Historiadores e arqueólogos relatam que o primeiro queijo foi encontrado na pirâmide de Quéops. A aparência anterior de queijo, cerca de sete mil anos atrás, refere-se ao território moderno do Oriente Médio e é indicado que o queijo apareceu por acaso quando um árabe, um comerciante e um viajante levou consigo um recipiente de couro com leite amargo sob os raios do sol escaldante do deserto. O viajante não tinha escolha a não ser comer o que saía do leite, já que ele não tinha outro alimento. Ele gostou do novo produto.
De fato, e muito provavelmente, por acaso, a descoberta natural do queijo remonta à época em que os seres humanos primeiro domaram mamíferos e experimentaram um novo produto, que então melhorou por milhares de anos, melhorando a tecnologia da fabricação de queijos.
Hoje, a fabricação de queijos é uma parte significativa das receitas de exportação em quarenta países do mundo. O queijo é produzido em quase todos os países do mundo e não apenas em bases industriais. Em algumas regiões, o queijo caseiro na mesa é comida tradicional. Receitas caseiras de queijo são diferentes. É feito do leite de vacas, ovelhas, cabras, camelos e búfalos. De acordo com o método de preparação, existem queijos de salmoura, moles, duros e processados (ou processados).
Como cozinhar queijo: verificar a qualidade do leite
O queijo caseiro é a prerrogativa dos moradores rurais que têm animais na fazenda que produzem leite adequado para fazer queijo. Para os moradores das megacidades, a produção caseira de queijo é um hobby, um desejo de experimentar um produto caseiro natural, já que o verdadeiro queijo caseiro só pode ser feito com leite integral natural que, infelizmente, é uma raridade nos supermercados. A única saída é comprar leite dos agricultores no mercado para desfrutar de um produto caseiro natural.
Nas nossas latitudes, os agricultores podem comprar leite de vaca ou de cabra. Você também pode fazer o queijo caseiro do último, mas a escolha do leite de vaca ou de cabra da fazenda deve ser feita com competência para obter queijo de acordo com a receita e a tecnologia selecionadas.
Critérios a considerar ao escolher o leite para queijo caseiro:
Padrões sanitários
Quanto ao frescor do leite, o queijo também pode ser feito de iogurte. Em qualquer caso, a diferença entre iogurte e leite não se reflete na qualidade dos queijos de salmoura e soro de leite. Não há necessidade de dizer que ao comprar leite caseiro você precisa tomar cuidado para não levá-lo onde não há serviços de controle sanitário.
Mas, se você comprar leite caseiro de um vendedor desconhecido, não hesite em experimentá-lo. Especialmente se o leite for cabra. Pode ter um odor desagradável associado ao bem-estar animal e a processos hormonais. O odor característico não é removido mesmo após o tratamento térmico e o bom queijo não funciona.
Gordura
A qualidade dos queijos e a escolha da receita dependem disso. Por exemplo, para preparar parmesão, você precisa usar as mesmas proporções de leite à noite e a produção de leite matinal de leite de vaca, que não tem o mesmo teor de gordura. Leite gordo é noite. O teor de gordura do leite também depende da raça do animal, da ração, da estação e de alguns outros fatores. Queijos como Filadélfia exigem o uso de leite de gordura em si, e para queijos como a ricota, pelo contrário, o teor de gordura no soro deve ser baixo.
O teor de gordura do leite pode ser determinado visualmente, assim como o tempo de produção de leite. Chegando ao mercado pela manhã, escolha leite em garrafas de vidro de três litros. Em uma garrafa com leite noturno já estabelecido, há creme na superfície, que pode ser facilmente determinado pela diferença de cor. O creme grosso é cremoso e o leite é mais branco. Em um bom leite caseiro, o conteúdo de gordura chega a 25-30%, ou seja, aproximadamente 1/3 de uma garrafa de três litros deve ser preenchida com creme. No leite fresco do leite da manhã, o teor de gordura é muito menor e se o leite não se instalou (3-5 horas), então a quantidade de gordura não é visualmente determinada.
O teor de gordura de alguns queijos chega a 50% ou mais. Esta composição é obtida adicionando manteiga durante o cozimento.
Como cozinhar queijo caseiro - os principais pontos tecnológicos
Dada a variedade de queijos, os métodos de fabrico, bem como os segredos de marca comercial dos queijeiros, dedicamo-nos apenas às principais e mais gerais etapas tecnológicas da produção de queijo, que são as mesmas para todos os tipos de produto.
Pasteurização
Para a preparação de queijo, o leite deve ser pasteurizado. Em particular, este passo não pode ser omitido na preparação de queijos com um longo período de maturação. Apenas nota: leite pasteurizado comprado no supermercado não é adequado para fazer queijo. O queijo não pode ser feito a partir desse leite, porque a temperatura de pasteurização desse leite é superior a 60-75 graus - é assim que o leite é preparado para o queijo. Mas alguns queijos, no entanto, são feitos de leite fresco não pasteurizado ("Mozzarella"). A este respeito, e se você quiser cozinhar esse queijo em casa, você precisa escolher com mais cuidado as matérias-primas.
Adicionando starter e formando um coágulo de queijo
O leite pasteurizado é ligeiramente resfriado (até 30-33 graus) e coalho, bactérias lácticas, vinagre, ácido cítrico ou outros agentes oxidantes são introduzidos, o que contribui para a coagulação da proteína do leite e a separação do soro. A escolha de aditivos depende da receita específica. Quando coagulando caseína é formado. Coagulação do leite depende das propriedades da proteína do leite, sua capacidade de transformar em caseína.
