Parece que todo mundo sabe que durante o cozimento, ele precisa ser salgado. Nem tudo é tão simples - a comida deve ser salgada corretamente para cozinhar deliciosamente. Até mesmo a qualidade e o tipo de sal podem afetar drasticamente o resultado final. Mas como calcular as proporções? Como salar carne picada? Há sal suficiente para a massa? Em que estágio o sal deve ser adicionado à sopa ou, por exemplo, ao assado?
Todas essas perguntas geralmente dizem respeito a donas de casa inexperientes. Mesmo em receitas, eles escrevem: "Sal a gosto". Muitos não entendem como fazer isso direito - todos têm gostos diferentes. Às vezes nem sequer é indicado em que fase da preparação de um prato precisa ser salgado. Vamos ver todas as nuances.
Recomendações gerais
Primeiro você precisa ter uma idéia das regras gerais para o uso de sal na comida. Esta é a base mínima de conhecimento de cada dona de casa. Abaixo, vamos considerar com mais detalhes como e quando a carne salgada, peixe, legumes, massa, massas, sopas, mingau. Você precisa saber o que fazer se o prato ainda estiver em excesso, como salvá-lo. É igualmente importante não sobrecarregar a comida inicialmente - diremos a você como aderir a essa regra.
Então, vamos começar com recomendações gerais:
• Se o prato já contiver um ingrediente salgado, adicione sal ligeiramente. É melhor salgar ligeiramente do que poupar comida depois. Por exemplo, miscelânea - agimos com cautela, já tem pepinos ou costeletas de porco defumadas que já contêm sal.
• Pratos quentes parecem mais salgados do que realmente são. Se houver essa oportunidade, tente de uma forma ligeiramente refrigerada.
• As saladas são salgadas antes de serem servidas. Se você temperou com maionese ou outro molho - o sal, provavelmente, não será mais necessário.
• Ao preparar a sopa para o sal, experimente o caldo, então você pode adicionar mais tempero conforme necessário e adicionar outros ingredientes.
• Quando você decide experimentar um prato acabado ou quase pronto para sal - faça isso não mais do que 2-3 vezes. As papilas gustativas são ligeiramente opacas, o sal não se sente tão brilhante, você corre o risco de exagerar.
• Lembre-se que existem muitos tipos de sal e seus produtores. Como regra geral, cada dona de casa escolhe um tipo de cozinha para calcular corretamente as proporções.
Tipos de sal comestível
Como mencionado acima, existem vários tipos de sal. Eles diferem em tecnologia de produção, qualidade, tamanho e cor dos cristais, tons de sabor. Seu uso na culinária depende do tipo de sal.
Vamos ver o mais básico:
• Extra. Ou também é chamado de "sal de mesa". É extraído de rochas subterrâneas, depois sofre processamento industrial, todas as impurezas, exceto cloreto de sódio, são removidas. Este tipo de sal é completamente inútil, além disso, o fluido é retido no corpo, o que pode levar ao edema.
• Iodado Se você tem uma glândula tireóide aumentada, você mora em uma aldeia com ar poluído - este sal combina com você. Como o nome indica, este tipo de sal é rico em iodo.
• Cook. Também é chamado de "pedra". Mas isso é um equívoco pequeno - ambos os tipos de sal são produzidos a partir das mesmas matérias-primas, mas de uma maneira diferente. O sal é limpo industrialmente e o sal não é limpo, é apenas um pouco esclarecido - este é um produto natural. O sal é completamente inútil para os humanos, já que "Extra" retém o fluido no corpo.
• Marinho. Este tipo de sal é bem enriquecido com minerais, criados pela evaporação da água do mar com purificação mínima - todas as propriedades úteis são preservadas. Sal marinho tem um rico sabor rico, é adicionado em proporções menores do que outras variedades. A vida útil não é limitada.
