Recentemente, um vídeo foi exibido no noticiário - queijo cottage queimando em uma colher.
Este é um dos truques mais "mágicos".
Depois de assistir a essas novidades, quero ir ao interior para encontrar produtos seguros que não se incendiarão em uma colher com uma chama azul e, depois de comê-los, você não terá que se preocupar com a saúde.
De fato, o queijo cottage é uma fonte de cálcio, a primeira alimentação natural para bebês.
Este produto é considerado dietético e, portanto, recomenda-se usá-lo no período pós-operatório, com lesões, para repor as reservas de cálcio no organismo. Mas quando se queima, de que saúde podemos falar?
Recusar um produto saboroso e saudável não é uma opção, por isso procuramos e encontramos a oportunidade de comprar leite de verdade para fazer queijo caseiro de leite azedo e dele - panquecas de requeijão, caçarola, deliciosas sobremesas, recheios para tortas, bolinhos - tudo o que seu coração deseja, ao mesmo tempo, sem medo do bem-estar.
Leite coalhado caseiro - princípios tecnológicos básicos
Fazer queijo cottage não é nada difícil. Se há uma firme intenção de comer produtos naturais e amigos do ambiente, é necessário resolver os dois primeiros problemas: onde comprar matérias-primas, ou seja, leite, e preparar materiais e equipamentos que possam ser necessários para a produção de queijo caseiro de leite azedo.
Sobre o leite, como matéria-prima principal da coalhada caseira de leite azedo
Naturalmente, o queijo cottage também pode ser obtido a partir de leite, que é vendido em sacos, desde que seja natural e não reconstituído a partir de pó seco, com uma vida útil de não mais que 36 horas. Você pode até obter queijo cottage a partir de leite pasteurizado, se você adicionar coalho e cloreto de cálcio, pelo menos para "revitalizá-lo" um pouco e retornar íons de cálcio que perderam caseína (proteína do leite) perdida durante a pasteurização.
A melhor matéria prima para o queijo de casa de campo é fresca, natural, só de baixo de uma vaca ou cabra, envelheceu não mais do que 12 horas. É claro que para os residentes urbanos - isso é um luxo. Tente encontrar leiteiros que ficarão felizes em entregar leite na hora marcada diretamente para a casa, ou discutir em que dias eles podem ser encontrados no mercado. Concordo imediatamente que só comprará leite ordenha de tarde - é mais gordo, pela manhã na garrafa com tal leite a linha de demarcação de nata e leite é muito claramente visível, pelo qual será possível julgar aproximadamente o conteúdo gordo de leite. Se você quiser obter queijo cottage baixo teor de gordura, em seguida, o creme pode ser removido e cozido a partir deles creme de leite ou manteiga, e pode ser usado para outros fins culinários. Um bom leite caseiro é quando fica claro que o creme ocupa 1/3 do volume da mamadeira, ou seja, três litros de leite contém cerca de 30% do creme, ou seja, cerca de 10% em um litro. Mas esta é apenas a parte mais gorda e visível e, de fato, o teor de gordura do leite de vaca pode chegar a 50-55%. Depois de retirar o creme da superfície da garrafa, não se deve pensar que o leite desnatado é deixado no recipiente. Só ficou um pouco menor. Se você precisa obter uma pilha sem gordura, então você não pode fazer sem um separador. Mas sobre ele - um pouco mais tarde.
Leite de cabra é menos gordura, sua composição bioquímica é mais consistente com as enzimas do corpo humano que estão envolvidas no processo de digestão e assimilação do leite. Portanto, se é possível encontrar leite de cabra natural, então não desista da oportunidade de fazer queijo cottage fora dele, especialmente desde que você pode fazer Ricotta, Chevr e outras iguarias de tal queijo cottage.
Leite de cabra é um produto muito saudável que contém antibióticos naturais. É recomendado para crianças com alimentação artificial, fórmulas lácteas são preparadas em sua base. A única dificuldade é o cheiro específico do produto, que é freqüentemente encontrado com cuidados inadequados para o animal. Então, ao comprar leite de cabra, cheire sem hesitação.
O que é necessário para uma fábrica de queijos caseiros?
Não é segredo para ninguém que, até a época de Pedro, o Grande, queijo cottage era chamado de queijo, porque foi obtido de forma crua. Mas mesmo para este método de fazer queijo caseiro de leite azedo, alguns materiais e dispositivos serão necessários.
Você está planejando fazer queijo cottage de leite desnatado ou de cabra? Então você precisa estocar com fermento lácteo e cloreto de cálcio. Fermento universal - pepsina. Para um sabor mais cremoso e delicado - lipase. Encontrar coalho especial para a preparação de produtos lácteos fermentados não é um problema, existem lojas especializadas para isso. É verdade que o custo de um grama de lactobacilos é às vezes surpreendente. A segunda opção de compra é uma farmácia, mas neste caso, cada vez que você tem que calcular independentemente a norma, porque o objetivo das preparações farmacêuticas é um pouco diferente.
