Fruta cristalizada, na verdade, tem uma história muito interessante de origem. Desde os tempos antigos, a receita para a preparação deles era conhecida por todas as mulheres orientais.
Em países com clima quente, quando não havia geladeiras, não podiam esperar neve e geada, e toda família tinha que manter uma colheita de frutas doces e exóticas.
Provavelmente, foi no Oriente que se notou pela primeira vez que o açúcar é um excelente conservante. De fato, é lá, sob o sol tropical, que eles mais gostam de usar a palavra “doce” ou “doce”, e foi a zona tropical que a natureza dotou-se de abundante abundância generosa de frutas, que em nossas regiões temperadas e do norte ainda podem ser vistas apenas em fotos.
Mas a faixa média da Rússia é sempre famosa por suas ricas colheitas de maçãs. Todos fazem frutas cristalizadas com o que têm, e as maçãs não são piores, e algumas características das frutas locais permitem que você faça frutas cristalizadas incomuns a partir de maçãs em casa.
Talvez não seja por acaso que, no século XIV, uma receita para "geléia seca" era popular em Kiev. Estes foram tempos difíceis para Kievan Rus, com incursões infinitas dos tártaros mongóis, quando os campos queimados e os jardins foram obrigados a pensar sobre o rigoroso inverno e suprimentos de comida. Embora a cozinha russa tenha absorvido voluntariamente as tradições culinárias das nações vizinhas, a culinária mongol, apesar do longo período de dominação nômade nas terras russas, quase não deixou rastros de sua influência, com exceção da secagem dos alimentos, como forma de preservação. Talvez esses nômades, tendo invadido a Ásia, trouxessem a receita de “geléia seca” do Oriente e, talvez, depois de terem dobrado o primeiro forno russo, nossos ancestrais acidentalmente secaram uma maçã e abriram a receita de “geléia seca”, sem saber nada. sobre doces frutas cristalizadas e países tropicais distantes, onde doces "pedras preciosas" estão sobre pilhas em bandejas em bazares orientais e agora são impossíveis de passar sem comprá-las.
Só existe um "mas"! Onde as frutas cristalizadas estão nas prateleiras durante todo o ano, em grande abundância, elas são muito mais baratas do que em um supermercado, em frente à casa onde o preço das frutas secas realmente se parece com o preço das pedras preciosas.
Receitas de "geléia seca" quase nunca são lembradas por ninguém, e "balabushki" - frutas cristalizadas, populares no século XIX, e batizadas com o nome do comerciante que estabeleceu sua produção, desapareceram repentinamente no início do século XX. Portanto, a única opção é frutas cristalizadas de maçãs em casa, e não apenas de maçãs - de todas as frutas que podem ser revestidas com xarope de açúcar, e não é difícil fazer xarope - cozinhe você mesmo.
Maçãs cristalizadas em casa - os princípios tecnológicos básicos
Se você "liga" a fantasia, então, a partir de maçãs comuns, você pode fazer quadrados e bolas, flores e estrelas do mar, pétalas de rosas e folhas verdes - é isso! De fato, com tais frutas cristalizadas, será possível decorar até mesmo uma sobremesa real, ou imperial. Isso é - a propósito. Catarina II ordenou por um decreto separado entregar suas deliciosas iguarias de frutas cristalizadas à mesa.
Além da estética, a fruta cristalizada tem mais um objetivo - a preservação de valiosas vitaminas e minerais com este método de preservação.
Ao secar maçãs, além da água, ainda parte das vitaminas desaparecerá, por exemplo, a vitamina C, que começa a oxidar quando a fruta é fatiada. Para evitar que isso aconteça, as maçãs cortadas devem ser imediatamente colocadas em água acidificada. Use uma solução de ácido cítrico para isso, que, além de proteger os frutos picados dos efeitos nocivos do oxigênio na vitamina C, ajudará a acelerar a secagem das fatias.
Para que frutas cristalizadas não se tornem uma massa disforme e feia, use frutas não maduras demais. Têm gosto azedo, mas o xarope de açúcar terá o que é preciso. Além disso, por uma feliz coincidência, os frutos imaturos contêm sempre mais pectina, que liga moléculas de água, gelifica o sumo e as maçãs contêm mais pectina do que outras frutas.
Pectina - uma enzima necessária para a digestão. Portanto, na fabricação de frutas cristalizadas, ele pode e deve ser adicionado para "ligar" o suco. Felizmente, adquiri-lo não é um problema. É vendido nos departamentos de especiarias em todos os supermercados respeitáveis. A indústria de confeitaria usa alume queimado na fabricação de frutas cristalizadas. Eles também são vendidos na farmácia ou nos departamentos de especiarias. Tanto um como o outro devem ser usados de acordo com as instruções da embalagem. Adicione estas substâncias à calda durante a última cozedura.
