Um biscoito chamado orelhas, com uma sutil ironia característica do povo judeu, marca um acontecimento feliz - a salvação dos judeus do extermínio pelo cruel e traiçoeiro Aman, o vizir do rei persa. Todos os anos, marcando esta data, as famílias judias decidiram assar biscoitos, em forma, parecendo um ouvido. Purim não é um feriado religioso, mas há regras na culinária judaica que são rigorosamente aplicadas em qualquer época do ano.
Uma vez que vamos falar sobre pastelaria doce, onde alguns produtos de origem animal são utilizados para o teste (ovos, manteiga, creme de leite, leite), apenas no caso, note que estes produtos devem ser kosher. Em particular, um ovo de galinha comum deve ter a forma cônica correta.
Se você decidir tratar os amigos judeus com cookies, e eles recusarem as ofertas oferecidas, leve isso em consideração: embora nem todas as comunidades judaicas observem as leis da Torá de maneira muito estrita, é proibido tirar comida das mãos daqueles que não as observam.
Orelhas de Aman - receita e tecnologia para a preparação de biscoitos
É claro que regras religiosas estritas não proíbem a todos de experimentar o tradicional cozimento da culinária judaica. Se não houver pessoas de nacionalidade judaica no círculo de conhecidos, então você pode seguramente assar biscoitos de ovos de galinha frescos ordinários.
A culinária judaica é dividida territorialmente. Os biscoitos tradicionais dos judeus sefarditas que vivem no Oriente Médio são preparados com massa de biscoito recheada com sementes de papoula, nozes e frutas secas. Essa escolha de recheio é uma lembrança e uma homenagem à esposa do rei persa, a judia Ester, que comeu apenas nozes e frutas secas no palácio de seu marido, já que não havia outra comida kosher no palácio do rei. Outras opções de enchimento são geléias, frutas frescas. Essas opções de recheios são permitidas na culinária dos judeus asquenazes que vivem na Europa e na América. Além disso, as culinárias israelense e odessa se destacam, absorvendo parcialmente as tradições da cozinha turca e iraniana, já que as religiões judaica e muçulmana têm algumas semelhanças em termos de alimentação.
Não aprofundaremos os recursos nacionais, porque o que foi dito é suficiente para entender a direção que você precisa seguir na preparação de cookies, "ouvidos de Hamã" ou "bolsos de Hamã", de acordo com a versão dos judeus amplamente difundida na Europa.
A massa de biscoito para biscoitos é preparada de acordo com uma receita especial, uma vez que deve ter uma consistência suficientemente densa para que seja conveniente abrir as camadas e cortar círculos. Esta massa, além disso, com a adição de óleo, é muito semelhante à receita da massa quebrada. Na véspera de Purim, todas as confeitarias em Israel e nos bairros judeus dos países ocidentais estão repletas de doces tradicionais. Lá você também pode encontrar biscoitos festivos de massa folhada.
Há também uma versão das “orelhas” preparadas usando levedura, e a massa de levedura é conhecida por ser usada mais frequentemente para tortas. Observe que a levedura não é usada na culinária judaica tradicional, pois acredita-se que ela não se aplica a produtos kosher (puros). Assim, as “orelhas” da massa de fermento são a versão européia das tortas, que tem apenas um nome e um método similares de esculpir produtos com culinária judaica.
Todas essas variações de panificação "Haman's Ears" sugerem que, em essência, a receita deste biscoito não é diferente de outros doces, se você não levar em conta suas características nacionais e religiosas. Adoro biscoitos caseiros - cozinhe-os como quiser, bem, e claro, você pode escolher para isso as receitas do feriado judaico de Purim para se familiarizar com o sabor da culinária nacional. Note que não são necessários produtos especiais e truques culinários para isso.
1. "Haman's Ears" de massa quebrada com figos e flocos de amêndoa
Ingredientes
Geleia de figo 450 g
Amêndoas 100 g
Açúcar 130 g
Ovos, cantinas 4 pcs.
