Quem se lembra de como a sopa da moda foi servida em restaurantes do inesquecível passado “soviético”, depois de frios aperitivos, em minúsculos moinhos de cocotte, com uma crosta de queijo avermelhada? A excitação em torno deste prato foi alimentada por melódico, ou murmurando como um riacho, a palavra francesa "julienne". Então, este prato não tem nada a ver com a cozinha francesa.
Não admira que eles digam que a demanda cria oferta. Uma coisa engraçada aconteceu na história da culinária. Depois da vitória dos republicanos na França, ruinistas rentistas invadiram a Rússia em busca de trabalho e uma vida melhor, e esse êxodo francês da Europa aconteceu durante o reinado de Pedro, o Grande. Os franceses estão perfeitamente alojados nas casas ricas da nobreza russa, como professores da língua francesa, formadores de opinião e chefs. Os cozinheiros da fortaleza, que foram imediatamente reduzidos ao nível dos auxiliares de cozinha, ninguém ensinou a língua e os costumes franceses. O francês, o chef, gritou com indignação: "Julien, Julien ...", porque na culinária russa muitas vezes não era geralmente aceito cortar os ingredientes, e ainda mais - muito finamente. Não entendendo o que a palavra significa, cozinheiros e aprendizes chamaram a sopa de prato julienne. Dizem que era uma questão de cogumelos assados em creme azedo.
Na França, a sopa de juliana com queijo e cogumelos ainda é, mesmo por profissionais, servindo, enfatizando que esta é uma antiga receita russa, e no menu do restaurante a palavra "velho" é escrita em transliteração, ou seja - sem tradução. Somente os franceses transferiram o prato para a categoria de lanches quentes.
Provavelmente, a cozinheira e seus filhos puderam manter seus empregos, aprendendo a cortar tiras e lembrando os nomes de alguns queijos franceses, porque a receita de julienne era repetidamente mencionada nos antigos livros de receitas da culinária russa. Essa manobra de marketing foi duplicada por trabalhadores de food service em uma cadeia de restaurantes que lutavam pelo título de instituições com uma cultura de alta qualidade. Mais uma vez, a palavra francesa funcionou, cujo significado não se incomodou em procurar no dicionário nem por tecnólogos nem por visitantes. Sopa Julienne acabou por ser muito saborosa para prestar atenção aos detalhes técnicos da sua preparação.
Agora você não vai surpreender ninguém com julienne, qualquer dona de casa pode cozinhar, mas expandir os horizontes culinários não prejudicará ninguém.
Julienne com cogumelos e queijo - os principais pontos tecnológicos
Como juliana é um prato com uma história incomum e um truque de chef, você terá que considerar as características de sua preparação nesta perspectiva, deixando aos leitores o direito de decidir independentemente quais ingredientes e métodos de processamento escolher para preparar essa sopa.
A primeira juliana russa com sopas francesas não teve a menor semelhança. O protótipo deste prato era um prato russo original - cogumelos assados em creme azedo. O francês, que observava como os cozinheiros servos cozinhavam, certamente apreciava o prato, e sua exclamação emocional de "juliana" significava apenas que os cogumelos deveriam ser cortados em tiras muito finas. Os servos, é claro, não falavam francês, então decidiram que Monsieur chamava o prato. Essa é toda a sabedoria associada à origem do nome francês do prato na cozinha russa.
Note-se que a sopa de repolho russo original, guisado e outros primeiros cursos foram preparados a partir de pedaços inteiros ou muito grandes de legumes, vegetais de raiz e todos os outros ingredientes. A propósito, qualquer prato consistia em um ou dois componentes, com exceção da rica sopa de repolho. Tudo isso foi carregado sem muito corte, para não mencionar um canudo fino, que, é claro, chocou os chefs franceses que chegavam. Eles sempre não entendiam o escopo russo.
Naquela época, a cozinha russa usava principalmente temperos e raízes apimentadas de origem local, e havia poucos deles, e a França já havia colonizado países do sul, perfumados pelo aroma de especiarias exóticas, que os franceses aplicavam de forma natural e imediata em todas as receitas de seus pratos. o título de conhecedores da alta gastronomia.
