Podemos dizer com segurança que a sopa de repolho é apenas um prato russo, porque nenhum estrangeiro pode pronunciar claramente esse nome e, em especial, a sopa de repolho de literatura estrangeira é chamada de sopa de repolho e sua receita é extremamente rara em livros de culinária.
Pela sopa de repolho você pode estudar história, geografia e literatura, desde a arte popular oral até as obras dos grandes clássicos russos.
Cada dona de casa conhece algumas receitas de sopa de repolho preparadas por sua mãe e avó. Mas isto está dentro da estrutura de uma única família, em uma área particular. Na região vizinha, eles podem ser preparados de maneira diferente, e nos arredores da imensa Rússia, onde as tradições e a cultura russas estão intimamente entrelaçadas com as tradições de outros povos, as diferenças de culinária às vezes são até surpreendentes.
Se você ultrapassar os limites de tempo e espaço, então a sopa de repolho será muito mais interessante, o que agora tentaremos entender com mais detalhes e exemplos.
Couve de chucrute com carne de porco - os principais momentos tecnológicos
O repolho é a base da sopa de repolho. Isso aconteceu desde o século IX, quando este vegetal começou a ser cultivado na Rússia. No verão e no outono - folhas frescas, no inverno - azedo, em conserva. Há receitas para sopa de repolho usando azeda, urtiga e outras ervas. Mas o chucrute é a marca de um prato russo antigo.
Receitas antigas de sopa de repolho são minimalistas. Além de repolho, eles contêm muito poucas ervas e raízes. Mais tarde, temperos foram adicionados à sopa de repolho, mas em pequenas quantidades. Até o século XVI, a sopa de repolho parecia mais uma bebida. A carne e os produtos de peixe cresceram gradualmente até à base vegetal.
A sopa de repolho à base de carne ou caldo de peixe na antiga cozinha russa era um privilégio da nobreza. Os camponeses pobres só podiam pagar esse luxo nos principais feriados ortodoxos: a culinária russa era formada não apenas sob a influência de estados vizinhos e tradições de outros povos, mas tinha uma estratificação social e era amplamente orientada para a observação dos cânones ortodoxos.
Portanto, ainda existem variedades de sopa de repolho:
- Mudas - usando folhas de repolho jovens;
- Verde - de urtiga, azeda e outras folhas verdes
- Quaresma - com cogumelos, feijão, etc.
- Peixe - este tipo de repolho é raramente preparado, já que um bom caldo de peixe requer o uso de esturjão e vários tipos de peixe de rio;
- Sopa de couve rica (ou cheia) - com carne ou peixe, chucrute e cogumelos porcini; eles também são chamados mercadores;
- Pré-fabricado - com diversos tipos de carnes e derivados. Na culinária moderna, as equipes de sopa de repolho podem ser cozidas em caldo de carne com a adição de presunto, linguiça defumada e salsicha crua, que combina bem com chucrute. Essa sopa de repolho servia à mesa boyar e tinha um segundo nome correspondente;
Talvez, nós consideraremos a preparação de caldo de carne para sopa de repolho em detalhes para não repetir a tecnologia da sua preparação em cada receita, que é anexada abaixo.
As regras do caldo perfeito para os primeiros pratos de carne
Para sopas, sopa de repolho e borscht, conjuntos de ossos tubulares e articulações são ideais. O caldo deles acaba por ser extremamente saboroso e rico. Se você quiser um delicioso primeiro prato, faça um caldo de osso. Você pode adicionar mais alguma coisa. Mesmo se não houver outra carne, as sementes de "açúcar" serão suficientes para formar um sabor de tirar o fôlego.
Não se esqueça de retirar a espuma antes de começar a ferver e, pouco antes do final da cozedura, junte pedaços de raízes, louro, pimenta e cebola. Filtre o caldo. Se houver carne nos ossos, recolha-a e devolva-a ao líquido no final da preparação da sopa.
O caldo deve definhar por pelo menos duas horas e adicionar o lombo de porco uma hora antes do final do cozimento, para que a carne tenha tempo de cozinhar. Mergulhe a polpa na água com antecedência para deixar o caldo claro. Ferva a carne de porco inteira para que a carne fique mais suculenta e, antes de servir, corte em porções e coloque em placas.
Levar o caldo preparado a ferver e reduzir o calor. Próxima sopa de repolho deve cozinhar no modo de languidez; Esta tecnologia de cozinhar é mais próxima de ferver o repolho em um forno russo e torna o seu sabor especial.
O que é espessamento de sopas, e é necessário engrossar a sopa de repolho com chucrute e carne de porco?
