Muitos iniciantes confeiteiros são tímidos, começando pela primeira vez por conta própria para cozinhar bolos bolo.
Conhecendo as sutilezas básicas do processo tecnológico, é fácil lidar com a dúvida e sentir-se como um experiente chefe de pastelaria.
Camadas de bolo simples - princípios tecnológicos básicos
Devido à variedade de massa para a base de bolos, a sobremesa mais popular e favorita tem muitas opções. Tendo dominado a técnica de preparar os principais tipos de massa para bolos, pode não só fazer facilmente um bolo de acordo com qualquer receita, mas, usando várias combinações de bolos e cremes, criar a sua própria receita de bolo: a maioria dos bolos mais populares foi inventada por acaso.
Para bolos, os seguintes tipos principais de massa são mais usados:
Bolacha Amanteigada;
Puff;
Biscoito e outros tipos de massa a granel;
Amêndoa;
Arejado.
Há também receitas de teste especiais para shortcakes, mas são uma variação das listadas acima. Se falamos da simplicidade na preparação do teste, então a tecnologia de cada tipo de teste tem suas próprias nuances. Convencionalmente, a massa folhada e a massa quebrada podem ser consideradas mais fáceis de preparar: estes tipos requerem apenas um amassamento completo, a capacidade de trabalhar com um rolo. Ou seja, para a preparação de puff ou shortbread cakes na cozinha da casa, é necessário esforço físico e tempo, mas o resultado final é sempre bem sucedido, mesmo para aqueles que primeiro fizeram bolos de massa folhada, já que a composição dos ingredientes praticamente elimina erros - você só precisa observar a precisão receitas.
A situação é diferente com a preparação do biscoito, do ar e da amêndoa (massa de nozes), onde a qualidade depende não apenas dos ingredientes, mas também da precisão do processo, desde a fase inicial até o final da preparação. Mas com a aquisição de experiência na preparação desses tipos de massa, a velocidade e a facilidade do processo tornam-se aparentes.
No final, os dois primeiros tipos de massa são semelhantes em tecnologia de processamento a massa para bolinhos, que toda dona de casa sabe manejar, então vamos dar uma olhada nos segredos da base de biscoito, ar e amêndoa para bolos.
Fazendo camadas de bolo - simples receitas de massa de biscoito
O tipo mais simples e rápido de massa na culinária caseira é um biscoito. A massa de pão de ló é preparada de várias maneiras. Eles são distinguidos pela composição dos ingredientes para a massa de biscoito:
• A massa de biscoito principal para bolos inclui farinha, açúcar, ovos;
• Parte da farinha (30%) na preparação do biscoito, camadas de bolo simples para o bolo às vezes é substituído por amido ou cacau, dependendo da receita;
• Para a preparação do bolo de creme de bolacha para bolo, a manteiga é adicionada aos ingredientes acima, mas o número de ovos é reduzido em 20%;
Pelo método de preparação:
• Método frio (bush) - o mais conveniente para o cozimento em casa. Para este método, os ovos refrigerados são usados. Ao mesmo tempo, é melhor separar inicialmente as proteínas das gemas, uma vez que são os brancos que são melhor batidos em uma forma resfriada. Bata os ingredientes preparados até que o volume aumente em 2,5-3 vezes. A farinha peneirada é introduzida na massa do ovo batido, mas já misturar a massa com uma espátula ou um batedor, tentando criar uma textura homogênea sem destruir as bolhas de ar, após o que a massa é imediatamente transferida para o molde e cozida em forno pré-aquecido.
• Para preparar uma massa de biscoito aquecida, os ovos inteiros são combinados com açúcar, batendo-os em banho-maria (em casa) e, após o resfriamento, a farinha é introduzida e assada imediatamente.
Além dos produtos listados, aditivos aromáticos são usados na preparação de massa de biscoito: essências de frutas e álcool, baunilha, casca de frutas cítricas.