Para entender completamente e distinguir entre tecnologias russas e francesas, deve-se acrescentar que as sopas francesas são preparadas com base em caldos transparentes. É claro que os franceses têm um prato como sopa amassada, mas é improvável que um chef francês pensasse em engrossar a sopa com farinha, como na culinária russa. Diz-se que os franceses, entre as refeições, falam a maior parte do tempo sobre como comer adequadamente para manter um corpo esguio, e a farinha não contribui para isso. Mas isso é na França, localizado mais perto do sul, e na Rússia, o molho de farinha é calorias que dão energia que aquece no tempo frio. Em todo caso, antes que a humanidade entrasse na era do progresso tecnológico, o homem russo tinha que se adaptar às condições mais severas de suas vastas extensões, e era difícil abandonar hábitos - ainda mais, demoravam séculos para se desenvolver.
A propósito, o molho cremoso, que os franceses estão preparando para um aperitivo quente de juliana com cogumelos e queijo, contém farinha como espessante principal, e não maionese, como muitas donas de casa pensam. Ou seja, conversas por conversas, e a receita russa de molho de farinha partiu para a França, e começou a ser chamada de bechamel de marca. Oh, esses franceses! A maionese é, claro, muito saborosa, mas não é categoricamente adequada para processamento a quente, além disso, há muito mais calorias nela do que em um molho cremoso feito de farinha, manteiga e leite. Você nem sempre tem que seguir a moda francesa.
Outro exemplo: depois que os franceses ensinaram todas as donas de casa da Rússia a cozinhar em francês, levaram para a França o ingrediente favorito da culinária russa - o nabo, e ainda o adicionaram com sucesso às sopas francesas enquanto nos apoiamos nas batatas, com seus muitos carboidratos. Eles até aprenderam a cozinhar sopa de repolho russa, entender as variedades de peixe e tipos de cogumelos, embora, dos presentes da floresta, no entanto, eles preferem champignons e trufas.
O queijo amor francês. Entre o prato principal e a sobremesa, eles certamente apreciarão um pedacinho, enquanto os especialistas em culinária russa o adicionam a todos os pratos em grandes porções, generosamente em russo, e o queijo está sempre presente no julienne com cogumelos, por respeito aos professores franceses e também acabou por ser muito saboroso.
Finalmente, notamos a última diferença entre a culinária francesa e russa - a tecnologia de cozinhar sopas. A maneira tradicional francesa de cozinhar é o tratamento térmico complexo dos produtos. Assim, os vegetais para sopas na culinária francesa após o corte são pré-cozidos, cozidos ou fritos (com muito menos frequência). A tecnologia para cozinhar sopas na cozinha russa é mais simples do que em francês. Até a segunda metade do século XVIII, quando a influência francesa na culinária russa atingia seu clímax, todos os ingredientes de qualquer prato russo, em regra, eram cozidos ou assados. Com o advento de novos fogões na Rússia, com uma lareira revestida de metal, a cozinha russa foi enriquecida com novos métodos tecnológicos, sem perder suas características nacionais.
Se você já decidiu qual direção fazer sopa, então vá para as receitas. Estas são variações modernas sobre o tema da sopa popular.
1. Julienne com cogumelos e queijo em russo
Ingredientes
Ghee 100 g
Cebola 350 g
Creme de leite (15-20%) 450 g
Filé de Frango 1,2 kg
Caldo de 900 ml
Salsa 60 g
Boletos (ou champignons) 250 g
Especiarias
Farinha 120 g
Queijo duro 300 g
Cozinhando:
Corte a carne em barras, cebolas e cogumelos em tiras finas: primeiro divida as tampas e as pernas dos cogumelos. Todo corte deve ser julienne! Aqueça o azeite numa panela e frite o filé de frango até ficar meio cozido. Adicione os cogumelos e as cebolas. Dilua o creme azedo e a farinha em 0,5 l de caldo: você pode usar um liquidificador. Despeje a mistura preparada em uma panela, para cogumelos e carne. O caldo deve ser grosso o suficiente, semelhante ao purê de batatas líquido. Traga ao gosto desejado, adicionando sal, uma mistura de pimentas, raspas de limão.
Despeje a sopa em caldos de cerâmica, servindo panelas ou outros utensílios adequados, dividindo-a em 4-5 porções e coloque em uma bandeja. Polvilhe a superfície de cada porção com queijo ralado, coloque em forno pré-aquecido e asse até dourar. Decore cada porção antes de servir com salsa.