Antigamente, os pobres, que não tinham carne nas mesas nem mesmo nos feriados, temperavam sopa de repolho com farinha ou batatas cozidas na água, e até mais cedo - nabos para que o caldo magro fosse mais satisfatório. A questão do espessamento do caldo de carne é decidida individualmente, depende do sabor e do nível de apetite.
O valor energético do caldo de carne é muito maior do que o de um caldo de legumes. A carne aumenta o conteúdo calórico do prato, mas legumes bem cozidos dão um sabor diferente ao caldo. Além disso, as nossas avós cozeram a batata inteira, depois amassaram num almofariz e voltaram para a panela - estava muito saborosa.
Farinha, como um dos métodos de espessamento, é desejável fritar em uma panela até ficar cremosa. Embora a sopa de repolho russa tradicional se diferencie de todos outros primeiros cursos com a colocação de produtos crus, exceto o repolho, é pré-cozido separadamente.
Para engrossar a sopa de repolho, você pode usar cogumelos, feijões, maçãs. Em algumas regiões do sul, uma mistura de ovos é adicionada à sopa de repolho - ovos crus são combinados com uma pequena parte do caldo quente, batidos e despejados na sopa de repolho no final do cozimento.
Até o século XIX, na Rússia, a espelta (uma variedade de trigo muito dura) era um grão muito reverenciado. Nas regiões do sul da Rússia e entre os povos que habitam a região do Volga, foi preparada uma sopa de repolho, inclusive com espelta. Mas, devido à extraordinária dureza, os cereais foram pré-embebidos em iogurte, depois lavados e fritos com cebolas. Nesta forma, foi adicionado à sopa de repolho. Agora também costumam adicionar cereais: milho, arroz, trigo, artek.
No entanto, o caldo de carne rico e absolutamente transparente para a sopa de repolho não é pior do que grosso. Nessa transparência de sopas, um traço francês é abertamente visível: o empobrecido "monsieur Monsieur", empobrecido em sua terra natal, como o grande poeta russo os chamava, derramou-se na Rússia no século XIX, ensinou-nos sabedoria, maneiras refinadas e ao mesmo tempo ensinou a cozinhar. Sopa de repolho russo, em francês.
Devo dizer que a escola de culinária francesa a princípio criou raízes apenas entre os nobres boyar e mercadores, pessoas próximas à corte. As pessoas comuns permaneceram fiéis às antigas tradições eslavas. Portanto, a partir do início do século XIX, a sopa de repolho foi dividida em espessa, com aditivos e transparente, rica - com carne. Tal divisão de classes da sopa de repolho existiu até o começo do século XX. Experimente os dois - viva a diversidade!
O que é branqueado e para que serve?
Creme de leite e creme não só enriquecem o sabor do prato, mas o tornam diferente. Esses produtos também “embranquecem” a sopa de repolho. O cal é necessário para sopa de repolho a partir de azeda, e em sopa de repolho com repolho eles são adicionados à vontade.
Sobre os métodos de fazer chucrute de repolho com carne de porco
Como já foi observado, o princípio principal de cozinhar a sopa de repolho é um tratamento térmico especial - eles não são fervidos, mas são atormentados. Este modo traz o sabor do prato o mais próximo possível do dos pratos do forno russo. É claro que agora nem todos os aldeões conseguirão reproduzir com precisão o processo de tal preparação.
Mas mesmo em condições modernas, você pode chegar o mais perto possível de cozinhar a sopa de repolho em um forno russo, a uma temperatura “depois do pão”, que correspondia a aproximadamente 85-95ºC. Isto é, a comida líquida a esta temperatura não ferve, mas é pasteurizada por muito tempo. Fornos modernos e potes de barro estão equipados com temporizadores e termômetros. Eles estão disponíveis em quase todas as casas, o que significa que há uma chance de experimentar uma verdadeira sopa de repolho.
Separadamente, você precisa falar sobre sopa de repolho diária, porque isso não é algum tipo de receita especial, de acordo com a composição dos ingredientes, mas um método térmico especial de preparação. A sopa diária de repolho após a cozedura é lentamente arrefecida: após o cozimento, são embrulhados durante 3-4 horas e depois expostos ao frio durante um dia. Antes de servir, devem ser aquecidos no forno ou no microondas. Muitas vezes a superfície da panela, na qual a sopa de repolho é preparada diariamente, é bem fechada com massa de levedura - bolo plano, para melhor preservar o sabor aromático. Polvilhe a massa com sementes de cominho ou esfregue com uma mistura de óleo, alho, ervas picadas. Neste caso, o pão não é necessário para a sopa.