A massa de biscoito aumenta em volume quando batida devido a bolhas de ar mantidas pelas proteínas dos ovos ou produtos lácteos. Ao assar, a porosidade da massa aumenta devido ao aquecimento do ar, que quebra as proteínas e tende a vir à superfície, aumentando ainda mais o volume do bolo.
Para tornar a massa de biscoito sempre exuberante e porosa, você precisa:
• Observe rigorosamente a proporção igual das proporções de seca (farinha, açúcar, cacau, amido) e molhada (ovos, água, leite, creme azedo, manteiga);
• É imperativo usar somente os ovos e laticínios mais frescos para assar bolos de biscoito, e é imperativo peneirar farinha, amido, cacau;
• Tente não bater na mesa e não crie vibrações mecânicas ao bater um biscoito, pois as bolhas de ar evaporam rapidamente e a massa se deposita;
• Da mesma forma, ao assar é impossível criar vibrações mecânicas da placa, abra o forno até que a massa adquira uma estrutura estável;
• A prontidão do biscoito é verificada com um longo bastão de madeira, que perfura o bolo somente depois que sua superfície esteja suficientemente dourada;
• Após o cozimento, não remova a massa de biscoito do molde até que tenha esfriado completamente. Caso contrário, o bolo será liquidado.
• Corte os bolos resfriados, mergulhe em calda e pegue o bolo, espalhando-os com creme.
Biscoito - um tipo universal de massa que combina com qualquer tipo de creme. Se você se sair bem, um bolo de bolacha é a maneira mais rápida de fazer bolos caseiros.
Bolos de bolo de massa de bolo simples
A massa de ar difere do biscoito na composição e possui apenas um, o único método correto de preparação, exigindo a estrita observância da tecnologia de tratamento mecânico e térmico.
A composição do teste de ar inclui clara de ovo e açúcar, que, a propósito, é melhor substituir o pó peneirado para reduzir o tempo de chicoteamento e melhorar a qualidade do teste. A proporção de pó para proteína deve ser a mesma para preservar a estrutura exuberante e estável das proteínas batidas.
• Para preparar o teste de ar, as proteínas são cuidadosamente separadas das gemas e devem esfriar.
• Os utensílios para bater devem estar limpos: secos e não devem conter os menores traços de gordura na superfície interna para alcançar um aumento no volume de proteína de 5-7 vezes.
• No final da condução em proteínas, para a força da espuma de proteína, ácido cítrico (solução a 10%) ou suco de limão é adicionado.
• O pó é adicionado às proteínas batidas, peneirando em pequenas partes.
• Massa de proteína, como outros tipos de camadas de bolo, é aromatizada, dependendo da receita, com aditivos aromáticos, às vezes corantes ou sucos de frutas são adicionados para decorar uma confeitaria.
• A massa de ar é assada em formas forradas com folhas de pergaminho saturadas com óleo de cozinha. A temperatura de cozimento deve ser baixa (100 ° C), o tempo de cozimento - 1,5-2 horas. Durante o cozimento, você não deve abrir o forno para que a massa de ar não se acomode devido a uma mudança súbita de temperatura. Até completamente resfriada, a massa de ar também não é removida do forno.
• O papel pode ser facilmente separado do bolo após o resfriamento, se você colocar uma toalha molhada por alguns minutos.
Massa aerada tem uma textura seca, leve e quebradiça. Portanto, é predominantemente selecionado creme ou creme de manteiga, creme de leite condensado, com ou sem nozes. Esta combinação é ideal não só em parâmetros tecnológicos, mas também em gosto.
Bolo bolos - uma receita simples para massa de amêndoa
Ao contrário da massa de ar, para a preparação de bolo de amêndoa ou de noz para um bolo, utiliza-se uma mistura de farinha e farinha de nozes descascadas na seguinte proporção:
Claras de ovo 25%
Açúcar 40%
Farinha 7%
Farinha de noz 28%
A preparação posterior da massa de amêndoa continua na seguinte sequência:
• As nozes descascadas e torradas são esmagadas passando duas vezes através de um moedor de carne: primeiro, através de uma grelha grande, e depois é utilizada uma grelha com orifícios menores. Neste caso, não é recomendado usar um liquidificador para cortar nozes: a massa de noz, quando picada instantaneamente, libera uma grande quantidade de gordura, torna-se viscosa e prejudica a qualidade da massa de amêndoa. A viscosidade das castanhas deve aparecer apenas em produtos semi-acabados cozidos.
