Não importa o quanto eles digam sobre os riscos à saúde dos alimentos defumados, eles são saborosos.
E, se você não esquecer o senso de proporção em seu uso, então fumar não é pior do que outros métodos de colheita.
Não só os residentes de Kamchatka ou do Extremo Oriente que vivem no habitat natural dos peixes de salmão podem fumar salmão rosa, mas todos que o querem, como este produto está disponível em abundância, na forma salgada e congelada.
Salmão Rosa Fumado - Princípios Tecnológicos Gerais
Verdade, esta tecnologia, devido às condições específicas de cozimento, infelizmente, não está disponível em um apartamento em um prédio alto. Portanto, os fumantes de salmão rosa terão que procurar oportunidades para não brigar com seus vizinhos devido ao fumo e não criar problemas associados ao risco de incêndio.
Salmão rosa defumado é precedido por uma série de etapas preparatórias, que são brevemente descritas neste artigo.
Classificação e corte de matérias-primas
Salmão rosa tem um tamanho relativamente pequeno - em média, de 1 kg a 1,5 kg. Salmão rosa feminino pesa menos; como regra, seu peso não excede um quilo. Raramente, os indivíduos atingem um peso de 3 kg. O comprimento do peixe é de 45 a 50 cm.
Carne mais valiosa salmão rosa apanhado antes de desovarcontém 18-21% de proteína e 9-11% de gordura. A carne de salmão rosa capturada no mar é mais tenra e tem uma cor rosada. Um peixe capturado a caminho de locais de desova e locais de desovae - menos oleosa e nutritiva, a carne tem uma baixa densidade, cor pálida, com um teor de gordura de até 2%.
Dependendo do tamanho e teor de gordura, cada tipo de peixe tem um tempo de cozimento diferente, tanto para salgar como para fumar. Por este motivo, é necessário selecionar o peixe do mesmo tipo e tamanho para o processamento.
Ao cortar salmão rosa no filé corte as partes da cabeça, cauda e barbatana. Então, sem se separar da pele, cortaram com uma faca especial, alternadamente as partes laterais, liberando o salmão rosa da crista. Depois disso, os ossos das costelas são removidos e o filé de salmão rosa está pronto para salga. Pequenos pedaços de filé podem ser fumados em uma grade sem pendurá-los em um fumeiro em um fio ou gancho.
Para salmão rosa inteiro, brânquias são removidas da cabeça, uma incisão é feita ao longo de todo o comprimento do abdômen e o interior é removido. O peixe é cortado em camadas, com e sem a cabeça, em um balyk e carcaças. O tamanho e o método de corte dependerão da duração da salga e do fumo do salmão rosa.
O peixe salgado é adequado para defumação a frio, e o peixe congelado é mais adequado para o consumo quente. Embora, em casa, os produtos semi-acabados congelados sejam frequentemente usados como matéria-prima para fumar.
Neste caso, você deve conhecer a tecnologia de salgar salmão rosa antes de fumar.
Salmão, de, salmão rosa
Para começar, vamos considerar brevemente todos os métodos e tipos de salga de peixe, uma vez que esta questão é importante para o futuro consumo de salmão rosa e obtenção do melhor resultado. Voltando-nos para fontes confiáveis que descrevem a tecnologia de processamento de produtos pesqueiros, orientadas pela base científica e pelos requisitos do GOST, encontramos a resposta para a questão de interesse. E acontece que os peixes não devem ser salgados por 10-12 horas, como os tecnólogos locais costumam aconselhar, mas, em particular, para o salmão rosa tempo de salga é de 7-9 dias (sem arrefecimento)e, consequentemente, 10-12 dias ao usar o método de refrigeração.
A duração do armazenamento de peixe e seu sabor depende do grau de salga. Portanto, você deve aderir à tecnologia de salgar antes de começar a fumar salmão rosa. Então, o embaixador do salmão rosa.