Maçãs fatiadas, depois de envelhecidas em uma solução ácida, que as endurece adicionalmente e previnem a ebulição, são primeiramente mergulhadas em água quente com a adição de alúmen ou pectina por 10-15 minutos e depois, após o resfriamento, em xarope fervente e fervidas por 5-6 minutos . Depois disso, você precisa pegar as maçãs com uma escumadeira, deixe esfriar um pouco e enrole em açúcar. Em seguida, eles são colocados em uma grade em uma camada e aquecidos no forno até que o açúcar se dissolva. A temperatura de secagem no forno não é superior a 40 ° C. O forno é desligado e a fruta cristalizada permanece no interior até esfriar.
Em seguida, você precisa cozinhar um xarope espesso. Dependendo do número de frutos, a quantidade de xarope começa a ser preparada desde o mínimo, em quantidades iguais de água e açúcar, até a amostra "gota a gota". Não se esqueça que em cada fase subsequente de cozinhar maçãs em calda, suco de maçãs será liberado para ele e, portanto, a proporção de líquido para açúcar mudará cada vez na direção do aumento do líquido. Mas o xarope deve permanecer muito grosso, então você precisa verificar isso toda vez e, se necessário, adicione o açúcar e ferva novamente. No final do último cozimento, o melaço é adicionado a ele (também de acordo com as instruções da embalagem); Se o melaço não estiver disponível, você pode adicionar algumas gotas de suco de limão ou, dissolvido em água, ácido cítrico. O xarope forma uma superfície cristalizada brilhante.
Preparados frutas cristalizadas são mergulhadas em calda, cozidos em fogo forte por 5-6 minutos e dispostos em uma grade montada em uma bandeja de gotejamento para calda. Em seguida, a calda do palete pode ser coletada novamente na panela, reaquecida novamente e fervida de frutas cristalizadas novamente. Esta operação deve ser repetida até que a fruta cristalizada seja transparente. Por conveniência, a rede pode ser instalada diretamente na panela, de modo que a calda flua diretamente para ela, se você puder pegar os pratos e a treliça de tamanho adequado. Após cada fervura, os frutos cristalizados devem ser secos em uma grelha por pelo menos 10-12 horas. Portanto, deve-se tomar cuidado para garantir que a poeira e os insetos não caiam sobre eles se a secagem não estiver no forno.
A última secagem de frutas cristalizadas pode durar até 7 dias - elas não devem ficar juntas em uma jarra. Você pode acelerar o processo colocando-os no forno, mas sem aquecê-lo muito para que o açúcar não comece a derreter. Se secar dentro de casa, é necessário que a umidade seja mínima. Durante o armazenamento, o recipiente deve ser hermético, e a temperatura do ar não excedeu 20-25 ° C.
Agora - algumas receitas interessantes para belas e deliciosas maçãs cristalizadas da casa.
Nas receitas existem opções para corte, coloração e aromatização de peças secas, e a tecnologia geral para a sua preparação é descrita acima, em grande detalhe. O número de ingredientes em receitas não é indicado, pois depende do volume de maçãs e sua suculência. Ingredientes adicionais (pós, esmalte) são usados para provar. Ao fazer frutas cristalizadas de maçãs em casa, é mais importante seguir os princípios tecnológicos básicos de preparação.
Receita 1. Maçãs vermelhas cristalizadas em casa "Pétalas de papoulas"
Composição do produto:
Maçãs (maturação técnica)
Suco de cranberry
Açucar
Papoula, pastelaria
Cozinhando:
Cortar as maçãs preparadas primeiro com placas de 0,5 cm e, em seguida, cortar os corações das placas com um cortador de biscoitos - esta forma é semelhante a uma pétala de papoula. Corte as “pétalas” cortadas imediatamente em suco de oxicoco e mergulhe as maçãs até que a carne fique vermelha. Suco de cranberry pode ser substituído por suco de cerejas, morangos, beterraba - ácido cítrico não precisa ser adicionado ao suco ácido, exceto beterraba.
Além disso, a preparação de maçãs cristalizadas é totalmente consistente com a tecnologia geral descrita acima, e na fase final, antes da secagem, quando a calda não está completamente seca, agite um pouco de sementes de papoula na base de cada “pétala” e continue secando as frutas cristalizadas. Mais tarde, quando você decorar o bolo, colete 4 pedaços de pétalas e aperte com bolas verdes feitas de mastique.
Usando o mesmo princípio, você pode criar pétalas e folhas de formas e cores diferentes. Por conveniência, quando cortar maçãs, use frutas grandes.
Receita 2. Maçã cristalizada em casa em cobertura de chocolate
Composição:
Corte de maçã (forma livre)
Xarope de Açúcar
Solução de ácido cítrico
Pepsina ou alume, queimado
Chocolate derretido
Amendoins
Cozinhando:
Para frutas cristalizadas em cobertura de chocolate, corte as maçãs em cubos, com um lado de 0,7-0,8 cm. Cozinhe-as como descrito acima. Quando a fruta cristalizada estiver completamente seca, coloque os cubos em um prato forrado com papel alumínio. Unte a superfície da folha. Coloque frutas cristalizadas em uma camada, a uma curta distância umas das outras. Despeje a cobertura de chocolate derretida e pique com as migalhas de nozes. Coloque o prato no congelador por vários minutos até que o chocolate tenha congelado. Coloque os cubos em uma folha de papel em branco, também untada e forrada em um prato, colocando-os com o lado do chocolate para baixo. Despeje o topo com chocolate novamente e coloque o prato no congelador.
