não são necessárias.
3. Filtre o suco de limão, coloque uma colher de sopa e adicione às gemas. Mexendo levemente com um batedor, misture todos os ingredientes até ficar homogêneo.
4. Sem parar o açoitamento e despejando pequenas peças, introduzimos todo o óleo. Em seguida, coloque a mostarda e bata novamente.
Molho de Aioli com nozes
Você não pode fazer sem argamassa para fazer molho de nozes e o processo em si vai levar mais tempo. Núcleos densos de noz devem ser completamente moídos com alho, de modo que a base de nozes e alho tenha consistência semelhante a mingau.
Ingredientes
• uma colher de sopa de endro picado;
• 30 ml de óleo vegetal altamente purificado;
• duas colheres de sopa de nozes picadas;
• meio limão;
• cabeça de alho.
Método de Culinária:
1. Retire o alho dos filmes, esprema três fatias de tamanho médio com uma prensa em um almofariz. Adicione as nozes finamente picadas e esfregue cuidadosamente com um pilão.
2. Deixe escaldado com água fervente limão em água quente. Após cerca de um minuto, extraímos, cortamos e esprememos o suco. Depois de filtrar através de gaze, medir exatamente uma colher de sopa.
3. Em uma massa de alho-porca pastosa, despeje sal e um pouco de pimenta moída, despeje uma colherada de suco e, sem deixar de moer, introduza gradualmente todo o óleo.
4. Molho pronto é misturado com verduras picadas de endro fresco.
Molho aioli ao estilo catalão com pêra e alho assado
O molho é baseado em purê de batatas feito de pêra descascada em calda e alho assado. O sutil aroma frutado, o suave sabor de alho do molho Aioli é um ótimo complemento para um suculento bife, seja carne, frango ou peixe.
Ingredientes
• 120 gr. azeite de oliva;
• cabeça de alho (5 dentes grandes);
• duas colheres de sopa de vinagre de maçã;
• grande pêra aromática.
Método de Culinária:
1. Pêra descascada, cortada em fatias, coloque em uma panela pequena, adicione o açúcar e adicione um pouco de água. Em um fogo pequeno, escalde a pêra até amolecer, decantar a calda, coloque as peças em uma peneira para secar.
2. Retire a casca de cima do alho. Empacote bem a cabeça de alho em papel alumínio e coloque no forno por meia hora com aquecimento médio-forte. Então, livre do papel alumínio e esfrie bem.
3. De pêra branqueada em calda e alho, interrompendo com um liquidificador, prepare um purê homogêneo. Adicione vinagre de maçã a ele, salte um pouco e bata bem, com o mesmo liquidificador ou batedeira.
4. Introduzimos o óleo um pouco, sem interromper o chicoteamento. Todo o processo é realizado a velocidade média, a fim de evitar a separação do molho.
Molho de Amendoim Aioli Aromático com Amêndoas
Ao contrário das nozes, as amêndoas conferem ao molho um sabor e aroma de nozes mais brilhantes. A receita usa vinagre balsâmico, mas é perfeitamente aceitável substituí-lo por suco de limão espremido na hora ou vinagre de mesa.
Ingredientes
• vinagre balsâmico - duas colheres de sopa;
• 120 ml de óleo de qualidade;
• três dentes grandes de alho “afiado”;
• ovo cru;
• um punhado de amêndoas descascadas.
Método de Culinária:
1. Use uma faca para cortar amêndoas e alho. Nós combinamos, adicione o ovo e uma pequena pitada de sal, bata com cuidado com um liquidificador.
2. Despeje o vinagre na massa resultante e, continuando a trabalhar como liquidificador, acrescente azeite de oliva em um fluxo fino.
3. Não use a velocidade máxima, bata em velocidade baixa para que o molho não esfolie. Todos os produtos devem ser misturados uniformemente.
Molho aioli com manjericão e pão
Uma receita universal, o molho complementará perfeitamente qualquer prato. Uma solução incomum é usar pão preto para a base. O miolo é embebido em leite, após o qual é misturado com gema e manjericão fresco até ficar homogêneo.
Ingredientes
• um punhado de folhas frescas de manjericão;
• meio copo de leite;
• alho;
• uma gema;
• 125 ml de óleo de geladura de girassol;
• azeite - 125 ml;
• duas pequenas fatias de pão, envelhecidas, ligeiramente secas.
Método de Culinária:
1. Mergulhe a migalha no leite.
2. Em um almofariz, adicionando meia colher de sal, esfregue três dentes de alho na polpa.
3. Esprema bem a miolo encharcada, adicione o mingau de alho e o manjericão rasgados em pedaços pequenos. Adicione um pouco de pimenta moída, gema e bem interrompa tudo com um liquidificador para um estado pastoso. Se a massa for muito grossa, adicione um pouco de leite deixado de molho no pão.
4. Batendo a base preparada para o molho, adicione uma fina corrente de óleo sem apressar. Não interrompa a chicotada até obtermos uma massa homogênea.
Receita de molho caseiro Aioli simplificada
Ingredientes
• ovo grande;
• três colheres de chá de suco de limão fresco;
• uma e meia colher de chá de mostarda aguda;
• um terço de uma colher de sal fino;
• alho;
• um copo de vegetais, idealmente azeite, óleo.
Método de Culinária:
1. Em um limpo, certamente seco, despeje um copo de um liquidificador, ovo, com idade de pelo menos uma hora no calor. Nós agimos com cuidado para que a gema permaneça intacta.
2. Deite todo o óleo e sumo de limão de cima. Adicione mostarda, sal. Colocando o batedor do liquidificador diretamente na gema, começamos a bater. Nesta fase, o liquidificador não está se movendo.
3. Quando a massa estiver suficientemente espessa, várias vezes, sem parar de bater, levante e abaixe o dispositivo para obter uniformidade.
4. Densidade depende da quantidade de óleo usado - quanto mais, mais espesso é o molho.
5. No molho acabado, interferimos com o alho esmagado em um almofariz, pelo menos três dentes, e misture bem.
6. Para um sabor de alho mais saturado, deixe o molho fermentar por cerca de três horas.
Dicas para fazer molho aioli - dicas úteis
• Azeite caro é substituível por girassol de alta qualidade. Você pode fazer um molho em uma mistura destas duas gorduras - a qualidade e o gosto não sofrerão em absoluto disto.
• Se as gemas forem adicionadas ao molho, coloque os ovos com antecedência do refrigerador e aqueça até a temperatura ambiente. Isso se aplica a outros produtos, todos devem estar na mesma temperatura. Produtos frios são difíceis de bater e temperaturas diferentes podem levar à delaminação do molho finalizado.
• Se desejar, experimente a composição de qualquer molho - adicione as suas especiarias e especiarias favoritas ao mexer.