Para separar a gordura do leite e obter queijo cottage caseiro de leite desnatado, você não pode fazer sem equipamento especial. Aqui você precisará de um separador separador - creme. A questão de sua aquisição deve ser abordada de forma abrangente, juntamente com a questão da lucratividade. Claro, se você quisesse fazer queijo cottage sozinho uma vez, então você não deveria bagunçar a cozinha com equipamentos inúteis e caros. Mas, em princípio, um separador é uma coisa útil, mesmo porque facilita muito o trabalho de separar o creme e permite obter um resultado mais preciso e de alta qualidade.
Se você decidir que não há necessidade de adquirir tal técnica, a maneira mais fácil de remover o creme da superfície do leite é usar o princípio dos vasos comunicantes. Muitas pessoas se lembram dessa experiência em uma aula de física na escola. Tomamos a segunda lata e colocamos abaixo do nível da lata com leite, no qual o creme flutua na superfície. Inserimos um tubo em cada recipiente (em um frasco de leite, ele deve tocar no fundo), criamos um vácuo dentro dele e o leite flui para uma tigela vazia, localizada abaixo. Assim que houver apenas creme na tigela superior, retiramos o tubo. Além disso, cada um dos produtos é processado separadamente.
Se você deixar o leite como está, fazer queijo caseiro de leite azedo não é nada difícil: para fermentá-lo, o produto contém tudo que você precisa e, portanto, além de pratos adequados e guardanapos de gaze, nada é necessário para separar o soro. Desta forma, o queijo cottage é preparado há séculos.
Qual o volume de pratos a escolher é decidido com base na quantidade necessária do produto acabado. Um quilo de queijo cottage requer 10 litros de leite de vaca integral, 12 litros de leite de vaca desnatado e até 14 litros de leite de cabra. Os pratos não devem ser suscetíveis à oxidação. Se você decidir que o leite deve ser pasteurizado, então, além do volume, você precisa prestar atenção à presença de revestimento antiaderente. No processo de fazer queijo cottage, um subproduto permanece - soro de leite. Também precisa preparar frascos estéreis para isso, porque, apesar do fato de que, de acordo com as regras tecnológicas, o soro é considerado um produto residual, ele ainda continua sendo um produto alimentício valioso. Pode ser adicionado à massa, em vez de água, e a massa só se beneficiará disso. No soro, pode cozinhar okroshka se não houver kvass, e tal okroshka pode dar-se a crianças.
As principais etapas de cozinhar queijo cottage
Na verdade, tendo descoberto todos os pontos preparatórios, resta conhecer o algoritmo para a preparação direta de queijo caseiro de leite azedo. Esse pedido é simples.
Fermentação de leite
Este processo prossegue quando a matéria prima é aquecida a 30-35 ° C. Abomasum é adicionado ao leite fresco. A coagulação de proteínas ocorre. Dentro de 5-6 horas, forma-se um coágulo denso, que é cortado com uma faca ou corda em partes menores, a fim de acelerar a separação do soro.
Deve-se notar que quando as enzimas são adicionadas ao leite fresco, a massa de queijo cottage aumenta, uma vez que a separação do soro ocorre com mais eficiência e rapidez do que quando se fermenta o leite de maneira natural.
Sem a adição de coalho e cloreto de cálcio ao leite pasteurizado, o volume da coalhada acabada é significativamente reduzido, e a coalhada torna-se seca e de grão fino.
Compartimento de soro
O coágulo denso formado após o amadurecimento é coletado com uma escumadeira de uma panela e transferido para uma peneira para posterior drenagem do soro. Após o recebimento de grãos secos e finos, o coador deve ser substituído por uma peneira ou forrar sua superfície com um guardanapo de gaze adicional. Em seguida, você precisa instalar uma peneira em uma bandeja e deixar o dreno de soro. Pronto queijo cottage depois de 3-4 horas, dependendo da sua consistência e umidade, é transferido para embalagens esterilizadas ou sacos e armazenados na geladeira ou usado para fins culinários.
Receita 1. Queijo cottage caseiro de leite azedo, todo
Matéria prima:
Leite de vaca fazenda 5,5 l
Suco de limão 100 ml
Rendimento: 0,5 kg
Tecnologia de Culinária:
Coloque o leite fresco e não pasteurizado numa panela e aqueça a 35-38 ° C. Quando aquecido, é aconselhável mexer constantemente o leite para garantir a mesma temperatura de aquecimento. Deite o sumo de limão sem interromper a agitação. Leite deve enrolar. Desligue o fogão e deixe o coágulo até que esteja completamente selado. Depois, corte com uma faca nos quadrados e coloque em uma peneira. Após 3 horas, a coalhada estará pronta. Ele pode ser consumido desta forma, mas se você continuar o processo de cozimento e, envolvendo o produto em gaze, colocá-lo sob opressão, então no dia seguinte você terá Panir - um queijo indiano popular.