Embaixador seco: Despeje o peixe preparado com sal. Carcaças inteiras são colocadas em recipientes de cabeça para baixo, enchendo-as com sal. Para aqueles que têm a sorte de obter peixe fresco, é preciso ter em conta que o sal também deve ser adicionado sob as placas de branqueamento.
Embaixador ligado ou molhado: salmoura - um líquido que é liberado do tecido do peixe durante a salga, porque o sal retira água, de acordo com suas propriedades bioquímicas inerentes. Você também pode preparar uma solução salina, isto é, usar o método de salga úmida, com a adição de água.
Embaixador Misto: neste caso, o método combinado de salgar peixe é usado, o primeiro e segundo tipo.
Além dos métodos de salga do salmão rosa, o regime de temperatura afeta as características qualitativas do produto. Dependendo do tipo de peixe, a densidade do seu tecido, teor de gordura e tamanho da carcaça, as condições de temperatura podem ser quentes, refrigeradas e frias.
~ À temperatura ambiente, peixe fresco salgado com uma textura densa de carne, sem danos;
~ O método de resfriamento é usado para salga de arenque e salmão, incluindo salmão rosa (!). Para fazer isso, pesque antes de salgar é resfriado com uma mistura de sal e gelo a 0 ° C - 4 ° C.
~ Para peixes grandes e oleosos, a salga a frio é preferida, com temperaturas abaixo de zero graus. Nesses casos, a quantidade de sal é aumentada e a duração da salga aumenta.
Embaixador usando o método de resfriamento para salmão rosa, especialmente tamanhos grandes, é o preferido. Neste caso, sem aumentar o volume de sal, você pode obter um produto salgado de alta qualidade sem o risco de deterioração. Enquanto o sal penetra lentamente no interior da carcaça, o frio, enquanto isso, protege o peixe de se estragar por dentro.
Teor de sal
Aqui, você deve prestar atenção imediatamente que apenas sal grosso salgado é adequado para salgar peixe. Nunca use sal iodado. O sal grosso do mar é aceitável. Não só o sabor do produto acabado, mas também o prazo de validade depende da percentagem de sal.
O teor de sal é distinto:
Peixe levemente salgado - 7-10% de sal;
Salgado - até 14%;
Fortemente salgado - mais de 14%.
Com salga seca a porcentagem de sal deve ser calculada com base no peso do peixe. Com o método combinado ou molhado, o peso da água deve ser adicionado ao peso do peixe.
É impossível subestimar o grau de teor de sal e o tempo de exposição no meio salino. Quanto a qualquer produto, é típico que o peixe, em caso de violação das condições necessárias, seja afetado por um ambiente patogênico, levando a intoxicação alimentar grave ou deterioração do produto.
Quando sal processando produtos semi-acabados de peixe a estrutura das fibras teciduais muda. Ao deslocar o fluido dos tecidos, o sal destrói microorganismos nocivos. Quanto maior o seu conteúdo em peixe, mais aumenta o seu prazo de validade, mas ao mesmo tempo o seu sabor é perdido. O peixe fortemente salgado é embebido antes de cozinhar, a partir do qual seu valor nutricional é perdido.
Prontidão de peixe salgado não pode ser determinado usando apenas uma das recomendações encontradas na Internet, que indica o tempo exato de exposição do peixe no sal. Para isso, é necessário, no entanto, concentrar-se nas próprias sensações organolépticas de cada um; avaliar o peso da matéria-prima, a temperatura a que ocorreu o processo de salga e o teor quantitativo de sal. Esses indicadores, em cada caso, são um fator individual.
Você pode tomar como base apenas uma sugestão do seguinte conteúdo: matérias-primas corretamente salgadas não têm cheiro de peixe cru, a estrutura do tecido é densa, resiliente, sem manchas de sangue, uma cor rosada agradável.
Na verdade, o peixe salgado é um produto acabado que não requer processamento adicional. Esses peixes são fumados de forma fria para dar um novo sabor. Salmão rosa levemente salgado ou sub salgado pode ser usado para fumar quente ou semi-quente.
