As pessoas têm feito nata caseira desde que domaram vacas, cabras e ovelhas e começaram a receber leite delas.
Desde então, a produção de produtos lácteos fermentados não mudou significativamente, exceto pela melhoria do processo tecnológico.
Como fazer creme de leite em casa - princípios tecnológicos básicos
Provavelmente, todo gosto de creme de leite tem seus fãs.
Alguém prefere um produto com baixo teor de gordura, com sabor amargo, em um supermercado, em uma bela embalagem original, e alguém gosta de creme de leite caseiro, de maneira rústica, como vovóna infância.
Em muitas fazendas privadas, eles ainda fazem o creme azedo à moda antiga, fermentando o leite e coletando a parte gorda que subiu para a superfície.
Em fazendas onde a produção de leite é mais substancial, estável e a nata azeda está sendo constantemente vendida no mercado, existem separadores domésticos que facilitam o processo de fabricação de creme para creme de leite caseiro. Mas mesmo esse método, embora parcialmente mecanizado, ainda está longe do processo tecnológico em uma grande fábrica de processamento de laticínios.
Aqui deve-se notar que a qualidade do creme de leite do agricultor na maioria das vezes excede os produtos de grandes fabricantes, uma vez que as condições para a sua produção são mais próximas das naturais.
É improvável que seja possível reproduzir toda a cadeia tecnológica de produção de nata azeda em casa, mesmo sem levar em conta as embalagens, mas entender a essência da tecnologia e todas as suas etapas ajudará a alcançar o resultado mais aproximado, especialmente se você quiser um produto caseiro fresco com propriedades próximas ao creme de fábrica.
Claro, o papel mais importante na produção de creme de leite matéria prima - leite. Como o leite de vaca ainda é a matéria-prima mais tradicional e popular para o creme azedo, e a tecnologia do creme azedo do leite de outros animais domésticos é difícil mesmo para as condições de produção, vamos nos concentrar na primeira opção.
A qualidade do creme de leite pode depender de muitos fatores, e seu teor de gordura é diretamente proporcional ao teor de gordura do produto original. Daí resulta que a partir do leite desnatado ou com baixo teor de gordura é impossível obter creme de leite, mesmo com uma baixa percentagem de teor de gordura. O conteúdo de gordura mínimo de nata azeda é 10% e o máximo - 58%. Em creme azedo caseiro, o teor de gordura pode chegar a 75%.
É claro que a comida gordurosa, do ponto de vista da nutrição, é prejudicial e é difícil discordar. Mas se você não esquecer o senso de proporção, o dano de um produto natural não é nada comparado ao benefício de um análogo dietético criado artificialmente.
Afinal, não é segredo que, muitas vezes, comprando creme de leite, você tem que enfrentar alguns momentos incompreensíveis:
data de fabricação e venda: creme de leite, como um produto natural de leite fermentado não pode ser armazenado por mais de 5 dias. Como um produto natural de leite fermentado pode ser preservado por mais de um mês?
composição: creme natural, exceto creme e fermento, não pode conter outros componentes. Neste ponto, às vezes o fabricante, em geral, mostra as maravilhas da ingenuidade;
e, se você já está considerando estritamente a questão, o armazenamento deste produto em plástico ou papelão também é inaceitável;
se estiver escrito na embalagem que o teor de gordura é 10% e a consistência é espessa, essa compra também deve ser abandonada ou, finalmente, certificar-se de que o creme azedo não só não é útil, mas prejudicial à saúde, levar o pacote para casa e conduzir uma experiência : adicione 1-2 gotas de iodo a uma colherada de creme azedo. Se o produto fica azul, então, além do creme fermentado, contém algo mais, sobre o qual o fabricante "modestamente" se manteve em silêncio;
Muitas vezes, nas cadeias de varejo, há "creme azedo" com grãos não dissolvidos. Isso significa apenas que não há mais nenhum benefício de tal creme azedo, exceto por sua presença na mesa. Muitas vezes, nesses produtos, não há nem mesmo um traço de creme, e os produtos naturais são substituídos por produtos artificiais. Como um componente artificial pode interagir organicamente com enzimas naturais envolvidas na digestão?