Receita 2. Queijo cottage caseiro de leite azedo, desnatado fresco
Matéria prima:
Leite de vaca, desnatado 12.0 L
Lipase 2,4 mg
Cloreto de Cálcio 1,5 mg
Tecnologia de Culinária:
Leite separado (invertido), sem creme, despeje em uma panela grande, aqueça em fogo baixo a 35 ° C.
Dilua o abomaso e o cloreto de cálcio em 50 ml de leite morno ou água, coloque-os em leite aquecido e continue a aquecê-lo até que comece a coagular, mexendo delicadamente. Desligue o fogo e aguarde a formação de um coágulo denso. Cortá-lo e retire da superfície do soro em um coador cozido (linha com gaze e coloque em um palete). Depois de compactar a coalhada, transfira a coalhada acabada para um recipiente.
Receita 3. Queijo cottage caseiro de leite azedo, todo pasteurizado
Matéria prima:
Leite (10%), vaca 10 l
Cloreto de Cálcio 2,0 mg
Pepsina 1,5 mg
Tecnologia de Culinária:
Se você mesmo pasteurizar o leite, em casa, é necessário aquecê-lo por 7-10 minutos, a uma temperatura de 85-90 ° C, mas não deixe ferver o leite. Após a pasteurização, arrefecer a 35 ° C e, em seguida, proceder de acordo com a tecnologia descrita na receita n º 2. Se o leite pasteurizado refrigerado é usado para preparar queijo cottage, então, pelo contrário, deve primeiro ser aquecido antes de fazer a cultura inicial.
Receita 4. Queijo cottage caseiro de leite azedo - como fazer queijo cottage de iogurte?
Matéria prima:
Leite coalhado caseiro 6 l
Leite Fresco 4 l
Coalho 2,0 mg
Tecnologia de Culinária:
Despeje o leite fresco em uma panela (12 l), coloque em fogo baixo e quente, gradualmente derramando o iogurte, depois de misturá-lo completamente para quebrar os coágulos. Adicione a solução de fermento cozido. Depois de manter a mistura de leite a uma temperatura de 35 ° C, desligue o fogão após 10 minutos. Após o resfriamento, corte e colete o coágulo, transfira-o para o recipiente preparado para o esforço.
Receita 5. Queijo cottage caseiro de leite azedo, cabra
Matéria prima:
Leite integral 3 L
Lipase 1,0 mg (ou soro - 150 ml)
Cloreto de cálcio 1,2 mg
Tecnologia:
Despeje o leite em uma panela (3,5-4,0 L). Adicione a ele o soro que sobrou da preparação anterior de queijo cottage ou dilua o cloreto de cálcio e lipase em água morna separadamente. Adicione ao leite e coloque por um dia em um lugar quente para a fermentação.
No dia seguinte, coloque uma panela de água no fogão. Para fazer isso, prepare uma panela com um volume maior que um recipiente de leite. Em um banho de água, aqueça o leite azedo até que o soro chegue à superfície (tem um tom esverdeado). No leite de cabra, um coágulo de leite se deposita no fundo, diferentemente do leite de vaca, devido às características estruturais da proteína. Desligue o fogão e deixe o futuro queijo cottage esfriar naturalmente.
Para separar o soro, prepare uma peneira ou uma gaze cortada pela metade, pois o grão de queijo da cabra é mais fino e macio. Despeje o conteúdo da panela em um filtro cozido montado em uma panela. Regular a umidade do queijo cottage como quiser, deixando a quantidade certa de soro no queijo cottage.
Receita 6. Requeijão caseiro de leite azedo - uma receita incomum
Matéria prima:
Leite integral, caseiro 3,0 L
Iogurte 2 L
Cozinhando:
Despeje o leite nos pratos resistentes ao calor e pasteurize-o sem cobri-lo. Quando um filme se formar na superfície, coloque a panela em um forno pré-aquecido a 85-90 ° C e mantenha até dourar. Desligue o forno e remova a panela quando ela esfriar a 40 ° C. Remova cuidadosamente a crosta e adicione o iogurte ao leite cozido. Deixe a mistura por um dia. Depois disso, coloque no fogão e aqueça a 30 ° C, por quinze minutos. Deixe esfriar novamente e despeje na peneira preparada.
O queijo cottage terá um sabor agradável de leite assado.
Leite coalhado caseiro - dicas e truques úteis
Depois de fazer o queijo cottage, deixe um pouco do soro para a próxima vez: desta forma você pode economizar na compra de culturas e enzimas.
Claro, você pode esperar que o leite azeda naturalmente, mas como resultado de tal fermentação, a coalhada acaba por ser pior no sabor. Além disso, quanto mais tempo o leite azedo, mais provável é o ingresso de microorganismos indesejáveis, que pode estragar não só o sabor do queijo cottage, mas também prejudicar a saúde.