• Preto Poucas pessoas sabem sobre esse tipo de sal. É rico em ferro, iodo, enxofre, potássio e outros oligoelementos. Praticamente não retém fluido no corpo. Dos menos - um sabor desagradável, um preço alto.
• Dietético Contém magnésio e potássio, mas quase não há cloreto de sódio. Este sal é recomendado para pessoas com várias doenças crônicas.
Lembre-se que esta é apenas uma informação geral. Se você tem alguma doença, distúrbio metabólico e uma tendência a inchaço - antes de escolher o sal certo, vá a um médico especialista, não arrisque sua saúde.
Nós ajustamos o sabor do prato
Não se trata de como tornar os alimentos mais salgados. De fato, com a ajuda do sal, você pode influenciar o sabor da comida, tornando-a, por exemplo, mais doce, realçando o aroma ou eliminando a amargura. Você sabia disso? Se não, leia abaixo:
• O primeiro truque é útil para os amantes do café. Se você adicionar uma pitada de sal ao café preto antes da infusão, o sabor ficará menos amargo. Também com natas, se forem ligeiramente salgadas, o sabor será mais interessante e agradável. By the way, você pode realizar sua experiência em casa: primeiro coloque algo amargo na língua, um pouco, em seguida, coloque o sal - surpreendentemente, certo?
• Adicione doçura. Sim, exatamente. O sal pode tornar a comida mais doce. Por exemplo, tome grapefruit, sua carne é doce e a casca é amarga. Eles o limpam para chegar a uma deliciosa polpa doce. Se a casca, ou melhor, na divisória branca, ligeiramente polvilhada com sal - não só deixará de ser amarga, mas até se tornará mais doce.
• O sal pode melhorar o aroma e o sabor - todo mundo sabe disso. Mas se, por exemplo, salgue um melão - ficará agradavelmente surpreso. Não deixe de experimentar.
Agora vamos descobrir como salgar corretamente vários alimentos durante sua preparação. Se você se lembrar dessas regras, você determinará facilmente o grau de salinidade, a comida ficará realmente saborosa e certa, o processo de cozimento será bastante simplificado. Então vamos começar.
Quando e como salgar peixe
Com peixe, tudo é bem simples.
A regra mais importante é salgar antes do início do tratamento térmico. Idealmente, é esfregada com uma grande quantidade de sal, não é polvilhada, não é salgada, como outros produtos, ou seja, é esfregada com sal à mão.
Para um quilo de peixe, você normalmente precisa de três colheres cheias de sal. Se você cozinhar sopa de peixe, adicione mais - os outros ingredientes vão absorver alguns, a sopa pode revelar-se um pouco fresco.
Quando e como salgar carne
A carne em si não é fresca, ela já tem seus próprios tons de sabor. Portanto, ele precisa de menos sal do que peixe. Existe um problema principal - como não salgar a carne? Como regra geral, é isso que acontece em donas de casa inexperientes. É importante se concentrar no método de processamento térmico:
• Se a carne estiver assada, uma colher de chá é gasta em um quilo, se você cozinhar carne picada caseira para costeletas fritas, metade de uma porção de sal é usada por quilo de carne picada.
• Cozinhar bife frito? É salgado depois de cozinhar enquanto está quente. Nunca salgue o bife antes de iniciar o tratamento térmico. Você pode fazer isso em uma hora - a carne vai começar a secretar suco e, durante esse tempo, ele terá tempo de repousar de volta - o bife ficará moderadamente salgado e macio.
• A carne cozida é salgada depois de ferver a água e remover a espuma. Cristais de sal penetram profundamente na polpa, o sabor estará certo. Se carne cozida é sal no final, não terá tempo para absorver o necessário, o meio permanecerá fresco.