Óleo 250 g
Leite condensado 125 g
Açúcar 230 g
Farinha Premium 850 g
Sal 10 g
Fermento em pó 25 g
Essência, entusiasmo, baunilha, canela a gosto
Açúcar de confeiteiro - para pó
Cozinhando:
Bata a manteiga macia e o leite condensado até ficar cremosa. Em paralelo, bata os ovos com o açúcar em uma tigela separada. Combine as duas massas líquidas. Separe a parte da farinha no pó da superfície de trabalho (10%). Combine o restante da farinha com sal, fermento em pó e sabores secos. Adicione extratos líquidos à mistura de ovo e manteiga. Combinando as partes líquidas e secas, amassar rapidamente a massa. Para que a massa não aqueça, é conveniente amassá-la na colheitadeira. A consistência deve ser macia, conveniente para a formação de produtos semiacabados usando recessos.
Coloque a massa pronta em uma bolsa e coloque-a na geladeira por uma hora. Misture geléia grossa com flocos de amêndoa. Prepare a superfície de trabalho com antecedência, polvilhando-a com farinha e também polvilhe a farinha com uma assadeira. A massa quebrada deve ser cozida apenas em forno pré-aquecido (200-230 ° C).
Abra uma camada de massa (0,5 cm), certifique-se de que a espessura é a mesma. Com um copo ou um recesso especial para biscoitos, cortar círculos com um diâmetro de 8-10 cm, coloque cerca de meia colher de sopa do recheio no centro de cada peça. Aperte as bordas dos círculos firmemente, formando triângulos com um recheio no centro de cada cookie.
Coloque os cookies em uma assadeira para que não entre em contato uns com os outros, como resultado de levantar a massa durante o cozimento. O tempo de cozedura depende do tamanho dos produtos semi-acabados. A uma determinada temperatura e volume de cookies, não é mais do que 10 minutos. Os produtos devem dourar levemente. Quando os biscoitos tiverem esfriado, polvilhe o pó por uma peneira.
2. "Orelhas de Haman" de massa folhada fresca com sementes de papoula, frutas secas e mel
Ingredientes
Creme de leite (25%) 180 g
Açúcar 200 g
Refrigerante 15 g
2 ovos
Canela
Sal
Farinha 800 g
Margarina 300 g
Papoula 200 g
Leite 250 ml
Mel 100 g
Passas, damascos secos 200 g
Cozinhando:
Misture o creme azedo e os ovos em uma tigela funda e bata com o liquidificador. Bata a margarina com o açúcar separadamente até ficar cremoso. Misture a farinha com sal, refrigerante e canela. Adicione à mistura líquida de creme azedo e ovos. Misture bem a mistura para uma consistência de plástico. Coloque a massa na geladeira por uma hora. Em seguida, estenda bem fininho e engraxe cada camada com creme de manteiga, dobre ao meio, cubra novamente com uma camada de margarina, bata com açúcar e dobre a camada ao meio novamente. Retire a massa preparada desta maneira novamente na geladeira.
Enquanto isso, trabalhe no recheio. Lave a papoula, despeje sobre água fervente e escorra a água através de uma peneira e coloque no leite fervente. Cozinhe lentamente até a papoula inchar e o leite evaporar. Adicione frutas secas ao vapor e mel a essa massa. Moer o recheio com um liquidificador ou percorra um moedor de carne.
Agora, abra a massa, corte as canecas como descrito na primeira receita, molde os produtos semi-acabados recheados com sementes de papoula e frutas secas. Asse à temperatura média. Para dar aos produtos uma bela aparência, bata um ovo com uma colherada de açúcar e uma colher de manteiga e unte os biscoitos com essa mistura antes de enviá-los ao forno.
3. Orelhas de Haman com Nutella e Amendoim
Ingredientes
Massa quebrada 1 kg (de acordo com o número da receita 1)
Nutella 400 g
Amendoim Torrado 200 g
Ordem de trabalho:
Faça massa quebrada de acordo com a receita e tecnologia descritas na primeira receita. Para o recheio, se desejado, o nutella pode ser substituído por leite condensado fervido na mesma quantidade. Moer os amendoins torrados descascados, mas para que pedaços dele sejam sentidos no recheio. A fabricação de produtos semi-acabados e a tecnologia de panificação são absolutamente repetidas, como na receita nº 1.