2. Juliana picante com cogumelos e queijo
Você vai precisar de:
Tomate 600 g
Cebolinha (cinzel picante) 180 g
Ovos 6 peças
Caldo (ou água) 1,2 L
Pimentas Quentes (Ratunda) 360 g (líquido)
Cogumelos mel, em conserva 450 g
Cebola 240 g
Manjericão 90 g
Queijo Creme 420 g
Sal
Salsa 100 g
Presunto defumado 550 g
Cenoura 200 g
Especiarias
Tecnologia de Culinária:
Branqueie os tomates e descasque-os. É aconselhável escolher frutas de uma variedade carnuda, densa, com uma pequena quantidade de grãos. Corte em fatias finas, dividindo cada uma delas ao meio. Retire as sementes da pimenta, cortadas em tiras. Com as mesmas tiras, cortar cebolas, cogumelos, cenouras, presunto. Coloque uma folha de papel em uma assadeira, engraxe com qualquer gordura e espalhe uma camada fina de cenoura, tomate, pimentão, cebola. Polvilhe os legumes com o açúcar, coloque uma assadeira na prateleira superior do forno, aquecida a 250 ° C, por 5-8 minutos, até que o açúcar se dissolva e os legumes estejam cobertos com uma leve crosta de caramelo.
Frite o presunto com cebolinha em uma panela. Legumes preparados, cogumelos e presunto igualmente distribuir em pratos de cozimento repartidos no forno. Encha até metade do volume com caldo, carne, legumes ou cogumelos - opcional. Você pode derramar água fervida. Coloque no forno por 15 minutos, tomite a 100 ° C, para que o aroma de legumes combinado com o caldo. Combine parte do caldo com queijo, ervas picadas, moer com um liquidificador submersível até obter uma consistência homogênea. Introduza a mistura espessa na sopa em partes iguais, mexendo vigorosamente com um batedor. Retorne a assadeira com porções de volta para o forno, aumente a temperatura para 200 ° C para que uma crosta se forme na superfície. Ferva ovos escalfados. Retire as panelas julienne, em cada porção, coloque por cima um ovo, corte ao meio e raminhos de salsa e manjericão. Sirva com croutons.
3. Julienne com cogumelos e queijo no caldo de galinha com bolinhos
Produtos:
Frango picado 300 g
Cebola 100 g
Pimenta 10 g
Caldo de 600 ml
Ovo 1 pc.
Salsa
Sal
Limão 1 pc.
Cogumelos 250 g
Manteiga ou margarina para fritar cogumelos
Cozinhando:
Combine a carne picada com cebola picada, sal e pimenta, bata a viscosidade. Coloque na geladeira, pelo menos por uma hora. Então, com a ajuda de colheres de chá, formar knels, pesando 25-30 g Ferva-os em caldo, sal a gosto. Pegue os knels com uma escumadeira e coloque-os temporariamente em um prato. Frite os cogumelos, fatiados em tiras finas, em francês.
Coe o caldo e despeje a porção, 200-300 ml, em uma tigela separada. Despeje uma parte de volta na panela. Na parte esfriada, entre no ovo cru, bata até ficar homogêneo. Despeje o caldo com ovo na parte fervida, mexendo vigorosamente. Em um líquido espesso, coloque bolinhos, cogumelos, salsa picada. Retire as raspas do limão e adicione um aroma refrescante à sopa. Opcionalmente, adicione um pouco de suco. Ferva a sopa para ferver.
Despeje em terrina ou outros pratos refratários. Polvilhe com queijo duro ralado e derreta-o em um forno de microondas ou forno bem aquecido.
4. Julienne de carne com cogumelos e queijo sortido
Ingredientes
Bow
Queijo 240 g
Presunto, cozido 360 g
Champignons grandes 600 g
Peito de frango 480 g
Molho cremoso:
Leite 0,5 L
Óleo 150 g
Sal
Farinha de trigo
Noz-moscada
Pepper
Torradas - pelo número de porções (6-7 unidades)
Tecnologia de Culinária:
Corte as pernas dos cogumelos, lave e seque-os com um guardanapo. Pique finamente. Corte o presunto, o peito e as cebolas em tiras. Frite os ingredientes individualmente em uma panela, aquecendo fortemente qualquer óleo vegetal. Combine os componentes do prato, transferindo-os para uma peneira montada em um palete para remover o excesso de óleo.
Derreta a manteiga em uma panela e frite até que um cheiro de noz e uma tonalidade ligeiramente acastanhada apareçam. Adicione a farinha a gordura, misture até ficar homogêneo. Ferva o leite separadamente e despeje na farinha torrada, mexendo rapidamente o molho com um batedor para evitar a formação de caroços. O molho deve ter uma consistência de creme de leite grosso. Coloque em todos os ingredientes fritos, tempere com especiarias.