• Combine amendoins com açúcar e adicione? partes da quantidade total de proteínas. Pó para massa de noz não é usado. A mistura resultante é novamente passada duas vezes através de um moedor de carne e, em seguida, aquecida a 50 ° C. Em casa, é conveniente aquecer a massa para um casal para evitar queimar a massa.
• Após o resfriamento da massa, as demais proteínas e farinha são adicionadas.
Massa de noz também pode ser preparada de forma fria (sem aquecimento). Para isso, as proteínas refrigeradas são batidas com pó, e a farinha é combinada com nozes moídas e injetada em partes em uma massa de proteína exuberante, exatamente como em um biscoito. Massa de noz deve ser assada na forma forrada com pergaminho oleado. Temperatura para assar - 150-160оС; Duração - 35 a 40 minutos. Os bolos acabados são deixados no forno até estarem completamente arrefecidos e, para evitar a condensação e o humedecimento desnecessário dos bolos, a porta é ligeiramente aberta.
Bolo bolos - uma receita simples para massa a granel
Recentemente, bolos de bolo simples para massa a granel ganharam popularidade entre os confeiteiros caseiros. Além de açúcar, ovos e farinha, fermento em pó, produtos de leite azedo são usados como base para bolos de acordo com receitas especiais. Uma variedade de receitas e sabor é conseguido por frutas secas, nozes, frutas cristalizadas, casca de frutas cítricas ou sucos de frutas, sementes de papoula, cereja de pássaro.
Uma vez que esta massa pertence, como biscoito, a uma variedade de massa a granel, bolos de bolo s� assados em massa de panqueca tanto no forno (massa mais espessa) como numa panela (massa mais fina), dividindo as suas partes de acordo com o n�ero de bolos. A massa da panqueca deve ter uma consistência solta e suficientemente húmida. A impregnação para este tipo de bolo não é usada.
1. A receita para bolo de bolacha (método frio)
Ingredientes
Pó 370 g
Farinha 375 g
Ovos 16 unidades
Vanilina 15 g
Para impregnação:
Vinho de sobremesa 150 ml
Essência de baunilha 5 ml
Rendimento: 1,15 kg
Processo de cozimento:
Peneire a farinha e o pó separadamente. Bata os ovos gelados com pó na tigela até 3 vezes maior. Adicione a farinha, uma colherada, misture delicadamente e despeje a massa em uma forma untada. Imediatamente enviar para o forno, pré-aquecido a 200 ° C. Depois de meia hora, verifique a prontidão. Deixe o bolo na forma até esfriar completamente. Em seguida, coloque em uma grade e corte ao meio na horizontal. Mergulhe com vinho misturado com essência de baunilha. Após 6 horas, recolher o bolo, untando o creme cozido.
2. A receita do bolo de manteiga
Ingredientes
Óleo 240 g
Gemas 10 unidades.
Pó 370 g
Esquilos 10 pcs.
Farinha 375 g
Essência 10 ml
Rendimento 1,0 kg
Tecnologia de Culinária:
Bata a manteiga e o pó até ficar branco, adicione à massa de gemas uma de cada vez, sem parar de bater. Separadamente, até uma espuma estável, bata as claras e combine as duas massas. Adicione gradualmente a farinha peneirada. Asse conforme descrito na receita acima.
3. Bolo de esponja com cacau e cereja
Ingredientes
Cacau (100%) 75 g
Amido 70 g
Farinha 230 g
Ovos 8 peças
Cerejas sem sementes 280 g
Vanilina 5 g
Pó 370 g
Para impregnação:
Xarope de cereja 150 ml
Conhaque 50 ml
Açúcar 100 g
Método de Culinária:
Combine farinha peneirada, amido e cacau em pó. Adicione vanilina cristalina em pó para a mistura seca. Passe as cerejas por um moedor de carne, colocando uma grelha grande. Incline através de uma peneira para coar o suco. De suco e açúcar, prepare um xarope para impregnação, adicione conhaque a ele.