Nossos antepassados não tinham instrumentos de medição para determinar o teor de gordura da nata azeda, para classificá-la entre uma variedade de produtos dietéticos; portanto, as ideias sobre as propriedades e benefícios dos produtos eram o resultado de observações e experiências pessoais seculares.
Ninguém notou que o leite ou a nata gorda causam sensação de peso no corpo, enquanto creme azedo é facilmente digerido? O fato é que, como resultado da acidificação natural do creme de leite fresco, as proteínas e gorduras do leite natural passam a outro estado bioquímico, mais adequado para a digestão.
É claro que não se deve rejeitar categoricamente as propostas dos grandes produtores de laticínios, porque entre eles há muitos vendedores conscientes de serviços de processamento de leite. Pelo menos, para aprender a fazer creme azedo em casa, você pode levar sua experiência ao serviço.
Em suma, as etapas de produção que atendem aos requisitos do GOST estão em estágios sucessivos, que podem ser parcialmente reproduzidos na fabricação de creme de leite caseiro. Vamos tentar listar esses estágios, ao mesmo tempo encontrando maneiras de reproduzi-los em casa.
1. Coleta de leite. Esta fase é a mesma em qualquer empresa: a compra de leite da população, com acompanhamento de testes laboratoriais, a fim de determinar o teor de gordura do leite e identificar (excluir) a possível presença de bactérias nocivas.
2. Separação de leite cru. O creme é separado do leite natural coletado. Mas primeiro eles são mantidos inicialmente a uma temperatura bastante baixa (4º) e depois aquecidos (até 40º) para aumentar a plasticidade das gorduras do leite e melhorar sua separação da proteína do leite durante a separação.
3. Normalização. Este estágio de produção sem especial, bastante complicado e inadequado para fins domésticos, equipamentos, em casa não é viável. O objetivo desta etapa no ambiente de produção é a redistribuição do percentual de gordura na matéria-prima para a produção de creme azedo com diferentes teores de gordura.
4. Pasteurizaçãodurante o qual creme separado aquecido reduz a viscosidade da gordura. Isto é possível a uma temperatura de 62ºϹ. Além disso, os regimes de temperatura na fabricação de creme azedo são estabelecidos em uma certa relação com a ativação e supressão da atividade das bactérias do ácido láctico, que estão contidas no leite cru e estão envolvidas na acidificação do creme de leite azedo.
5. Homogeneização. A essência do processo consiste em esmagar moléculas de gordura maiores que são naturalmente separadas da proteína. A quebra de gordura é obtida aquecendo e espremendo as matérias-primas. Ou seja, creme quente é passado através de um tubo estreito sob alta pressão. Esta operação ajuda a mudar o creme e obter uma massa mais homogênea, que, após o amadurecimento, não se divide em soro e coágulo. Nesse estágio, a temperatura de aquecimento aumenta para 90º, o ambiente patogênico é destruído.
6. Fermento. Adicionando um determinado grupo de bactérias lácticas, que são usadas especificamente para a produção de creme de leite (levedura termofílica), inicia o processo de fermentação. A temperatura favorável para o crescimento e desenvolvimento da levedura termofílica é aproximadamente igual à temperatura normal de uma pessoa e por 10 horas ela é mantida para que as bactérias do ácido láctico possam se espalhar na massa de matérias-primas pasteurizadas.
7. Exposição ou amadurecimento. O creme azedo já preparado é enviado para câmaras frigoríficas, com temperatura não superior a 8º, onde amadurece por pelo menos 14 horas, antes do início da embalagem e posterior venda. Em alguns casos, o creme azedo é embalado no processo de maturação e, ao mesmo tempo, é parcialmente resfriado para que o creme de leite amadureça.
Como fazer creme azedo em casa, conhecendo todos os principais pontos tecnológicos?