Salgue o fermento corretamente
Existem dois tipos de cozimento: fresco e doce. O sal é adicionado a cada uma das espécies, ou melhor, à própria massa. Como mencionado acima, o sal pode tornar os alimentos mais doces se proporcionados e o ingrediente é adequado. Para fazer uma massa doce, uma pitada literal de sal é geralmente adicionada. Se a massa de levedura é duas, meia colher de chá para cada quilo de massa vai para a massa sem manteiga. Doces sem açúcar são um pouco diferentes. Nós tentamos fazer a massa fresca, colocar a quantidade mínima de sal, mas adicionar a norma ao recheio - o sabor do cozimento finalizado é equilibrado.
Outros pratos
Agora é hora de falar sobre outros pratos, aqui discutiremos tudo brevemente.
É importante saber entender os princípios gerais, e você não estará enganado:
• Mingau. Se você cozinhar no leite, adicione menos do que nos cereais fervidos em água. O sal é colocado em qualquer cereal no final, quando tudo está quase pronto - esta é a garantia de uma distribuição uniforme do sabor. Nós nos concentramos no sabor inicial dos cereais. Por exemplo, o trigo mourisco já é ligeiramente salobra, é menos salgado, literalmente duas pitadas por quarto de quilo. Essa proporção enfatiza seu sabor. Mas o arroz é salgado de maneira diferente, por colher de chá vai demorar duas colheres de chá.
• Legumes Existe uma regra mais importante - o sal no final. Se você adicionar sal aos legumes imediatamente, há uma chance de que eles se tornem duros. Embora haja pequenos desvios. Por exemplo, a berinjela é sempre embebida em água salgada ou simplesmente polvilhada com sal antes de cozinhar, removemos o amargor. Lembre-se do experimento de café? Aqui está outra confirmação. Salgue a batata após cerca de um quarto de hora desde o início da fervura, ou seja, quando estiver quase pronta. Para cada quilo de batata, cerca de quinze gramas de sal são consumidos. Saladas, caviar e molhos são salgados após o processamento, em forma final.
• Sopa Nós nos concentramos no caldo ou sal no final, quando todos os ingredientes já foram cozidos. Sopas são diferentes, mas há uma regra básica - cerca de 10-12 gramas para cada litro de sopa.
• Massa e bolinhos. Não há truques especiais, o principal é salgar depois que a água ferve. Para massas, como regra, esta proporção funciona - cerca de 10-12 gramas por litro de água, bolinhos e bolinhos - 5 gramas para a mesma quantidade de água.
O que fazer se superlotado
Acontece que, apesar de todo o conhecimento e habilidades, os pratos estão sobrecarregados. Pode ser esquecimento banal, descuido. Existem várias maneiras de economizar uma refeição salgada:
• Para remover o excesso de sal da carne, adicione molho fresco, como creme ou farinha. "Molho esconde mil falhas" - um velho chef dizendo.
• Se adicionar creme azedo ao prato, ficará mais fresco. No entanto, isso funciona com esses pratos, onde o creme azedo é, em princípio, apropriado. Por exemplo, você pode fazer molho com ele, ou apenas adicioná-lo à sopa ou ensopar os ingredientes com ele.
• Um prato fresco irá ajudá-lo. Por exemplo, você salgou a carne picada - adicione abobrinha sem fermento ou batatas raladas a ela. Você não só irá salvar suas almôndegas, mas também adicionar alguma variedade ao cardápio.
Existem muitos truques para se livrar do sabor salgado demais. Mas é melhor aderir às regras e manter a harmonia, aplicar sal nas proporções corretas para não economizar comida, mas cozinhe-a imediatamente com sabor.
Lembre-se, o processo de cozimento é um processo criativo, não tenha medo de experimentar, experimentar coisas novas. Cozinhar é a nossa experiência adquirida por tentativa e erro. Se você sabe quando e como salgar a comida, você não pode se distrair neste momento, tudo vai acontecer automaticamente - você só tem que criar obras de arte e experimentar coisas novas.
Não é à toa que o famoso chef Gordon Ramsay diz: "Uma pessoa deve saber sobre comida, não menos do que sobre matemática ou sua língua nativa."