1. Chucrute com carne de porco, Little Russian
Na cozinha russa, a sopa de repolho é tradicionalmente preparada a partir de carne bovina. Nas regiões sul e oeste, aves e suínos são usados. Um pequeno pedaço de filé de porco com baixo teor de gordura e muitas sementes de "açúcar" - um conjunto de carne que cria o sabor característico do sudoeste da sopa de repolho russa. Para espessamento use batatas, para cal - nata azeda.
Produtos:
Sopa de 500 g
Polpa de porco 900 g
Água 3,5 L
Repolho com salmoura 700 g
Aipo, salsa, cenoura amarela (raízes) - a gosto
Verduras (endro, salsinha) 120 g
Batata 300 g
Cebola 150 g
Folha de louro, mistura de pimenta, coentro, sal
Creme de leite
Ordem de trabalho:
Coe o caldo, coloque temporariamente a carne em uma tigela separada e corte em porções. Uma vez que todo o sabor das raízes resistiu durante a cozedura do caldo, coloque algumas raízes mais frescas com batatas descascadas: pode ser cortado em fatias ou colocado inteiro - não importa, mas é importante que as batatas estejam completamente cozidas. Adicione o repolho com salmoura quando as batatas são fáceis de quebrar. As raízes podem ser removidas com uma escumadeira.
Os verdes folhosos picados, temperos moídos, acrescentam 10 minutos antes de cozinhar. Gosto e sal. Coloque a carne picada na sopa de repolho para que ela seja aquecida antes de servir no caldo.
Sopa de repolho de acordo com esta receita é conveniente para cozinhar em um fogão lento. Sirva colocando em cada prato um pedaço de carne e uma colher de creme azedo.
2. Sopa de repolho chucrute com carne de porco e cogumelos
Produtos:
Caldo de osso 4 l
Creme (ou creme azedo) 250 ml
Ovos crus 4 pcs.
Repolho1 kg
Cogumelos Enlatados 450 g
Cebola 200 g
Pescoço de porco 900 g
Cogumelos, brancos (em pó) 50 g
Salsa picada
Folha de louro, pimenta
Manteiga, 60 g
Sal
Seqüência de trabalho:
Cozinhe a carne inteira. Em uma frigideira funda, dissolva o óleo, passe as cebolas picadas e primeiro coloque os cogumelos, cortados em rodelas e adicione o chucrute.
Corte a carne preparada, coloque-a igualmente em panelas repartidas. Coloque os legumes cozidos por cima, dividindo-os também em partes iguais. Tempere o caldo de carne com cogumelo em pó, para melhorar o sabor do cogumelo, com especiarias moídas, sal. Bata os ovos e misture com creme. Em uma massa batida, adicione algumas colheres de sopa de caldo quente para aquecer o creme com ovos e evite a coagulação. Em seguida, despeje a mistura em um caldo quente, mexendo continuamente. Com caldo de carne com creme e massa de ovos, encha as panelas com líquido, cobrindo carne, cogumelos e repolho, 3 cm acima do nível do solo. Polvilhe com ervas. Cubra os potes repartidos, coloque em uma assadeira e deixe no forno por 45-50 minutos a 80C.
Sirva sopa de repolho em panelas.
3. Chucrute de repolho pré-fabricado com carne de porco e linguiça defumada
Você vai precisar de:
Carne de porco e caldo de galinha 3,5 l
Salsichas "Caça" 300 g
Repolho 600 g
Carne de porco cozida 400 g
Verduras picadas, frescas 100 g
Cenoura 150 g
Raiz de Aipo 50 g
Sal
Creme de leite (20%) 300 ml
Especiarias
Cogumelos fritos 400 g
Cozinhando:
Corte raízes frescas arbitrariamente, coloque o caldo pronto. Corte carne de porco cozida e salsichas em fatias. Envie junto com cogumelos, seguindo as raízes. Você pode adicionar chucrute ao mesmo tempo, e no final do cozimento, adicione a sopa de repolho com verduras e especiarias picadas.
Esta é uma versão rápida da sopa de repolho, mas depois de cozinhar, mergulhe-os por cerca de uma hora em um forno pré-aquecido para combinar todos os sabores. Ao servir, adicione creme azedo em cada porção.
4. Chucrute de repolho pré-fabricado com carne de porco, tomate e feijão
Produtos:
Repolho 500 g (com salmoura)
Coxas de frango 4 pcs. (600 g)
Feijão vermelho, fervido 300 g
Sal Cozinha
Folha de louro
Pimenta moída
Óleo vegetal 75 ml
Sopa (ou costelinha de porco) 0,5 kg
Água 4,5 L
Batata descascada 350 g
Cenoura 140 g
Cebolas 200 g
Pasta de tomate 50 g
Pimenta fresca, folhas verdes
Creme de leite - para servir
Tecnologia:
Cozinhe o caldo de carne, primeiro colocando as costelas de porco em água fria, e depois de meia hora ou quarenta minutos, adicione as coxas de frango. No final do cozimento, adicione raízes e especiarias inteiras para que a carne tenha um sabor. Retire os produtos de carne e separe-os dos ossos.