O uso de aditivos picantes
De acordo com a tecnologia industrial geral, este indicador é classificado de acordo com quatro pontos:
1. Um embaixador simples, usando um sal.
2. Ambassador Spicy - com a adição de várias especiarias e açúcar.
3. Especial - um embaixador doce, usando açúcar, usado principalmente para a preparação de conservas.
4. Embaixador em conserva - usando ácido acético como aditivo.
Especiarias melhoram o sabor e criam uma variedade adicional de variedade de peixe defumado. Aqui você pode variar a seu próprio critério, adicionando seus ingredientes favoritos ou excluindo o que parece supérfluo, inaceitável.
Secagem
Depois de se certificar de que o salmão rosa é salgado qualitativamente, começamos o processo de preparação para fumar. Retire o excesso de sal da superfície das carcaças ou filetes. Para fazer isso, a superfície do peixe é lavada com solução salina fraca ou água corrente (não superior a 20 ° C). Nesta fase, os defeitos de salga podem ser corrigidos: se o peixe foi salgado durante a salga, pode ser embebido.
Salmão rosa perfurado na cauda e amarrado em ganchos ou suspenso em um forno usando fio (corda) esticado através da cauda.
Antes de enviar salmão rosa para o fumeiro superfície lubrificada com óleo vegetal. É melhor usar óleo refinado, inodoro. Para armazenamento a longo prazo de salmão rosa, a superfície também é tratada com anti-sépticos.
Peixe fumado quente e semi-quente não pode ser armazenado por longos períodos. A duração e temperatura de secagem (secagem) também depende do tipo de fumar.
Para o frio fumado salmão rosa é seco de dois a cinco dias, dependendo do tamanho da matéria-prima. O abdômen de um peixe inteiro é colocado em suportes. Para salmão rosa fumado quente e semi-quente, as matérias-primas são secas por 2-3 horas.
Agora, sobre o gabinete de secagem, que é uma estrutura convencional, consistindo de uma armação de forma arbitrária, coberta com uma rede mosquiteira.
Nós tiramos o peixe previamente suspendido em fio ou ganchos, no ar aberto ou no porão (em inverno).
A principal condição para secar - fluxo contínuo de ar, baixa umidade e ausência de vestígios de insetos na superfície dos produtos semiacabados.
É mais difícil fornecer em casa a temperatura necessária do ar forçado para secagem. Idealmente, para se preparar para o salmão rosa fumado a frio, a temperatura de secagem deve estar entre 5-10 ° C.
Para secagem antes de salmão rosa fumado quente e semi-quente, as condições de temperatura são menos rigorosas, uma vez que todo o processo leva um curto período de tempo.
Sugestão: a forma ideal de um gabinete de secagem é aquela cuja estrutura é colocada em uma câmara de fumaça em tamanho, como é feito na produção. Assim, o quadro deve ser feito de metal durável e as redes mosquiteiras devem ser removíveis.
Equipamentos e materiais para fumar salmão rosa.
Como com qualquer método de preservação, o fumo requer alguns equipamentos, consumíveis e conformidade com as especificações técnicas.
Para comprar um fumeiro acabado ou construí-lo em uma casa de veraneio por si mesmo é uma questão a ser decidida individualmente. Aqui você só pode dizer que, economizando na compra de um mini fumeiro, você tem que gastar dinheiro em serragem para fumar. E, novamente, economizar tempo também está longe de ser o último fator. Além disso, essas mesmas unidades de fabricação doméstica fabricadas pela indústria estão equipadas, além do compressor e gerador de fumaça, com termômetros, o que é importante para a qualidade do produto acabado.
No que diz respeito serragem ou aparas - consumíveis, em que não apenas o tabagismo, mas também o cheiro de peixe defumado dependem - aqui a maioria dos especialistas recomenda a escolha de amieiro ou zimbro.
Se não for possível encontrar um material consumível perto da cabana de verão, escolha chips ou serragem de árvores de fruto. Macieira, pêra, cereja, cereja doce, ramos de arbustos de bagas são uma opção ganha-ganha. É possível misturar folhas de carvalho, folhas de groselha preta (de preferência frescas), bagas de zimbro e secas a essa serragem.