Frutas cristalizadas cristalizadas, guarde em um recipiente fechado na geladeira.
Receita 3. Maçãs cristalizadas em casa - "anéis" com canela (coco)
Composição:
Alum, queimado
Xarope de Açúcar
Maçãs de polpa densa
Solução de ácido cítrico
Cores dos alimentos (opcional)
Canela moída (ou coco)
Cozinhando:
Lave as maçãs selecionadas com uma polpa densa e retire o núcleo delas, depois corte-as em placas de 0,5 cm de espessura.
Todo o processo de cozimento subsequente é descrito em princípios tecnológicos básicos. Se desejar, para decorar frutas cristalizadas, você pode preparar várias xícaras de uma solução de ácido cítrico, colorido em cores diferentes com corantes alimentares ou sucos de vegetais e frutas (espinafre, mirtilo, cenoura, beterraba).
Durante a última secagem de frutas cristalizadas, se desejado, os “anéis” podem ser esmagados com canela moída ou flocos de coco para dar ao fruto cristalizado de maçãs em casa um aroma incomum, e flocos de coco, além disso, tornarão os itens bonitos, como se fossem pó de geada. Apenas não misture canela e coco - esses aditivos são muito perfumados e não combinam entre si.
Receita 4. Maçãs cristalizadas em casa em xarope de laranja
Composição:
Suco de laranja
Raspas frescas
As maçãs
Açucar
Pectina
Ácido cítrico (solução)
Cozinhando:
Todo o processo é repetido, semelhante aos descritos acima, mas o xarope não é preparado a partir de água, mas de suco de laranja fresco. O volume inicial de xarope é de 200 ml de suco, 300 g de açúcar por 1 kg de maçãs fatiadas e descascadas.
Retire as raspas de laranja frescas da fruta com o menor ralador. Adicione parte das raspas ao xarope durante a última cozedura e polvilhe as raspas restantes com frutas cristalizadas durante a última secagem. Suco de laranja pode ser substituído por pêssego, marmelo, morango. Use qualquer opção que você gosta.
Receita 5. Maçãs cristalizadas em casa - "barris" com cerejas
Composição:
As maçãs
Cerejas secas sem sementes
Xarope de Açúcar
Alume queimado
Água
Ácido cítrico
Método de Culinária:
Pegue as maçãs pequenas. Você pode usar o limpador, mas sem dano. Lave e core. Remova as sementes das cerejas selecionadas. Ferva as maçãs com casca em água fervente, adicionando alume. Retire-os com uma escumadeira e leve à geladeira. Ferva as cerejas preparadas na mesma água. Transfira-os para outro prato. Até o último cozimento em calda, mergulhe as frutas nela uma de cada vez. Dentro de cada maçã, coloque 2-3 cerejas no lugar do núcleo. Adicione o melaço ao xarope e ferva os "barris" de maçã recheados. Depois de secar, como de costume.
Receita 6. Maçãs cristalizadas em casa - maçãs a granel
Composição:
Xarope de Açúcar
Maçãs inteiras
Licor (ou conhaque)
Baunilha
Método de Culinária:
Despeje a baunilha e o açúcar em uma xícara de licor ou conhaque. Mexa Pegue uma seringa médica com uma agulha grossa, digite "remédio" e pique cada maçã na calda.
Os passos de cozimento subsequentes são realizados de acordo com a tecnologia de frutas cristalizadas descrita acima.
Dica: Para frutas cristalizadas de maçãs inteiras, selecione maçãs densas de tamanho pequeno. Caso contrário, você terá que cozinhar bagas grandes em calda muitas vezes.
Maçãs cristalizadas em casa - dicas e truques úteis
Tortas costumam queimar durante o cozimento, porque o recheio (geléia, geléia, geléia, maçãs frescas) flui para uma assadeira. Com frutas cristalizadas, isso nunca vai acontecer, e para realçar o aroma das maçãs, polvilhe as peças com extrato alcoólico.
Depois de fatias fatiadas para maçãs cristalizadas, as guarnições de frutas permanecem em casa. Eles podem ser usados para cozinhar geléia, fazer sucos e purê de batatas. Na "produção" doméstica não pode haver desperdício não lucrativo.
Maçãs cristalizadas, destinadas à decoração de bolos ou outros pratos, precisam ser adoçadas sem casca para dar uma bela aparência aos produtos. Mas a casca contém pectina, que é necessária para a gelificação do suco durante o processo de preparação, bem como o óleo essencial, que dá sabor a maçã aos frutos cristalizados. Portanto, jogue fora a pele descascada quando cozinhar separadamente na panela para que você possa facilmente removê-lo mais tarde.