Retorne os pedaços de polpa para a panela. Fatie as batatas, coloque em uma panela de feijão cozido. Mexa cebola picada, cenoura com tomate e chucrute em uma panela, em seguida, transfira os legumes para uma panela, reduzindo o calor.
Cozinhe a sopa de repolho por mais quinze minutos. Adicione pimentas e ervas picadas. Você pode adicionar chili, se desejar. Prove. Adicione especiarias picantes. Depois de retirar a sopa de repolho do fogão, envolva-a com uma toalha e deixe fermentar um pouco.
5. Chucrute de repolho Boyar com carne de porco e cogumelos porcini no forno
Ingredientes
Carne com osso 1,2 kg
Porco (de volta) 700 g
Boletos secos 70 g
Cebola 180 g
Raízes de cenoura salsa e vermelho
Leite 200 ml
Pasta de tomate 50 g
Repolho 500 g
Sal
Batata 300 g
Gordura Culinária para Passar Vegetais 50 g
Cebolas
1,2 kg de massa folhada de levedura
Ovo 1 pc.
Temperos a gosto
Folha, potes de cerâmica 8-10 pcs.
Creme de leite e ervas picadas para servir
Cozinhando:
O caldo de carne e de porco, com raízes, cozinha no dia anterior. Separe a carne do osso, pique. Também pique a polpa de carne de porco. Coe o caldo.
Cogumelos colocá-los em uma tigela e encha com leite fresco não pasteurizado, cubra a tigela com um filme e coloque em um local fresco por uma hora ou meia: o leite retorna para os cogumelos o aroma de cogumelos frescos colhidos. Depois de enxaguar os cogumelos com água corrente, pique.
Prepare os legumes: pique as cebolas e as cenouras e refogue com a pasta de tomate por dois ou três minutos. Adicione o chucrute.
Organize carne, cogumelos, batatas e legumes cozidos em potes repartidos. Despeje o conteúdo no caldo. Enrole a superfície das panelas com papel alumínio. Ligue o forno a 120 ° C. Coloque os frascos no palete e coloque no forno por uma hora.
Neste momento, moldar os bolos chatos da massa de fermento: seu diâmetro deve ser igual ao diâmetro do pote, a espessura é de 1,5 cm. Coloque os bolos chatos, deixe-os subir. Cubra com um guardanapo
Depois de uma hora, retire a sopa de repolho do forno, remova a folha e cubra a superfície com produtos semi-acabados da massa, untando a superfície com um ovo batido. Retorne os potes ao forno por 20 minutos, aumentando a temperatura para 180 ° C.
Quando a massa estiver dourada, retire as panelas e cubra-as com uma toalha durante dez minutos. Sirva com creme azedo e ervas.
6. Don sopa de repolho campo com chucrute com carne de porco e milho
Composição do produto:
Filé (costas) 1,0 kg
Batata 450 g (líquido)
Cebola 250 g
Cenouras vermelhas 120 g
Chucrute 700 g
Salsa, endro, aipo (folhas e caules) 150 g
Especiarias
Ovos crus 4 pcs.
Água 4,5 L
Alho 50 g
Millet 150 g
Creme de leite caseiro 450 g
Ordem de preparação:
Despeje a água em uma panela grande, coloque repolho, batatas picadas, cebola, cenoura ralada, painço, ao mesmo tempo que a carne. É aconselhável pré-embeber a carne em água por pelo menos 8 horas. Para acampar repolho, carne de porco fresca pode ser substituída por ensopado. Cozinhe até o milho estar cozido.Bata os ovos crus e despeje-os em um fio fino na sopa de repolho fervente, ao mesmo tempo, gire rapidamente o conteúdo da panela para que finos fios se formem a partir da clara do ovo. Adicione o creme de leite e as ervas picadas à panela. Enrole a sopa de repolho por meia hora e sirva.
Chucrute de repolho com carne de porco - dicas úteis
Sopa de repolho - o único primeiro prato quente, que no dia seguinte se torna ainda mais saboroso.
Em conclusão, um detalhe importante: tomar a escolha de utensílios para preparar a sopa de repolho muito a sério. Isso é o que nossos ancestrais distantes fizeram. Uma cerâmica ideal é uma panela de barro, mas devido às suas características específicas ao sair e à inacessibilidade, use no mínimo cerâmicas modernas e vidro resistente ao calor. O principal é que a capacitância para a sopa de repolho nunca deve ser oxidada e ter paredes grossas - ela lentamente se aquece e esfria.