Bata os ovos com o pó, adicione a mistura seca e as cerejas picadas. Asse por 40 minutos a 200 ° C. Em seguida, o biscoito é preparado conforme descrito na receita número 1.
4. Bolos de bolo de noz - uma receita simples
Ingredientes
Porcas moídas 295 g
Farinha 80 g
Proteínas 235 g (5 unidades)
Açúcar 590 g
Rendimento: 1000g
Cozinhando (caminho frio):
Para a massa de noz, os núcleos de qualquer nozes são convenientes se as amêndoas não estiverem disponíveis. Amendoim torrado e castanhas de caju têm um sabor neutro. Para criar um sabor característico de amêndoa, use a essência, adicionando-a às proteínas batidas. Bata-os com açúcar. Adicione nozes picadas à massa de proteína e, em seguida, farinha.
Divida a massa em partes iguais, de acordo com o número de bolos. Asse em uma assadeira forrada com pergaminho. Pré-lubrifique uma folha de papel com óleo. Após o cozimento e o resfriamento, os bolos de nozes podem suportar pelo menos 6 horas à temperatura ambiente e baixa umidade no ambiente.
5. bolos bolo de ar - uma receita simples com limão
Ingredientes
Proteínas, ovo 10 pcs. (300 g)
Raspas de limão 60 g
Pó 900 g
Suco de Limão 100 ml
Açafrão 2 g
Essência de Baunilha 10 mg
Cozinhando:
Arrefecer os esquilos e bata em uma tigela liquidificador limpa e seca, adicionando suco de limão, raspas, essência e pó peneirado. Transferir a massa de proteína para uma folha forrada com pergaminho oleado, secar em um forno a 100 ° C.
Das gemas restantes, prepare o creme e pegue o bolo do bolo de ar.
6. Camadas simples de bolo para bolo de kefir
Ingredientes
Soda, comida 25 g
Vinagre 50 ml
Kefir 220 g
4 ovos (180 g)
Farinha 450 g
Amido 75 g
Baunilha (em pó) 6 g
Açúcar 190 g
Conhaque (ou licor de frutas) 80 ml
Rendimento: 1,1 kg
Cozinhando:
Bata os ovos com açúcar, adicione kefir de qualquer teor de gordura. Você pode usar creme azedo. Refresque o refrigerante com vinagre, adicione à mistura batida. Peneire a farinha e o amido. Coloque vanilina na mistura seca e conhaque ou licor na mistura líquida. Adicione a farinha à massa e misture com uma espátula.
Mergulhe a massa pronta por meia hora para que o glúten fique molhado e inchado. Você pode assar bolos no forno ou em uma panela, derramando a massa em uma forma untada, uma camada de 0,3-0,5 cm.
Bolos prontos são resfriados e combinados, untados com creme e derramando cada camada com migalhas de nozes.
Bolo Bolos Simples - Dicas e Truques Úteis
Biscoitos pequenos assados por 8-10 minutos, a uma temperatura mais baixa. Também reduz o tempo de cozimento para pedaços de ar e massa de nozes.
Um bolo de biscoito destinado a fazer pão é assado em pergaminho, resfriado, embebido em calda, coberto com uma camada de creme e depois enrolado, separando gradualmente o papel. Role a costura do rolo para baixo, repita por 5-6 horas em papel e, em seguida, passe a decorar a parte superior.
A massa com a adição de refrigerante não pode ser agitada por um longo tempo, uma vez que as bolhas de dióxido de carbono evaporam rapidamente a partir dela.
Uma massa de proteína bem batida tem pequenas bolhas e não se fixa durante a amassadura.
É melhor adicionar farinha aos ovos batidos, usando não uma colher, mas um coador, e peneirar em pequenas partes, mexendo com uma espátula para evitar a formação de caroços.