4. "orelhas de Haman" de massa de creme de biscoito com geléia de ameixas
Produtos:
Farinha 650 g
Óleo 180 g
Ovos 3 peças
Açúcar 120 g
Doce de ameixa 450 g
Sal e vanilina a gosto
Método de Culinária:
Bata a manteiga com o açúcar até obter uma consistência cremosa em alta velocidade. Dirija um ovo de cada vez. Combine a farinha com sal e baunilha, tendo previamente separado da massa total de 100 g, em um pó da superfície e desenrolando a massa. Troque o bocal na colheitadeira e continue a amassar a massa, reduzindo a velocidade para velocidade média. A massa deve ser moderadamente macia e densa. Mantê-lo no frio, se o óleo derretido demais. Tente trabalhar com ele rapidamente, e a temperatura na cozinha não deve ser superior a 18-20 ° С. Se a massa não estiver bem formada, adicione um pouco de farinha. Faça cookies conforme descrito nas receitas anteriores.
Produtos semiacabados prontos a cozer imediatamente a 180 ° C.
5. "Orelhas de Haman" de pastelaria de queijo cottage com damascos secos e xarope de laranja
Composição do produto:
Queijo cottage gordo 600 g
Óleo 150 g
Açúcar 200 g
Pó de baunilha
Sal
Fermento em pó
Farinha 900 g
4 ovos
Damascos secos para recheio de 500 g
Calda de laranja 150 g
Ordem de preparação:
Moer damascos secos através de um moedor de carne ou usando uma colheitadeira, misture com xarope de frutas cítricas, deixe ferver por 3-5 minutos e fresco. O recheio deve ser espesso, por isso, se necessário, adicione uma colher de amido de milho durante a cozedura.
Na tigela da colheitadeira, coloque no queijo gordo caseiro, manteiga e 3 ovos. Bata a massa completamente a alta velocidade. Peneire a farinha, deixando 10% dela, para formar biscoitos. Combine o restante da farinha com baunilha, sal e fermento em pó. Adicione à massa de coalhada batida, substituindo o bocal e reduzindo a velocidade de chicotear a uma velocidade mínima.
Forme as “orelhas” rolando a massa gelada com uma salsicha e cortando em pequenas porções: de cada pedaço de massa, estenda um bolo fino e redondo, coloque o recheio no centro e faça um triângulo. O centro do triângulo deve permanecer aberto. Coloque os cookies em uma assadeira, pincele com um ovo batido. Asse a 170 ° C até dourar.
6. "Orelhas de Haman" com halva e nozes
Ingredientes
Margarina 250 g
Creme de Leite 200 g
Soda 20 g
Sal 15 g
Açúcar 150 g
Farinha 1,1-1,2 kg
Ovo 1 pc.
Halva 700 g
Amendoim 250 g
Chocolate 200 g
Vanilina, essência de rum
Cozinhando:
De halva, chocolate ralado e amendoim torrado, prepare o recheio combinando os ingredientes e moendo-os com um liquidificador.
Despeje a farinha peneirada na mesa, pique a margarina fria nela com uma faca, preparando migalhas de farinha gordurosa. Recolha a massa com um slide, faça um recesso, adicione o ovo, o creme azedo, o açúcar, o sal e o fermento. Sove a massa de plástico.
Em seguida, enrole-o em uma camada fina, dividindo em 2-3 partes. Ao trabalhar com uma parte, mantenha o restante da massa na geladeira para que ela retenha uma consistência plástica: a gordura derretida não permitirá que você forme um biscoito bonito.
Abra a massa em camadas finas, corte os círculos e forme um biscoito triangular, colocando o recheio preparado no centro de cada um deles. Asse em forno pré-aquecido, verifique a prontidão com um bastão de bambu.
Orelhas de Haman - Dicas de Culinária Úteis
Para tornar os produtos de areia macios e quebradiços, adicione pelo menos 25% de gordura em relação ao peso total da massa.
Massa de bolinhos deve ser preparada muito rapidamente, de modo a evitar o derreter de gordura durante a sua preparação e moldagem de confeitaria. Se a gordura começar a se separar durante o rolamento, coloque a massa no frio por algum tempo e continue a trabalhar com ela.
Antes de assar produtos de areia, certifique-se de aquecer o forno à temperatura desejada: se os produtos semiacabados forem colocados em um gabinete frio, eles irão derreter, perder a forma e os biscoitos ficarão rígidos e apertados.