Espalhe o aperitivo quente em torradas tostadas, polvilhe com qualquer queijo duro e derreta-o no microondas.
5. Julienne com cogumelos e queijo pique
Ingredientes
Filé de peixe refrigerado 750 g
Cogumelos brancos 600 g
Queijo mole 240 g
Molho:
Vinho branco 120 ml
Tomilho (raminhos) 15 g
Cebolas 200 g
Manteiga 150 g
Creme (33%) 250 ml
Rolos, 6 peças redondas.
Cozinhando:
Para julienne de peixe, os ingredientes devem ser cortados em cubos grandes: o peixe tem uma textura muito delicada e solta, e pode desmoronar durante o processamento. Para que os ingredientes sejam fritos uniformemente, você precisa manter o mesmo tamanho e formato do corte. Além disso, as mesmas formas dão uma aparência estética ao prato, uma sensação de harmonia de gosto.
Todas as fases do tratamento térmico preliminar dos ingredientes são absolutamente repetidas, como na receita anterior: os componentes são fritos separadamente, com exceção dos cogumelos porcini - eles devem ser fervidos em fogo médio por 10-15 minutos antes da fritura, mergulhados em água fria.
Para fazer o molho, derreta a manteiga, coloque o vinho e o creme nela. Coloque raminhos de tomilho, cogumelos fritos, peixe e cebola. Cozinhe em uma panela todos juntos até engrossar.
Cortar o topo dos pães, fazendo uma "tampa". Remova o miolo para fazer uma forma de crosta vazia. Encha os pãezinhos com julienne de peixe. Coloque os rolos em uma assadeira, polvilhe o topo com queijo ralado. Asse até dourar a 180 ° C. Ao servir, decore o prato com "caps" cortados de pães, raminhos de tomilho fresco.
6. Julienne com cogumelos e queijo no estilo da cozinha mediterrânica
Não é verdade que um aperitivo quente francês é muito semelhante à pizza italiana, se você adicionar tomates aos ingredientes? Só em vez de coco, pão e massa de pizza usamos, por exemplo, metades de abobrinha como forma. Vamos ver como um italiano apaixonado pela Rússia cozinharia uma juliana.
Ingredientes
Tomates
Abobrinha
Cebola, doce
Cogumelos
Pimenta, salada
Queijo creme
Cenouras
Orégano
Manjericão
Farinha
Pepper
Coentro
Açucar
Cravo
Sal
Creme 300 ml
Ordem de trabalho:
A técnica de cortar e pré-fritar vegetais permanece inalterada - seguimos a tecnologia francesa de "julienne".
Como forma de recheio, usamos metades de abobrinha, retirando a polpa do meio com uma colher. Para tornar a abobrinha mais fácil de processar, primeiro segure as metades de legumes no forno, para que o núcleo vaporizado seja mais fácil de remover da pele. A proporção de ingredientes deve ser a mesma, e seu número depende do tamanho da abobrinha. Para obter o molho da consistência desejada, adicione 250 ml de creme a uma colher de sopa de farinha com o topo.
Frite legumes Julienne em azeite em fogo alto, separadamente. Remova o excesso de gordura. Mexa os ingredientes.
Prepare o molho fritando a farinha na manteiga. Adicione o creme quente (20%), especiarias. Combine todos os ingredientes, colocando-os no molho. Formas de abobrinha de coisas. Cubra a assadeira com papel alumínio, graxa.Coloque os legumes recheados em uma assadeira, cubra a carne picada com o queijo creme e asse até formar uma crosta de queijo marrom dourado. Enquanto servindo, polvilhe cada porção com ervas italianas tradicionais.
Julienne com cogumelos e queijo - dicas úteis
- Os champignons contêm muito líquido. Frite os cogumelos em pequenas porções em óleo fervente, à temperatura máxima, de modo a formar uma crosta mais rapidamente na superfície dos cogumelos, o que reterá a humidade no interior e preservará a suculência do produto frito. Se você colocar um grande número de cogumelos na panela, eles serão cozidos, não fritos.
- Despeje a água à temperatura ambiente em uma assadeira em que julienne é cozido em formas, de modo que a parte inferior do formulário não queima quando assar queijo no forno.
- Para adicionar gosto azedo a julienne adicionar creme azedo, suco de limão ou vinho seco.