A quantidade de consumíveis necessária dependerá do dispositivo de fumar - de dois baldes para dois ou três sacos de serragem por ciclo de fumar. Além disso, a duração e temperatura do salmão rosa fumado frio e quente não coincidem, o que também afeta a diferença no consumo de matérias-primas de madeira.
Fumaça líquida
Processamento de peixe fumado líquido não tem nada a ver com o processo de fumar. A fumaça líquida é um alcatrão de madeira formado durante a queima de madeira contendo fenol tóxico.
Naturalmente, há fumaça líquida produzida sob condições industriais e está comercialmente disponível. O líquido é submetido a limpeza especial para eliminar efeitos colaterais prejudiciais. Mas o líquido obtido com o cheiro e sabor do fumo não é um bom conservante para produtos processados pelo método de fumar. Pelo contrário, esta substância é importante como ingrediente aromatizante.
A essência do pseudo-tabagismo consiste em imersão (irrigação) de carne, produtos de peixe, bem como queijos, legumes e frutas. Não é segredo que, devido à poupança e, portanto, ao lucro adicional, esse método é bastante difundido na fabricação industrial de produtos defumados. E a maioria dos fabricantes prefere manter silêncio sobre esta tecnologia, devido às razões listadas acima.
Em casa, por exemplo, para fumar salmão rosa, você pode usar essa maneira bastante rápida de criar um sabor, mas ao mesmo tempo, dado que não é absolutamente adequado para armazenamento a longo prazo.
Salmão rosa "Smoke" com fumaça líquida dá ao produto acabado um aumento da umidade e um sabor aguado e ácido. Mesmo a aparência do peixe fumado acabado tem um tom diferente do salmão rosa "líquido" e fumado natural: no primeiro caso, depois de fumado, o produto adquire matiz e vermelho, e no segundo - a cor é mais saturada e brilhante, brilhante. No entanto, esse método existe e a escolha é uma questão pessoal para todos.
E agora - um close-up dos métodos naturais de salmão rosa frio, semi-quente e quente fumado.
Considerando que todas as etapas preliminares - seleção, corte, salga e secagem (secagem) do salmão rosa são descritas acima - consideraremos os princípios gerais de cada método de fumar.
Receita 1. Salmão rosa fumado frio, seco salgado
Peixe congelado polvilhe com sal e empilhe bemem um recipiente resselável. Carcaças inteiras são colocadas em suas costas, com o abdome para cima, as peças do lombo são colocadas com a carne para cima, de preferência em uma fileira. De cima, o peixe é coberto com uma camada de sal, esmagada pela opressão. A capacidade é armazenada na geladeira por pelo menos 10 dias.
Então verifique a disponibilidade do embaixador. O salmão rosa salgado é removido do recipiente, a salmoura e o excesso de sal são lavados, ou embebidos em água fria e depois lavados.
Carcaças inteiras pendurar em ganchos por caudae as peças estão na grade; e colocado para secar em um forno.
Depois de envelhecer no forno, o peixe coberto com uma camada de óleo no exterior e fumadoa uma temperatura não superior a 25 ° C. O tempo total de tratamento da fumaça depende do tamanho do produto semiacabado: pedaços de filé, pesando até 300 g, são defumados por 2-3 dias; peixe inteiro, grande - 3-6 dias.
É melhor retirar o peixe da câmara de fumaça após o resfriamento completo.
A prontidão é verificada pelo método organoléptico. A superfície da carcaça deve ser seca e densa. A polpa não deve ser separada do osso.
No processo de fumagem a frio, o salmão rosa perde 15% do seu peso original - Você pode se concentrar neste indicador para se certificar de que o peixe está pronto.
Receita 2. Fumar salmão quente
Faça marinada (picles) para salmão rosa fresco ou congelado.
Para marinada, você pode usar não só sal, mas adicione açúcar e qualquer tempero adequado para peixe.