Por exemplo, o leite de cabra, apesar de seus altos parâmetros bioquímicos, que são próximos em composição ao leite humano, tem insuficiente coagulabilidade para fazer queijos. A este respeito, frequentemente o queijo Feta, que na Grécia é tradicionalmente preparado a partir de leite de cabra, é misturado com leite de vaca ou ovelha. Se apenas o leite de cabra é usado para fazer queijo, então, quando curado, enzimas e outros aditivos especiais que aumentam a coagulação são adicionados a ele.
Formação de cabeça de queijo
Após coagulação, o coágulo é colocado em pratos preparados (peneira, cestas, gaze) para posterior separação do soro. Neste momento, o queijo futuro é pressionado. É colocado sob opressão, cujo peso depende da consistência desejada (densidade) do queijo. Se o queijo duro estiver sendo preparado, o peso do garfo deve ser aumentado gradualmente.
Embaixador do Queijo
Além disso, o sabor do queijo depende da adição de sal, o embaixador afeta a separação posterior do soro, a formação de densidade (solução salina desidrata a massa de queijo). O sal também desempenha um papel importante no armazenamento e amadurecimento do queijo.
Amadurecimento
Externamente, ao amadurecer, o queijo muda de cor, umidade, orifícios característicos para um ou outro tipo de buraco aparecem nele, um certo sabor é formado. Em um nível bioquímico de olho invisível, ocorre uma mudança adicional nas proteínas do leite. As bactérias do ácido láctico continuam a participar neste processo. Eles, como todos os organismos vivos, precisam criar certas condições.
Para o fabrico de queijos duros, utiliza-se o tratamento térmico repetido, com a adição de ingredientes adicionais ao grão da coalhada. Para cada queijo, os requisitos para o grão de coalhada (umidade, tamanho) são diferentes.
Importante: Para preparar o queijo na cozinha de casa, de todas as ferramentas usadas na produção, talvez você precise comprar termômetros para monitorar a temperatura do queijo durante o cozimento e para a sala em que ocorrerá o processo de amadurecimento.
Receita 1. Como cozinhar o queijo de soro "Ricotta"
Composição:
Soro fresco 8 l
Vinagre de frutas (6%) 100 ml
Cozinhando:
Pré-aqueça o soro a 90 graus, despeje o vinagre e mexa em uma panela até formar um coágulo, que deve subir para a superfície. Desligue o fogo e espere o soro esfriar a 30-35 graus. Despeje o conteúdo da panela em uma peneira. Após 6-8 horas, transfira o queijo para um recipiente.
Receita 2. Como cozinhar queijo caseiro "Feta"
Composição:
Leite, cabra e vaca 5 l
Bactérias Acidofílicas 20 g
Coalho 10 g
Cloreto de Cálcio (solução a 10%)
Cozinhando:
Pré-aqueça o leite a 30 graus. Essa temperatura deve ser mantida por uma hora. Adicione acidophilus, cloreto de cálcio e coalho. Uma vez formado um coágulo, transfira-o para uma peneira montada em um palete. Após 10-12 horas, corte o coágulo em cubos de 1,0 a 1,5 cm e coloque-os na salmoura preparada. De salmoura, o queijo deve ser transferido para um recipiente fechado com tampa após 10 horas. Guarde na geladeira.
Para salmoura: 50-60 g de sal (cozinha comum) por litro de água fervida.
Receita 3. Como cozinhar o queijo creme
Produtos:
Queijo fresco pasteurizado (18%) 0,5 kg
Manteiga 150 g
Gema de ovo 3 pcs.
Leite integral 200 ml
Sal
Cozinhando:
Todo o processo de cozimento do queijo até a formação da cabeça deve ocorrer em banho-maria com temperatura de até 70 graus. Coloque um recipiente menor (2,5-3 L) em uma panela grande de água. Em uma panela menor, aqueça o leite salgado a gosto e coloque o queijo cottage depois de limpá-lo com manteiga amolecida através de uma peneira de metal fino. Mexa o queijo cottage no leite com um batedor até começar a coagulação. Remova a panela com o coágulo resultante. Coloque as gemas na massa quente, uma de cada vez, batendo com uma batedeira. Coloque o queijo novamente no banho de vapor por 20-30 minutos, mas não misture ainda, apenas vire. Coloque o queijo quente no molde até esfriar completamente.
Como preparar queijo - dicas e truques úteis
- Adicione à massa o soro remanescente depois de fazer o queijo, em vez de água, e obtenha o duplo benefício dele.
- Os amantes de Okrosha podem usá-lo em vez de kvass: um novo sabor com benefícios benéficos adicionais. O okroshka soro pode comer-se até por crianças.
- Popular e amado por muitos, o queijo italiano Ricotta é feito a partir de soro fresco e morno, imediatamente depois de fazer outro tipo de queijo.
Os custos financeiros são justificados para o queijo caseiro? De um litro de leite, a produção é de 50 a 100 g do produto acabado (dependendo do tipo de queijo). Dado o custo de um litro de leite e um quilo do produto acabado sai um pouco caro. Mas o soro, o principal produto do processamento, não é desperdício, mas um produto completamente útil que toda dona de casa vai encontrar na cozinha.