Primeiro você precisa comprar leite integral. É aconselhável fazer isso em um mercado onde o médico sanitário e o laboratório epidemiológico verificam os produtos antes de serem aprovados para venda. Um passo alternativo é comprar leite de um amigo do agricultor. Preste atenção à pureza do recipiente e à ordem do vendedor. A gordura do leite pode ser determinada visualmente. 3-4 horas após a produção de leite, as gorduras do leite mais leves são separadas da proteína e flutuam para a superfície da garrafa. Eles têm uma cor creme, e a fronteira entre proteínas e gorduras é claramente marcada. No leite, com alto teor de gordura, até 1/3 da gordura por 3 litros do volume total. Isso significa que o leite contém pelo menos 30% de gordura e, a partir dele, você pode obter creme de alta qualidade e creme azedo. É suficiente abaixar a garrafa, por exemplo, um tubo plástico do sistema de injeção médica, e transferir a parte protéica mais baixa do leite para outra lata, que está em um nível mais baixo neste momento. Neste caso, o leite contém uma quantidade suficiente de gordura e pode ser usado para qualquer finalidade.
Se houver um separador de casa, então você pode separar uma quantidade maior de gordura de leite para fazer creme azedo caseiro, mas o leite restante (reverso) será desnatado. No entanto, o inverso também é adequado para processamento culinário e alimentação, pois contém a composição valiosa de vitaminas e minerais.
Na ausência de um separador, antes de fazer o creme azedo em casa, o leite natural é melhor para aquecer em qualquer caso. Se você planeja fermentar o creme de leite de maneira natural, o aquecimento não deve exceder 42ºϹ. Durante a pasteurização, as bactérias naturais, sem dúvida, morrerão, e você terá que adicioná-las artificialmente ao creme pasteurizado, adicionando o fermento. Tudo é simples aqui: qualquer produto natural de leite fermentado pode atuar como iniciador. A proporção é determinada simplesmente: 1% do inicial para a massa de creme. Se o produto lácteo fermentado atuar como iniciador, sua massa pode ser aumentada para 10%.
Quanto à homogeneização e normalização: a situação com estes estágios de preparação caseira de creme de leite é mais complicada. Tais condições na vida são difíceis de garantir. É apenas para obter leite caseiro homogeneizado? Mas então você tem que garantir a segurança do creme de leite, adicionando amido de milho modificado e, pelo menos, aspirina.
Se essa opção for necessária, experimente, mas por enquanto oferecemos maneiras mais naturais e menos radicais de fazer creme de leite em casa.
Receita 1. Creme de leite caseiro rústico
Composição:
Leite, inteiro (gordura) 3 l
Cozinhando:
Coloque leite caseiro para azedar à temperatura ambiente. Ao mesmo tempo, a garrafa com leite deve ser coberta com gaze dobrada quatro vezes e não deve ser agitada. Quanto creme irá coletar na superfície do leite dependerá da qualidade do produto.
Depois de dois ou três dias, um soro deve aparecer no fundo da garrafa - este é um sinal de azedamento do leite.
Delicadamente, com uma colher, colete o creme de leite na superfície em outro frasco e coloque o creme de leite caseiro na geladeira para amadurecer, coberto com uma tampa.
O leite desnatado pode ser aquecido para separar o soro e reclinar a massa através de um coador coberto com gaze.
Use o creme de leite, queijo cottage e soro de leite para a sua finalidade.
Receita 2. Como fazer creme azedo em casa a partir de creme pasteurizado
Composição:
Creme Pasteurizado (33%) 1,0 L
Kaymak 450 ml (40%)
Cozinhando:
Para fazer creme de leite caseiro usando esta receita, você pode usar creme comprado em uma loja, mas é importante que o produto é feito de leite natural e não há nenhuma inscrição na embalagem, indicando que o creme pode ser armazenado por mais de 72 horas.
Aqueça o creme a 20-25ºϹ. Despeje kaymak em um recipiente com um volume de mais de 1,5 litros e despeje o creme em um fluxo fino, misturando produtos lácteos até ficar homogêneo. Cubra com gaze misturada com creme kaymak e deixe por 10 horas para azedar. Não é necessário misturar e agitar mais o conteúdo do frasco. Coloque creme de leite caseiro na geladeira.
Receita 3. Como fazer creme azedo em casa a partir de creme desnatado
Composição:
Leite integral 5 l
Leite azedo, natural 50 ml
Cozinhando:
Leva leite natural, não separado.
Retire o creme, como descrito acima, aqueça-os, mas não ferva.
Quando o creme esfriar a cerca de 36-40º, adicione o leite azedo e mexa mais 20º até esfriar.