Para fumar quente, o sal é usado com moderação (não mais de 10%), porque esse salmão rosa não é armazenado por um longo tempo. Açúcar é adicionado não mais do que metade da norma de sal.
Peixe congelado sem degelo preliminar amarrar com fio, marinada fria. Tente manter as matérias-primas na geladeira durante a decapagem, de modo que o salmão rosa descasque gradualmente e não fique aguado.
O tempo de exposição depende do tamanho do peixe ou do lombo, mas é reduzido drasticamente, contra a salga a frio - 2-3 horas após um descongelamento completo produto semi-acabado.
No produto acabado, o sal não deve conter mais de 1-2%. Salmão rosa também é seco para fumar quente, mas o tempo de exposição no forno é reduzido para 1-2 horas, dependendo do tamanho do peixe.
Determinar a disponibilidade de peixe para fumar possível na aparência: salmão rosa devidamente seco tem uma superfície seca e ventosa, sem drenagem de líquido.
Para fumar quente, necessidade de salmão rosa pendurado por cintas ou deitado em uma cremalheira de fio. Peixe defumado quente tem uma estrutura mais macia e solta; portanto, quando pendurado pela cauda ou nos ganchos, ele pode cair do suporte e cair no fundo do forno.
Para fumar quente, a temperatura do fumo na câmara de fumar é necessária a partir de 60 ° C no início do fumo até aos 110 ° C para levar à completa disponibilidade.
Não vale a pena aumentar a temperatura para fumar quente, pois isso pode causar o aparecimento de uma grande quantidade de vapor no fumeiro. A temperatura no fumeiro é mantida até que o interior da carcaça aqueça a 60 ° C.
Prontidão de salmão rosa fumada quente É verificado com uma vara de madeira, que perfura as costas ou a parte mais grossa do filé, observando a liberação do suco. A temperatura máxima no fumeiro é mantida por não mais que 15 minutos, e então é gradualmente reduzida. Os peixes do fumeiro são removidos somente após o resfriamento completo.
Para pedaços de filete, pesando 300 g, 25-30 minutos são suficientes para todo o ciclo de fumar, respectivamente, o tempo de fumar aumenta proporcionalmente ao peso do produto semi-acabado.
Para manter a temperatura necessária durante o fumo quente use, além de serragem e aparas, troncos secos de pequeno tamanho.
A lenha é usada em primeiro lugar, para aquecer a câmara e, no último estágio, quando a temperatura diminui, a serragem é adicionada para dar ao produto uma cor bonita.
Receita 3. Salmão rosa defumado de maneira meio quente
Este método de fumar salmão rosa é relativamente novo. Para semi-quente fumar usar matérias-primas, a duração da salga e imersão que não é mais do que 24 horas e fumar - não mais de 12 horas. A temperatura máxima durante o fumo atinge 60 ° C. O salmão rosa semi-quente pronto a comer tem um sabor peculiar, mas é mais uma reminiscência de peixe defumado a quente.
Salmão rosa fumado é saboroso, como um prato independente, mas também é um ingrediente maravilhoso para preparar uma enorme variedade de pratos.
Receita 4. País "Salada" com salmão rosa defumado
Composição:
• Filé de salmão rosa, fumado 300 g
• Maionese 100-120 g
• Pepino, fresco 200 g
• Limão ou vinagre de maçã (para marinada)
• Ovo fervido 3 pçs.
• Batata cozida 100 g
• Cebola, decapada 150 g
• Verdes: coentro, aipo, endro.
Cozinhando:
Cebolas, cortadas em rodelas meio finas, em conserva com suco de limão ou vinagre de maçã. Legumes, ovos e filé de peixe são cortados em cubos médios. Os ingredientes são combinados e misturados em uma saladeira. Pique os verdes e tempere com salada, adicionando maionese. Sal e pimenta podem ser adicionados conforme desejado.
Receita 5. Salada de Salmão Fumado com Legumes Frescos e Feta
Composição do produto:
• Pepinos frescos 350 g
• filé de salmão rosa fumado 300 g
• cereja 7-8 pcs.
• Feta 150 g
• cebola em conserva 100 g
• Verdes e azeitonas pretas sem caroço (para decoração).
Cozinhando:
O destaque da salada será cortar todos os ingredientes em pedaços grandes. Para começar, pegue o filé de salmão rosa defumado e pique-o. Então vá para os legumes. Pepinos, tomates e cebolas precisam ser lavados, cortados em meio anel. Pré-molhe a cebola em uma marinada de água e suco de limão ou vinagre. Pique os verdes. Você pode usar endro, salsa, aipo, manjericão. Nós misturamos os ingredientes, tempere com maionese e amasse bem. Espalhe pedaços de queijo feta e azeitonas por cima. Se desejar, a maionese pode ser substituída por creme azedo, para que a salada fique mais saborosa e saudável. Antes de salgar a salada, você deve tentar, porque o salmão rosa, que está incluído, já é salgado e o sal pode não ser necessário.
Receita 6. Jellied "Ocean" com salmão rosa defumado
Composição do produto:
• salmão rosa fumado 600 g
• Camarão cozido, descascado 500 g
• Maionese 150 g
• suco de limão 3 colheres de chá.
• Cebolas (tamanho pequeno) 2 unid.
• Gelatina instantânea 50 g
• caldo de legumes.
Método de Preparação:
Molhe a gelatina e espere até que ela inche, depois filtre. Corte o filé de salmão rosa em pedaços pequenos, misture com as cebolas picadas e adicione a maionese. Camarão deve ser cozido em caldo de legumes e fresco. Filtramos o caldo e combinamos com gelatina dissolvida. Nas formas de cozimento, coloque o filé de salmão rosa com cebola, camarões por cima e despeje o caldo. Mantemos o enchimento na geladeira até solidificar. Antes de servir, os moldes são mergulhados em água quente por vários segundos e, ao virar, o enchimento é transferido para um prato ou prato comum. Decore com verduras e uma fatia de limão.
Receita 7. Salmão Fumado e Salada de Abacate
Composição do produto:
• Salmão rosa fumado (filé) 200 g
• Abacate 2 peças.
• Tomate Cereja 5 pçs.
• azeitonas verdes (sem caroço) 150 g
• óleo, azeitona 50-70 ml
• suco de limão (para molho de óleo)
• Aletria, fervida 250 g
• Alface, verduras (para decoração)
Método de Preparação:
Adicione um pouco de azeite ao vermicelli cozido. Corte o filé de salmão rosa e o abacate descascado em pedaços pequenos. Tomates devem ser cortados em fatias. Troque todos os ingredientes, acrescente as azeitonas, tempere com azeite e sumo de limão, sal e pimenta. Coloque a alface em cima do prato e coloque a alface em cima dela.
Salmão Rosa Fumado - Dicas e Truques
• A partir da cabeça, cauda e porção espinhal do salmão rosa que permanece durante o processamento para fumar, prepare a sopa de peixe adicionando pequenos peixes de rio ou cavala gorda para melhorar o sabor do caldo.
• Para que o fumo penetre uniformemente no interior da carcaça durante o ato de fumar, vários espaçadores são inseridos a partir dos palitos entre as duas paredes do abdómen, da cabeça à cauda.
• Para salgar e fumar cada peça ou peixe individualmente ao mesmo tempo, escolha matérias-primas do mesmo tamanho ou corte os mesmos pedaços de filé.
• O salmão rosa congelado antes da salga não deve ser totalmente descongelado. É melhor salgá-lo em forma semi-congelada e, fechando firmemente o recipiente com peixe, guarde na geladeira até que esteja completamente salgado.
Nunca se esqueça que a pior intoxicação alimentar provoca produtos de peixe de baixa qualidade. Além disso, não é necessário suspeitar da desonestidade do vendedor de peixe - ele pode ser estragado durante o cozimento ou armazenamento em casa.
Tenha cuidado! Siga as técnicas apropriadas de culinária de peixe e tente usar o conselho de fontes confiáveis.