Despeje a massa em frascos de vidro, cubra com as tampas e deixe durante a noite no quarto. De manhã, retire o creme azedo no frio, e para o jantar você já pode comê-lo.
Receita 4. Creme de leite caseiro de leite homogeneizado e creme natural
Este creme tem uma baixa percentagem de gordura, é quase um produto dietético.
Composição:
Leite homogeneizado 1 L
Creme, caseiro azedo 450 g
Cozinhando:
Aqueça o leite a uma temperatura próxima da fervura, mas não ferva.
Em seguida, deixe-os arrefecer à temperatura ambiente até 25-30ºϹ. O desafio é que a introdução de leite no creme não os reduziu.
Coloque o creme em um recipiente grande e encha o leite refrescante enquanto continuamente mexendo o creme.
A temperatura inicial do creme deve ser a mesma que a temperatura do leite injetado.
É aconselhável não parar de misturar. Use um liquidificador ou mixer não pode: apenas manual de bater.
Receita 5. Creme azedo caseiro "creme brulee"
Quanto este produto pode ser considerado creme azedo é desconhecido. O teor de gordura do creme, que é de 30%, indica que este produto tem o pleno direito de ser chamado de creme azedo. Tecnologia de cozinha se assemelha a uma receita para "creme brulee" ou caseiro ryazhenka. Mas o fato de que este é um prato saboroso - sem dúvida.
Ingredientes:
Creme 30% (qualquer) 300 ml
Creme de Leite 20% 150 g
Cozinhando:
Despeje o creme em uma panela de cerâmica de 0,5 litro e coloque-os em um forno frio.
Não use a tampa.
Ligue o forno no fogo menor e deixe o creme na panela definhar até que uma crosta dourada se forme na superfície.
Desligue o forno sem tirar o pote.
Quando o creme estiver ligeiramente morno, despeje o creme azedo neles, movendo cuidadosamente a borda do filme assado.
O pote pode ser retirado do forno, coberto com uma tampa e deixado dentro de casa por 10-12 horas.
Receita 6. Como fazer creme azedo em casa do creme e lactose
Composição:
Creme de qualquer teor de gordura 0,5 l
Lactose 1 comprimido
Cozinhando:
Leve o creme a ferver e mergulhe-o neste modo por 15 a 20 segundos.
Quando resfriado à temperatura ambiente, adicione o comprimido de lactose moído. Se você comprou comprimidos em cápsulas, então a casca deve ser descartada.
Mexa o creme de leite, cubra bem com uma tampa e deixe por 10 horas na sala, e depois repousar a mesma quantidade de tempo na geladeira.
Receita 7. Creme azedo caseiro de creme de fazenda separado
Composição:
Creme, caseiro 25%, não pasteurizado 1,5 l
Leite azedo caseiro 150 ml
Cozinhando:
Divida o creme comprado em porções de 250 g (6 xícaras ou latas de 0,25 ml).
Além disso, divida o leite azedo em partes iguais e adicione-o a cada porção de creme.
Aguarde a acidificação completa à temperatura ambiente e, em seguida, retire o creme azedo no frio. T
Este creme azedo deve ser comido dentro de 5 dias.
Sour Cream - Dicas e Truques
O creme de leite "ama" as condições corretas de armazenamento. Em temperaturas abaixo de 0Ϲ, o creme de leite congela e perde suas propriedades úteis. Tal creme de leite não pode ser usado para fazer cremes.
O armazenamento prolongado a temperaturas acima de 8Ϲ causa a corrosão do produto, resultando em bactérias de ácido láctico valiosas para o corpo. O creme azedo de peróxido pode ser útil para fazer qualquer massa sem fermento. É suficiente adicionar refrigerante ou amônio, mas não use agentes oxidantes.
Temporada de salada de vegetais frescos com creme de leite. Tente usar maionese com menos frequência nesses casos. Até mesmo o creme azedo mais gordo é mais útil e dietético do que a maionese de menor caloria.
O creme de leite pode ser fermentado de qualquer maneira possível. O principal objetivo é obter ácidos lácticos orgânicos completos. Qualquer produto lácteo de origem natural beneficia o corpo.
